博雜中現傳統
粗獷中見講究
留住北京味道
傳承美食文化
北京的飲食文化
和長城、故宮、頤和園一樣
都是城市不可或缺的
重要標誌和文化符號
而北京餐飲名店
正是飲食文化的載體
今天，文旅君為您介紹
北京名店之
“烤肉季”和“烤肉宛”
烤肉季
飯館起名字有幾個原則，圖吉利彩頭好的，愛用福、壽、和、豐、德這些字樣；願意亮出風味來源的，直接用地名。還有一種，就是用自己的姓。一般用自己姓做招牌的，大抵對自己的手藝非常有信心，畢竟，將自己家族的姓氏榮辱，和飯館的名聲緊密地結合在一起了。
烤肉季，就是這樣一家專營燒烤的飯館。
1848年，北京通州的季德彩在什剎海的荷花市場邊上，開了一家烤肉店，開始叫潞泉居，因為通州有條河，叫潞河，所以，幌子裡有個潞字。
後來，因為烤肉做得好，出了名，大家都專門奔著什剎海季家的烤肉來，潞泉居的名字反而沒有叫起來，也不知道誰先喊的“烤肉季”，再後來，乾脆，季家就用“烤肉季”做招牌了。
烤肉季選的這個地方，極好。打元朝，就是商業中心，還是北京城裡景色非常好的休閒中心。銀錠橋、湖邊柳、西山落日、眼前荷花，得天獨厚的一塊福地。
（圖片來源：“北京烤肉季飯莊”公眾號。侵權即刪）
那會兒烤肉就是烤肉，不叫“擼串”。因為肉也沒在扦子上。烤肉季一百多年來，堅持著自己的信念，精挑細選的綿羊，只用上腦和後腿的肉。切成薄薄的羊肉片，再用特製的醬油、滷蝦油、薑汁等調料拌勻。鋪在炙子上，炙子下面用松枝兒燒火。烤的時候，加蔥絲、雞蛋，必須用六道木翻烤，講究可多了。
（圖片來源：“北京烤肉季飯莊”公眾號。侵權即刪）
“文吃”
北京人對吃，多半是抱著享受藝術的心思。就一個吃烤肉，都有許多講究。害怕煙熏火燎的，想斯文的，就請後廚的師傅給烤好了，端上來，吃現成的。還給這個吃法，起了個名字，叫“文吃”。
烤肉季是有名的老字號，生意一年四季都非常好。其他季節倒好說，到了三伏天兒，後廚的師傅們可受了大罪了。廚房的溫度表顯示70℃以上，四脖子汗流的廚師們，不停地為客人烤肉。這是“文吃”，吃的人的確很斯文，汗都不一定出呢。
“武吃”
還有一種吃法，就是自己動手。烤肉季給客人預備了二尺長的大筷子，在一個直徑一米多的大炙子上自己烤。
烤肉季的大木頭筷子，必須用五臺山上的六道木製作。這種木頭天生有六個稜，非常堅硬，烤肉的時候不會糊，也不會掉木屑。
烤的時候，還有個“姿勢”，一隻腳蹬在長條板凳上，一隻腳站在地上，拉開架勢，用長長的大木頭筷子夾住醃漬好的生羊肉，攤在用松枝燒熱的鐵炙子上，自己翻烤，自己調味，自己把握火候。一邊聊天，一邊烤肉，一邊喝酒。酣暢淋漓，不亦樂乎。
冬天不怕冷，夏天不怕熱，吃的就是這麼個氣氛。這就叫“武吃”。
舊時在烤肉季“武吃”的食客們（圖片來源：“北京烤肉季飯莊”公眾號。侵權即刪）
烤肉季本來是個家族企業，後來成為北京飲食的一塊金字招牌，是中華老字號。科學現代的管理方法，讓百年老字號得到了很好的發展。
現在烤肉季的烤肉核心技術，已經傳到了第八代，傳承人是個“80後”。
年輕的傳承人，在71℃的後廚，用1995年的刀，為今天的客人切肉。
旁邊的炙子下面，木柴架著的火苗舔著鐵板，炙子上面的肉正拱起一個弧度，吱吱作響。
世界各地的遊客，慕名而來，在烤肉季，烤肉賞荷，銀錠觀山，美食美景，盡收眼底。
讓烤肉季的傳人許個願望，他希望，即使有一天，人類可以完全依靠科技生活，但是傳統的手藝能一直香火不斷。
烤肉宛
烤肉宛開張於清康熙二十五年間，公元1686年。在很長一段時間裡，穩坐北京四九城裡烤肉的頭一把交椅。
最開始，只是一位姓宛的人在宣武門附近推車賣牛羊肉。後來不光賣生牛羊肉，還裝上了炙子，生起了火，順便賣烤肉。這個時候，來吃的食客，都得站著吃。再後來，賺了錢，買了鋪面，食客們，這才算有個座兒。
等烤肉季在銀錠橋開業，北京的吃主兒們，總結了“南宛北季”的經驗。
其實烤肉宛和烤肉季最大的區別是，烤肉宛有烤牛肉，烤肉季沒有。
（圖片來源：“聚德華天烤肉宛”公眾號。侵權即刪）
當年烤肉宛在宣武門內大街安兒衚衕口。安兒衚衕現在已經拆除，大概的位置就是現在宣武門和西單中間，天主教堂北邊的地方。那會兒的炙子烤肉，燒的都是松枝，有種特別的香氣。
傳說烤肉宛有一個很古老的炙子，是從明萬曆年間傳下來的。宛氏兄弟，一直使用。
俗話說：“要想烤肉好，炙子得用老。”越老的炙子，烤出來的肉越好吃。所以，雖然別人家也有牛肉，但是食客們就認烤肉宛。
烤肉宛生意很好，但是兄弟倆不忙不亂，老大算賬、老二切肉，迎來送往，日子就這樣過去了。
（圖片來源：“聚德華天烤肉宛”公眾號。侵權即刪）
張大千先生、梅蘭芳先生、馬連良先生都是烤肉宛的常客，齊白石先生更是專門給烤肉宛寫了題匾。烤肉宛現在是國家特級餐廳，烤肉的技術被認證為“北京非物質文化遺產”。
2008年
包括“烤肉宛”的烤牛肉
和“烤肉季”的烤羊肉在內的
北京烤肉製作技藝
被列為國家級非物質文化遺產
今天的“吃在北京”
就講述到這裡
下一期
文旅君將繼續為您介紹
京城餐飲名店
下期再見
內容來源：
《老北京述聞 飲食名饌》
圖片來源：
“北京烤肉季飯莊”公眾號
“聚德華天烤肉宛”公眾號