By Eva小佳 【豆果美食官方認證達人】
用料
王后日式吐司麵粉 525g
細糖 30g
鮮酵母 18g
牛奶 368ml
王后日式吐司麵粉 225g
細糖 82g
奶粉 20g
無鹽黃油 90g
海鹽 12g
冰雞蛋 100g
淡奶油 50g
冰水 50g±
全蛋液 適量
表面裝飾黃油 適量
做法步驟
1、提前1天做好中種麵糰:將鮮酵母加少量水融化,再加入其他材料,揉成沒有乾粉的麵糰,放入保鮮盒中蓋好後室溫發酵30分鐘,再放入4度冷藏發酵12-17小時,至中間呈豐富的蜂巢狀。
2、開始揉麵:將主麵糰中除黃油和鹽外的材料加入廚師機攪拌桶,再將冷藏發酵好的中種麵糰剪小塊加入。先低速1檔1分鐘揉至聚成團,後轉中速4檔揉麵約3分鐘。
3、麵糰揉至光滑狀態後加入黃油,低速1檔至黃油揉合後加入鹽,轉中速4檔揉麵。
4、麵糰揉至非常光滑,有很好的拉抻性的完全階段即可。
5、麵糰整理收圓放入發酵盒中,適當拍扁。
6、發酵箱選擇溫度28度,溼度75%,水盤加水加溼,預熱完成提示音響後面團放入鬆弛約30分鐘。
7、將鬆弛好的麵糰取出,分成9等份,排氣後滾圓蓋好鬆弛約20分鐘。
8、將鬆弛好的麵糰排氣拍扁擀開,翻面後整理成卷圓柱狀,再鬆弛約20分鐘。
9、將鬆弛好的麵糰擀成長片狀,拍掉周邊大的氣泡,翻面後整理成長方狀並壓薄末端,將麵糰由上而下輕鬆捲起來,收好介面。
10、所有面團做好後收口朝一邊放入3個450g吐司盒中。
11、發酵箱溫度設定32度,溼度82%,水盒加水補溼,吐司放入進行二次發酵至約9成滿。
12、發酵好的麵糰取出,掃上全蛋液。
13、在入爐前用鋒利的剪刀在頂部剪口,然後在切口中擠入一小條軟化的黃油。
14、卡士CO750S蒸汽烤箱,提前上下火220度預熱好,預熱完成後將吐司放入下層烤網,溫度調整為上火160度下火210度,烘烤約38分鐘,烘烤到著色漂亮後需加蓋錫紙。
15、烘烤結束,吐司立即出爐,振出熱氣後脫出模具放網架晾涼即可。
小貼士
1、以上配方材料為3個450g吐司模的量 2、中種麵糰材料混合均勻即可,不需要揉出膜,冷藏發酵12-17小時風味最佳,時間延長風味遞減,一般不超過24小時。 3、整形中途麵糰鬆弛的時間僅供參考,需根據實際麵糰的鬆緊度適當調整。 4、烘烤的溫度和時間僅供參考,請按各烤箱溫度效能適當調整。
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