壓鍋泥鰍

製作：

泥鰍1千克宰殺制淨，在表面打一字花刀。鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，先放入蔥段、薑片各50克，八角2顆，幹辣椒5克爆香，接著放入無鱗魚壓鍋醬200克炒出香味，再下入清水750克和調料（白糖、雞粉、老抽各2克）燒開後離火，撈出料渣放入高壓鍋內墊底，再鋪上一層竹篦子，將泥鰍放在篦子上，倒入燒開的湯汁，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火上氣壓5分鐘，快速散氣，將多餘湯汁倒出，手提篦子將魚取出放入盤中，再倒入剩餘的湯汁即可。

附：

魚壓鍋醬

原料：香其醬（125克/袋）、營口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，薑末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。

製作：醬料和十三香混合均勻。鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入薑末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。

竹溪清香雞

廣東雞餚中最經典的，便是將清遠雞放入白滷水中浸熟，過涼製成白切雞，而這道菜卻選用海南文昌雞蒸制而成。與肉質較嫩的清遠雞相比，這種雞皮緊肉彈、清香味更濃郁，經過抹味、填料、淋油等步驟蒸好的雞，質地油潤、表皮光亮，吃起來十分爽口。

製作流程：

1、文昌雞（原產於海南文昌市，身材嬌小、皮薄肉嫩、毫無腥味，最常見的吃法便是白切。此菜選用放養180天、每隻淨重約1000克的文昌雞）1只宰殺治淨，晾乾水分，用調好的味料（鹽、天添鮮味精各15克、雞粉8克混勻）抹勻雞身內外後醃製15分鐘，在雞肚中填入三片姜、兩根紅頭香蔥。

2、取10只雞擺入不鏽鋼盤，表皮淋花生油400克，上面放香蔥2根、洋蔥8片，入蒸箱蒸20分鐘，翻面後再蒸25分鐘即可取出，將蒸雞時流下的原汁盛出待用。

3、待雞肉自然晾至溫熱後取出薑片和紅頭香蔥，斬塊擺盤，淋上原汁即成。

關鍵：

1、雞肉蒸制的時間不可太長，否則晾涼後肉質發硬。

2、若趁熱將雞肉斬塊，晾透後會導致雞皮收縮，影響賣相，所以需晾至溫熱再改刀。

醬爆象拔蚌

原料：象拔蚌、青紅椒、XO醬、料酒、鹽、白胡椒粉、姜、蔥、蒜末、醬油、白糖

做法：

1、將青，紅辣椒洗淨去籽，切成粗絲。

2、象拔蚌洗淨，放入凍箱，約10分鐘，取出，用刀片得越薄越好（凍硬後利於切薄）。湯鍋內加水，料酒，鹽，白胡椒粉在大火上燒滾，然後把象拔蚌片放滾水裡汆1分鐘，撈出，瀝乾水，備用。

3、炒鍋放中火上預熱。倒入菜油，熱至七成，下象拔蚌片過油1分鐘，撈出，瀝去油。

4、原鍋內留油3湯匙，放辣椒絲，炒2分鐘，剷出。用鍋內留下的油，再加熱後放入姜，蔥，蒜末，炒30秒。放XO醬，炒30秒。加過油後的象拔蚌片，醬油，白糖，炒勻。加青椒，紅椒，炒勻馬上剷出，即食。