時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了儲存食物，我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式，然而醃臘、風乾、糟醉和煙燻等等古老的方法，在保鮮之餘，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依舊活躍在中華美食的餐桌上，是百姓刻在基因裡習以為常的口味鍾愛。

大肚能容，容天下可容之物；皮囊可藏，藏世上萬千風味。

若不能吞吐永珍，何以魅惑人間。

肉類經醃製乾燥，以備年節之用，在中國稱作臘味。

任何食材一旦披上腸衣，幾乎都能用相同的方式，完成華麗轉身。尺寸隨意，豐儉由人。

臘味能儲存半年以上，這種方法可以追溯到三千年前。

豬後腿，這是製作臘腸的原料。鹽分的拿捏最關鍵，用鹽不足容易腐壞，用鹽太過則阻礙生腿脫胎換骨進化成臘腸。當冬季最低溫徘徊在冰點上下，溼氣瀰漫，最方便鹽分緩慢而持久地深入腿肉內部。中國傳統臘腸的製作，仰賴天時地利，產地侷限在長江流域和雲貴高原。臘腸，是中餐廚師的秘密武器，也是很多傳統菜餚裡的無名英雄。繁複的製作，酥爛剔透的口感，鹹香與甘甜，在這裡奇蹟般相逢。

糖與脂肪相逢，產生豐富的蔗糖酯，油膩感大幅度降低，與白酒一道，催生全新的風味與口感。連續三個晝夜的醃漬，肥肉溫潤透明，廣東話叫“冰肉”。神奇的冰肉在傳統粵菜中應用廣泛，與豬肝、蛋黃並列排布，再用鵝腸捆得嚴絲合縫。桂花扎，外表的香酥到核心的沙糯，豐盈而內斂的冰肉從中巧妙過渡。肥瘦肉一比四灌入，扎孔釋放出多餘空氣，防止氧化甚至腐敗。餡料裝進腸衣，這種食物就是香腸，當地又叫臘腸。

但是在飯飯1080°平臺可以買到經過精挑細選的臘腸，即使在北方也可以品嚐到南方這一獨特的臻選美食。

每每到了秋日，才能實實在在觸控到歲月。北風吹過南嶺，山坳風口晾制的臘味往往更加出眾。臘腸，是當地人無法割捨的日常小食。砂鍋裡放入大米和臘腸，烹煮後，油脂滲出，豐腴而不膩。臘腸切成薄片，酒香簇擁著潤甜，喚醒一顆顆飽滿飯粒。此時必須有一勺醬汁，臘味飯，樸素的外表下，美味圓滿而自足。農閒時節，半個月的光景，臘腸脫水告成。

“秋風起，食臘味，排排坐，好好味”  又是一年金秋好時節  人們對臘味嚮往的心又開始蠢蠢欲動。每當這個季節，幾乎每家每戶的天台上，院子裡，都會掛滿了一串串臘味，最常見的有臘腸、臘肉、臘鴨、魚乾等。每條巷子裡，都飄著臘味的香氣。一排排晾曬著的臘味，也成為了一道獨特的風景線。

臘腸切丁，菜蔬剁碎做餡，糯米粉包裹，蘸上黑芝麻。穀物清新和臘味鮮香渾然一體。肉末、雞蛋和爽脆的馬蹄灌入豬大腸。釀蛋腸，現做現吃，細膩中富有彈勁兒。精心晾曬的臘味也隆重上桌。

臘腸的美味，仰賴風霜和時間再造。盤中餐和身邊人，新與舊的交替，轉換之間，味道變得更加悠長。

香腸的出現，最早或許是為食物的儲存和充分利用，肉類的零星邊角料，打碎重組，灌入腸衣。肥瘦自由配比，身材靈活多變，加上各自喜愛的調味，香腸，是人們心目中的萬能肉食。

從寒冷到酷暑，超脫儲存食物的定位，香腸一路演繹，碰撞各地的奇思妙想。傳統與喜好不同，成就它的永珍紛呈。

保鮮手段多元的今天，貯藏不再那麼重要，然而歷盡歲月凝練的風味，依然在餐桌上千回百轉。