作者：美食作家王剛

哈嘍大家好我是王剛，本期影片我為大家分享一道家常菜【小炒茄子】

【小炒茄子】所需食材如下

詳細步驟如下

食材處理及準備

【1】首先我們選擇紫茄子1條，將茄子的頭切掉之後再豎著切一刀，順便取下茄子蒂上面的“圍裙”。

【2】再切掉較老的頭部，然後從中間切開一分為二。

【3】然後斜刀切成小塊之後再切成菱形片備用，同學們切記，茄子最好切厚一些，這樣可以防止爆炒的時候炒爛。

【4】然後將切好的茄子放入盆中，加入少許的食用鹽，再加入少許的白醋，將茄子輕輕攪拌均勻備用。

【5】加食用鹽的目的是讓茄子的水分分解，加白醋的目的是防止茄子氧化變黑 ，下一步開始準備輔料 。

【6】準備二荊條几根切成滾刀塊備用，準備幾個小米辣切滾刀備用，準備大蒜幾顆拍散備用 。

【7】準備五花肉200克去皮之後切成薄片備用，五花肉可以選用稍肥的部位，用豬肉爆出來的油炒茄子才更香，下一步開始製作。

開始製作

【1】 首先我們把鍋燒熱，將鍋燒至冒青煙為止，再加入少許的油潤鍋。

【2】然後將切好的五花肉下鍋，開中小火爆炒1分鐘，這一步的目的是把五花肉爆香炒出豬油。

【3】 五花肉爆香之後，加入準備好的大蒜和辣椒，中火翻炒幾下炒至辣椒起皮即可。

【4】輔料爆香之後加入處理好的茄子，然後開中火將茄子爆炒3分鐘 。

【5】茄子下鍋的第一階段會把豬油吸進去，繼續爆炒3分鐘之後，茄子會將吸進去的油吐出來。

【6】3分鐘之後繼續開中火爆炒1分鐘，這一步的目的是將茄子炒香炒出鍋氣。

【7】茄子炒香炒出鍋氣之後開始調味，鍋中加入適量的食用鹽（約2克），加入少許味精（約1克），加入少許白糖提鮮，加入蠔油3克 。

【8】 加入生抽醬油3克從鍋邊淋入（約3克），然後加入少許老抽開始翻炒幾下。

【9】將所有調料翻炒均勻之後即可出鍋裝盤。

【10】 一道非常下飯的小炒茄子就製作完成 。

技術總結

第一

茄子必須加入少許的食用鹽和白醋攪拌，這一步的目的是防止茄子氧化變色。

第二

茄子下鍋後必須開中火爆炒，否則炒不出鍋氣而不香。

第三

醬油從鍋邊溫度高的地方淋入，才能夠激發醬油的香味。