作者：杜銳美食

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對於所有的西點種類，人們最熟悉的非戚風蛋糕莫屬：給家人訂的生日蛋糕，胚體用的便是戚風蛋糕；也有的人喜歡在家給家人親自制作戚風蛋糕。如絲綢般爽滑的質地，甚至於家中的老人，入口的瞬間便能滑入食道，那種驚豔的味道一次便忘不了。戚風蛋糕之所以經典，一定有其諸多技術細節支撐，因此很多人在家中製作戚風蛋糕便經常被“氣瘋”。戚風蛋糕：打發用幾檔？先放糖還是先放油？出爐後為何要倒扣？雞蛋用常溫的還是冷藏的好？別說，問題還真多。

一、雞蛋用常溫還是冷藏的好？

製作戚風蛋糕，雞蛋是最主要的原料，蛋清是打發蛋白，形成“膨發體”的核心食材，蛋黃則是製作蛋粉糊的關鍵原料。那雞蛋用常溫的好，還是用冷藏的好呢？這個要一分為二的去分析：常溫的蛋清，容易打發，但是打發出來的蛋白質地相對粗糙；冷藏的雞蛋，打發時多少有點難度，但是打發出來的蛋白質地細膩，當然烤出來的戚風蛋糕質地就更水潤。

綜合分析：對於烘焙小白來說，建議選用常溫儲存的雞蛋；那多少有點經驗的新手來說，強烈建議一定要選用冰箱內冷藏的雞蛋，做出來的戚風蛋糕，想多細膩就有多細膩。

二、調配蛋黃糊，先放糖還是先放油？

蛋黃糊所用到的食材有蛋黃、細砂糖、植物油、純牛奶、蛋糕粉，攪打均勻蛋黃之後，其他食材的下入順序是什麼？是先放糖還是先放油？這個答案比較明確：先放糖。蛋黃因為季節不同、雞蛋品種不同，含水量多少不一。先下入細砂糖之後，藉助於細砂糖的吸水性，吸附去多餘的水分，更有利於蛋黃的乳化。

三、植物油用什麼品種好？

製作戚風蛋糕，用什麼品種的植物油好呢？這個雖然是一個仁者見仁、智者見智的問題，但是還是建議選用“玉米油”。花生油、葵花籽油有著濃郁的香味，容易掩蓋戚風蛋糕的香味；大豆油、菜籽油、色拉油則有一股特別凝重的“豆腥味”，容易滋生異味。只有玉米油，不管是香味，還是清潔度，都相對中庸，是最適合用來製作戚風蛋糕。

四、牛奶為什麼要少量多次下入？

製作戚風蛋糕時，有經驗的烘焙老手下入純牛奶的時候，總喜歡“少量多次”下入，這是為什麼？牛奶是在細砂糖、植物油下入之後，第三種下入的原料，是在玉米油之後下入。如果一次下入全部牛奶，容易出現“油水分離”現象，做出來的戚風蛋糕質地也特別粗糙。

五、打發蛋白用幾檔？

做西點最離不開的工具便是“電動打蛋器”，一般會有數個檔位，那打發蛋白用幾檔呢？要想打發出細膩細脂的蛋白，建議選用2-3檔、中速打發，這樣打發出來的蛋白別提多細膩。如果用高速檔，則容易因為打發較快，而出現“蛋白塊”，做出來的蛋糕質地粗糙。如果用低速的1檔，則耗時、耗電、費力氣而得不償失。

六、戚風蛋糕出爐後為何要倒扣？

戚風蛋糕是最健康的蛋糕品種之一，特別是人們自己在家制作，蛋糕的膨發全靠打發蛋白，把空氣裹入蛋白作為“膨發劑”。這是純物理的膨發方式，也是最健康的蛋糕起發模式，這是市售蛋糕加用了大把劣質“泡打粉”所無法比擬的。在戚風蛋糕的烘烤過程中，蛋白內裹入的空氣受熱膨脹，戚風蛋糕正是藉助於熱空氣的膨脹而起發。

把蛋糕取出烤箱之後，同樣也會因為蛋糕逐漸冷卻，裡面的熱空氣體積縮小，蛋糕就會出現回縮現象。為了防止烤出來的戚風蛋糕回縮，採用了把蛋糕“倒扣”的冷卻方式，藉助於戚風蛋糕本身的重力下垂作用來抵消空氣冷卻回縮作用，保持戚風蛋糕的膨髮狀態，才會形成如絲般細膩的質地。

以上便是製作戚風蛋糕最常見到的問題，歡迎朋友們留言，一起討論與戚風蛋糕相關的問題吧。

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