自古以來都是民以食為天，而我們對於美食的追求也不曾停止過，一直都是處於研發、創新與創意之中。美食的種類繁多，琳琅滿目，這也讓人嚮往的美食同時還有溫暖與回憶，而家常菜更是如此的了。

就居家廚藝而言，只要掌勺久了，誰都會很容易掌握幾個拿手菜。但是，要想整體性地提升自己的廚藝，能做到做啥啥好吃的水準，就需要掌握中餐烹飪的硬核規律了。當然了，所謂的做啥啥好吃的標準，就是能滿足自己和家人的舌尖之歡，偶爾在家宴請朋友，也能獲得不少好評。

家的味道能夠治癒在外孤獨的內心，可是每當廚房小白一想到做菜時，都會頭疼不已，明明自己的做法跟別人的相同，可是為什麼做出來的菜卻還是毫無食慾可言呢。就算是下再多放調料，多做上幾次，而效果總是差強人意的。

就以西紅柿炒雞蛋為例子，這是一道再家常不過的菜了吧，可有的人做出來就是寡淡寡淡的，就算是下再多的調料，多做幾次，效果也總是差強人意的。其實所有的步驟都是一樣的，可是為什麼會是這樣呢？

在學廚的朋友那裡才知道，要用鍋鏟壓一壓西紅柿，讓它的汁水流出來，而且火候也不能過大，以免快速地蒸發了。如此一來，雞蛋才能吸收更多的醬汁，形成這道菜該有的風味口感。粵菜師傅在做番茄炒蛋的時候，還喜歡往裡面加番茄醬。

這看起來似乎是多此一舉的，其實是因為現在的西紅柿品種不同以往了，本身它的風味就偏淡了，加上適量的番茄醬能夠彌補一下它的味道。各大菜系還都有吊清湯的講究，就拿魯菜來說，尤其是強調湯的作用。湯就是魯菜的靈魂，所以自古就有“戰士的槍，廚師的湯”這一說。

做湯的基本做法就是用豬前肘、豬腔骨、老雞腿肉、老鴨腿肉，也有加金華火腿的，慢火燉上四個小時，然後取出骨頭，用紗布把湯過濾出來，這樣第一道湯就成了。再用雞腿肉剁成肉末+少許的蔥姜+少許的花椒+水，做成肉糊狀。

然後把剛才做的第一道湯繼續開火加熱以後把肉糊加進去，不停地攪拌防止粘鍋。大約半小時左右，這樣用雞腿肉糊把第一道湯的油脂和雜質吸附了一遍，再次用紗布濾出來，這樣第二道湯就成了。

最後用雞胸脯肉糊再次重複一遍上面的過程，就可以煉成清澈見底的清湯了。我們魯菜的廚師習慣用雞腿肉和雞胸肉來吊湯，而蘇菜的廚師習慣用剁碎的裡脊肉吊，但是這需要把以上的步驟反覆3-4次才可以。

我們著名的國宴菜：開水白菜，就是用的這樣的清湯。吊清湯選材非常地講究，耗時也長，操作相對來說比較複雜。居家操作的話很麻煩，逢年過節地做一下，做的菜就格外地加分了。平時只要把吊好的湯分成小份在冰箱冷凍起來，做菜、吃麵、調餡以及所有用得到高湯的地方，都可以用，這也是任何味精和味極鮮都無法企及的美味。

有人會說炒茄子這道菜太會吃油了，如果少放油則味道就不香了，而且色澤也難看，如何做得既好吃又不油膩呢？從食材的結構來看，茄子的內部如同海綿一般，有著諸多肉眼不可見的小孔，導致很會吸收液體。

那麼先放油炒，很快就會被吸收得一乾二淨的，不知不覺就多放了好多油，再等到茄子熟了以後，而油又全吐出來了，這樣就造成看著甚是油膩了，這也正是茄子的變態之處。而最好的解決方案就是先破壞茄子的海綿體結構！

具體上也有好幾種方法，飯店最常見的就是先油炸，但是這對油溫的控制是非常關鍵的，不然依舊還會含油，加上得用半鍋的油量，顯然太條適合家庭式的操作。推薦使用鹽漬法，待茄子切完以後，撒上適量的鹽，就跟平時炒菜的用量一樣就行了，攪拌均勻靜置二十分鐘左右。

過後茄子的體積就會明顯地縮小了，同時也變得有韌性，這就說明茄子的海綿結構坍縮了，在後邊續炒的時候就不會再費油了。其實酒也是燒菜的調味料，料酒是去腥的好幫手。而除此之外，啤酒也適應於紅燒菜，比如說做紅燒肉的時候加入適量的啤酒，或者用啤酒代替清水，效果也挺不錯的，去腥自然是不在話下。

重要的是酒本身含有芳香物質，其次還含有乙醇，它的溶效能把脂肪剝離出來，並能生成酯香的物質，所以具有解膩增香的作用！但是給了啤酒的菜餚，要注意把控烹飪的時間，太久了就會有苦澀味，若是把啤酒換成白酒、黃酒就不會發苦了。

在炒綠葉青菜的時候要達到飯店的效果，必須要用猛火快炒，八成熟就要出鍋，裝盤上桌以後火候就剛剛好，色澤也漂亮、口感脆嫩。反之如果是火候偏小，青菜容易出大量的水分，就變成了煮菜了，再者加熱時間長，青菜含有的葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了。

為針對於菜心、芥蘭等梗莖粗的青菜，家庭式爐灶硬炒容易夾生。這種問題怎麼解決呢？推薦3種方法，1、分開炒，先炒梗至斷生，然後下菜葉在一起炒。2、軟炒，先焯水至斷生，油燒辣回鍋稍微翻炒。3、白灼，焯水之後再裝盤，淋上蒜蓉油以及生抽、蠔油就可以了。

上面說了吊清湯，除了吊清湯，這裡說一個專業大廚的另一個秘密武器，就是自煉這種油。相比於吊清湯，自己煉油要簡單很多了，更適合日常的居家操作。這就是蔥油：專業的廚師炒菜，很多的時候是不用素油的。而是用自己專門煉製的蔥油，或者是用素油炒菜，在出鍋之前淋入蔥油。

而蔥油的煉製也是有很多版本的，區別就在於香料的新增不同，這個完全可以依據個人的喜好來取捨，不必拘泥於教條。本人有個煉蔥油的習慣配方就是洋蔥、大蔥、小蔥、胡蘿蔔和香菜。

把這些食材用冷油下鍋，然後用小火慢慢地熬製，熬到這些食材微微的焦黃撈出來就做成了。蔥油還可以廣泛地用在炒菜、涼拌菜、吃麵和調餡等的烹飪過程中，能夠起到非常好的增香效果。

還有無論怎麼做魚，做什麼魚把要握住兩個關鍵點，就是去腥+增香。無論是海魚還是淡水魚，除了魚腥味，魚肉的本身是沒有什麼味道的。所以要像把魚做得好吃，無論是紅燒、燉魚、清蒸、煎炸還是做肉餡，它的關鍵就在於：去腥+增香。

而魚去腥的方法一就是靠清，清理掉黑膜等魚腥的部位；二就是靠醃，三就是靠煎，四就是靠蔥、姜、蒜和胡椒粉。讓魚增香的方法就是，在紅燒、家常燒的時候用豬油，多放點大蒜就是最好的增香效果，也是最美味的吃法。

總之中餐是博大精深的，如果一個菜一個菜地學，就容易前面學了後面忘，而且每次做得菜品口味也不穩定，關鍵是一輩子也學不完，這就和學生做題是一個道理。所以說做菜，就要領悟做一類菜的規律和要領，然後做出自己的拿手好菜！