編者按：本文來自微信公眾號“咖門”（ID：KamenClub），作者：大龍，36氪經授權釋出。
2021開年，水果茶那麼做？最近就已經有了趨勢。
喜茶開年推出的“大橘”飲品，用了一款比較常見的水果——橘子，也帶來不少關注。
在我喝到滿口橘子果粒的時候，聯想到：用水果做小料還有很多可以挖掘的空間。
水果做小料，太值得挖掘了
2021開年，“大橘”先刷了存在感。
喜茶新品爆汁大橘，圖片來自喜茶
喜茶新品爆汁大橘，自帶畫面感，連名字都很搶戲。喝起來滿口都是橘子粒的呈現，讓我想到水果茶品牌有茶曾推出過的蜜柚小方產品，同樣是滿口果粒。
果粒像小料一樣新增在飲品中，不僅視覺上滿足了水果的真實感、新鮮感，也成為“爆汁”的主要來源，喝起來跟奶茶里加珍珠的滿足感是一樣的，水果本身給飲品加了料。
據瞭解，蜜柚小方銷量最高時曾一度佔有茶月銷售額的35%。
有茶蜜柚小方，圖片來自小紅書
雖然粒狀產品做小料，是部分水果具有的特性，但用水果做小料是個值得深挖的話題。
前段時間，奈雪的茶推出的葡萄撞撞寶藏茶，以3種味覺層次打造“葡萄味”：葡萄凍作為底料，凸顯葡萄風味以外，還帶來豐富咀嚼感；葡萄烏龍茶做茶湯，將葡萄風味再次提升，奶油頂上的葡萄乾，以葡萄的另一種形態滿足甜感與嚼勁。
有茶又新推出鮮莓小丸子，把3顆草莓串成串作為頂料，再以草莓果醬與牛奶結合，讓鮮果打頭做小料也是一種創新玩法。
順著“水果做小料”的思路不斷挖掘，還有很多值得想象的創新空間。
“水果做小料”，我找到3個思路
1、新鮮水果，有4種呈現狀態
新鮮水果入奶茶，最直接的方式是以手剝或者搗碎的方式新增。比如草莓、芒果、奇異果、葡萄、荔枝、紅西柚粒、橙粒等。
在益禾堂研發總監代小鵬看來，鮮果在飲品中存在的意義在於品牌的定位，把鮮果搗碎作為小料，新增在水果茶的底部，提升一杯水果茶的口感，讓這杯水果茶的價值突出。
除了手剝、搗碎，有茶進行了更細緻分類，分為塊狀、片狀、茸狀、粒狀4種狀態：
從管控的角度來說，泥狀類的水果是最容易把握的。較為典型的就是芒果，其次是榴蓮和牛油果，但是榴蓮和牛油果在茶飲的應用是有限的。所以很多品牌以芒果為突破點，來發展大規模的連鎖。
7分甜產品負責人潘升儀提到，把新鮮水果變成不同狀態，主要目的是能跟其它原料做更好的組合搭配。
比如多肉葡萄底部以手剝葡萄粒為主，芝士草莓類產品將鮮果捶打作為茸狀新增，中間部分再以冰沙填充，配合奶蓋做頂料，將新鮮水果用不同做法、層次來表現。
多肉葡萄底部以手剝葡萄粒為主
但在一些搭配上，潘升儀稱，需要注意水果酸性的高低帶來的影響。
低酸性水果如：木瓜、番石榴、火龍果、香蕉、瓜類、榴槤、波羅蜜、水蜜桃等，都可以直接與乳製品組合，不容易產生不好的風味跟觀感；
而酸性高的水果由於果酸過高，時間久了容易起絮，口感、賣相就打折扣。可以利用熱加工、新增糖、天然果膠等，降低跟乳製品的反應速度來製做飲品。
2、果汁、罐頭等加工水果，補充風味
還有一種水果新增，是經過加工的水果產品，比如果汁、罐頭等，在視覺上、風味上對鮮果的一個補充。比如橙子飲品，除了用新鮮的橙子切片搗汁（也有僅作為裝飾），還要加入橙罐頭粒作為補充，讓顆粒感更加明顯，也增加產品的觀感。
顆粒感更加明顯，增加產品的觀感
經過加工的水果類產品，雖然品質管控上會比鮮果有優勢，但是由於經過高溫等方式處理，風味上會比鮮果有缺陷，造成鮮感不足。
但罐頭的使用也彌補了一些跨區域多門店操作、新鮮水果供應不及時的狀況，就一家飲品品牌的葡萄飲品而言，相關負責人則表示，部門區域選擇手剝新鮮葡萄，部分割槽域選擇葡萄粒罐頭。
3、水果凍增加口感，但冷熱做法不一樣
除此以外，最近各類水果凍、水果茶味凍也作為口感的一種補充，頻頻出現。比如草莓風味晶球、芒果風味晶球等。
對此，代小鵬認為，隨著消費者的要求越來越高，水果香氣已成為消費者判斷產品好壞的一個標準，水果風味小料在香氣上要著重研究。
奈雪“葡萄撞撞寶藏茶”底部小料用了水果凍
水果凍也分冷熱飲的使用區別：“凍是否可以做熱飲，取決於最初選擇凍的初衷，要自已去判斷哪些風味能耐高溫。耐熱、不耐熱的凍存在口感上的差異，因為選擇的膠體有所不同，帶來的口感也會不同。”代小鵬稱。
據瞭解，製作水果凍的粉，大多以卡拉膠為主體，不耐高溫。耐高溫則需要使用到魔芋粉為主體的鹼性凝膠（如同火鍋中吃到的魔芋一樣，可以耐高溫）。
水果做茶飲一直有很多挑戰，難做穩定、難做標準，但也在持續最佳化、創新悄然進行、價值更加凸顯。
類似水果凍這樣的經典小料，在當下審美、品質的要求下，再進行微創新、微迭代，依舊有亮點。
在潘升儀看來，在合適的價格區間內，不考慮水果品類的“對手”乳製品的話（兩者結合時間久了會有絮狀物），所有水果都合適當小料。
重要的是，要持續為消費者提供新鮮感，讓“喝水果”這件事變得有趣而便捷。
水果小料的創新之路還將有哪些創變？2021值得觀望。