錢江晚報·小時新聞記者 施雯

半年閒暇，半年農忙。

遂昌人鍾建洪的薯條廠，眼下還在抓緊收購新鮮番薯，趕製薯條。

在浙江，衢州、麗水山區的紅壤土質疏鬆，很適合番薯的生長。

廠裡的薯條，年銷售超千萬元。這兩年，抖音直播帶貨的客戶來廠裡拿貨最為頻繁。

有時，一個客戶一天就能直播賣掉上萬份薯條，而工廠要在48小時內完成訂單生產併發貨。

遂昌薯條香甜可口、軟糯彈牙，麥芽糖的風味回味悠長，堪稱全網最火最好吃的土味薯條。

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浙薯13

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讓小小番薯登峰造極，成就非凡美味的秘密，來自鍾建洪對原料的嚴格把控。

“我們廠只收‘浙薯13’這個品種的番薯，從9月開始，依次在龍游、遂昌本地、山東、河南等地收購鮮薯。”

廠裡的薯條每年都很暢銷，為保證品質，鍾建洪對番薯進行保護價收購，“每斤不得低於0。8元，現在收1元多一斤。”

為什麼用‘浙薯13’做的薯條，超級好吃？

冬日午後，小時新聞記者和‘浙薯13’育種單位浙江省農業科學院專家相約，烤著番薯，侃起種薯經。

1】南北方番薯烤起來，比比哪個更好吃？

冬天如果不吃個烤番薯，感覺整個人都不太好。

最近，小時新聞記者網淘了山東番薯，用空氣炸鍋做了烤薯，吃了卻感覺沒有以前街上買到的好吃。

記者網購山東番薯做的烤番薯

那麼，烤番薯這樣人見人愛的街頭小吃，到底是北方的好吃，還是南方的好吃？

為了尋找答案，我來到省農科院作核所小院，和薯類育種與栽培研究室的項超博士一起烤了回番薯。

“空氣炸鍋做烤薯不錯，我也在用，今天烤的都是半斤一個的番薯，我用200度高溫烤了50分鐘，這兩個品種你都嚐嚐看。”

左為‘浙薯13’，右為‘浙薯75’

項超現烤的就是‘浙薯13’，還有一個是白番薯‘浙薯75’。

沒錯了，顏色橙黃，富含胡蘿蔔素的‘浙薯13’就是記憶裡烤番薯的味道，而白番薯的口感有點粉，略偏幹。記者家裡購買的山東番薯做的烤薯，吃起來太軟爛，感覺還是‘浙薯13’好吃。

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煙薯25

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我把網購的山東番薯照片給項超看，他一眼就認出是‘煙薯25’這個品種，不過人家在網上有個動人的名字，叫羊角蜜薯。

2】番薯界的審美，北方纖長，南方圓潤

番薯這個東西，南北差異還是挺大的。

北方薯區的土壤偏砂性，一般種出來番薯外形比較細長，像‘煙薯25’之所以叫羊角蜜薯，就是因為纖長的外形而得名的。

省農科院地裡的番薯

如果把羊角蜜種到南方薯區來，因為我們這邊的土壤一般粘性偏大、透氣性較差，番薯中間就容易鼓起來，長成大腹便便的樣子，所以，南方的番薯外形上普遍比北方圓潤。

南北方的飲食差異，同樣影響著番薯品種的選擇。

北方種的番薯，更多是用來做澱粉加工，比如粉條、粉絲，這就需要選育澱粉含量高的品種，通常以白肉為主。

省農科院地裡的番薯

南方番薯，多為鮮食，省農科院沈升法老師收集來浙江本土番薯品種62份，多以黃心、紅心為主，除了烤著吃、蒸著吃，還有可以生吃的水果番薯。

當然，北方人也一樣愛吃烤薯，但在烤薯的審美上，南北可謂大相徑庭。

北方人喜歡的烤薯看起來是皺巴巴的，要達到這種明顯的視覺收縮效果，他們會選擇幹物質含量25%以下的番薯。

符合北方審美的烤薯代表品種就是‘煙薯25’，它水分含量高，烤完以後，感覺羊角短了一大截，口感也是偏軟爛的。

記者做的‘煙薯25’烤薯

南方人對烤薯，在視覺上沒有北方那麼極致的追求，倒是更在意味覺上的體驗。

我們會選擇幹物質含量30%的番薯，它的口感更紮實一些，簡單講，可以用“軟糯彈牙”四個字來形容這種口感。

相信，這種無與倫比的味覺體驗是深受大部分浙江人喜愛的，而‘浙薯13’就在這方面有卓越的表現。

3】它的神秘香氣和甜味，從哪裡來？

除了口感，番薯的香氣和味道，也影響著人們對它的喜好程度。

番薯的甜味，來自自身澱粉的轉化。一般農村人家都知道，剛從地裡收上來的番薯，要放上一段時間吃才更香甜。這個放置的過程，其實是在讓番薯的澱粉緩慢轉化成糖分。

‘浙薯13’

從番薯升級到蜜薯，市面上大部分的品種，需要1個月時間，以浙江為例，本地9-11月份收上來的番薯，在家裡陰涼處放置一個月後食用，可以一直吃到春節。

不過，‘浙薯13’這個品種卻是異類，它在採收後的7-10天，大部分澱粉已經轉化成糖分，蜜薯的口感可以完全呈現出來。

吃著甜，聞著香，這種香味就是兒時記憶裡的味道，小小烤薯究竟是如何散發這般攝人心魄的香味的？

答案就是，熱反應和類胡蘿蔔素降解以及糖苷萜類的熱釋放的香味。

香氣物質主要來源於麥芽糖參與的熱反應。比如，‘浙薯13’的糖類物質以麥芽糖為主，用“香甜可口”四個字來形容，可謂實至名歸。

4】蒸番薯為什麼沒有烤的好吃？

‘浙薯13’是上世紀90年代末起在浙江推廣的，是我省番薯界當之無愧的流量擔當，不過，番薯這個物質在中國其實是個舶來品。

原產於中南美洲秘魯等國的番薯，在明朝萬曆年間流入中國，栽培歷史已有400多年。

浙江夏山區的番薯地

番薯營養豐富，比起水稻，這種作物栽培管理相當簡單，所以在戰亂或是饑荒年代，它便成為人們的主糧，也曾榮升為重要的戰略物資。

不過，你有沒有思考過，為什麼蒸的番薯沒有烤的好吃？這個問題的答案，則隱藏在番薯的甜味和香味中。

番薯裡糖的種類很多，比如果糖，吃起來甜蜜，卻鮮有回味，麥芽糖則不同，它不但甜蜜，而且香味悠長。同時，經過高溫的催化，能幫助番薯有效地完成風味的轉化，這也是蒸出來的番薯，往往沒有烤得好吃的一大原因。