作者：溫故畫面規劃

白酒為了提高價格，把老酒吹得天花亂墜，甚至弄了一套“七分聞、三分嘗”的品鑑標準；出這套標準是因為老酒的香味會更加的濃郁，柔和、不刺激，同時老酒喝進嘴裡味道會變淡；如果七分嘗、三分聞，老酒會失去優勢，就不能靠老酒把價格提高了，也不能遏制小酒廠的發展。

一、老酒越陳越香，沒有了酯，只會聞著香，味蕾感覺不到。

老酒會越陳越香，但這個香味想要味蕾感覺到需要酯；大家可以想想，在我們生活中能感受到“香”的食物，都會含酯，那些含酯少的聞著香，吃到嘴裡就會清香、清新；含酯高的水果吃到嘴裡就會有香感。

老酒的香味像一輛車上的貨物，酯就像拉貨的車；這輛車也就是酯的含量越高，承載香味的能力越強；如果酯減少了，也就是這輛車拉的貨越少了，承載香味的香味越少，結果就淡了；但白酒在儲存中，醇氧化成醛，醛又會生酸，酸又會成酯，酯經過水解揮發了；也就是說酒越放酯的含量越小，雖然香，但是味蕾感受不到這種香（只是香類需要酯、酸甜苦辣鹹不需要）。

也就是說一瓶好酒必須要有足夠多的酯，才能讓香味更綻放；酯含量最高必須是1-3年之間的新酒，老酒的香味才能在味蕾上綻放（跟新酒醛類物質多也有關）；所以很多酒廠標榜自己的老酒比飛天茅臺年份更老，而茅臺不公開自己酒的原因之一；這也是為什麼很多高階酒，沒有那種強勁的感覺。

像青花郎用的老酒年份比較足，聞香非常香，喝著就會偏淡一些。

二、好酒需要不同年份的勾調

上面說過，有了酯這艘船，“香”才能坐在船上；這個船就是年份偏低的酒，酯的含量比較高；勾調比較好的酒，既保留了新酒的強勁感，又不會讓這種新酒的強勁過於凸顯，又能讓老酒呈現出來。

1、像飛天茅臺，雖然說用了五年基酒，一定也用了年份不是很老的酒。

2、像潭酒，雖然年份用的比較足，但是少了脂，只在聞香的時候香味豐富，喝進去柔和、香味淡。

3、1935用的新酒偏多，酒體會比較的強勁，雖然香味也濃，但是這個強勁感還是多了一些。

4、武陵

這酒賽茅香也不是沒有道理，相比飛天茅臺，武陵酒的老酒比例偏多、偏老；沒有飛天香氣綻放的那麼猛，給人的感覺像是暮年，沒有茅臺有活力、生機盎然；相比1988用的新酒與老酒比例更成熟，既保留了強勁感，又不是很凸顯，整體的柔和度也比1988強不少；我覺得在君品、1988之間，但是太貴了！瓶蓋有瑕疵還1120元。

5、老酒

那種陳年老酒，或者很久沒有賣出去的，基本沒有香味；開瓶是很香，喝著很淡，不建議買。

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