作者：美食作家王剛

哈嘍大家好我是王剛，本期影片我為大家分享一道家常菜【火爆鴨胗】

【火爆鴨胗】所需食材如下

詳細步驟如下

食材處理及準備

【1】首先我們準備鮮鴨胗一對，從中間切開之後再摳掉中間黃色的厚膜，然後再用菜刀刮掉殘餘的雜質。

【2】雜質刮好之後清洗乾淨備用，清洗乾淨之後下一步開始處理。

【3】首先將鴨胗從中間切開，然後將底部白色和邊上的筋膜切下來，這樣的目的是把鴨胗脆嫩和綿柔的部位分開，嫌麻煩的同學可以交給攤主來處理。

【4】然後將筋膜切成小條備用，然後把鴨胗切成花刀再切成小塊備用，下一步開始醃製 。

【5】首先把鴨胗放入盆中清洗乾淨備用，擠幹水分之後開始醃製。

【6】碗中加入少許食用鹽調底味，加入適量的胡椒粉，加入老抽2克調色，加入適量的料酒。

【7】攪拌均勻之後加入適量的幹澱粉，下一步開始準備輔料 。

【8】 準備芹菜1小把，去除葉子之後切成小段備用，準備小蔥幾根切成小段備用。

【9】準備大蒜幾顆拍散之後剁碎備用（約50克），準備生薑1小塊拍散之後剁碎備用（約20克），準備適量的紅泡椒切成顆粒備用（約30克）。

【10】準備1小把野山椒切碎備用（約50克），下一步開始製作。

開始製作

【1】首先我們把鍋燒熱，鍋燒至半紅之後加入適量的油，然後將醃製好的鴨胗下鍋滑油 。

【2】開小火將其滑成6成熟，鴨胗6成熟之後倒出備用。

【3】然後重新加入適量的底油燒至5成熱，油溫5成熱之後下入料頭爆香（泡椒，姜。蒜） 。

【4】料頭爆香之後下入鴨胗的筋膜開大火炒熟，然後再加入滑好油的鴨胗下鍋，下一步開始調味 。

【5】鍋中加入小半勺雞精（約1克），加入少許白糖，加入適量的胡椒粉，加入少許食用鹽（約2克） 。

【6】加入適量的生抽醬油從鍋邊淋入，然後加入少許老抽開始翻炒幾下 。

【7】調味料翻炒均勻之後，再加入切好的芹菜和小蔥段，待鍋中溫度升起來的時候下入水澱粉翻炒 。

【8】芹菜和小蔥斷生之後再加入明油，翻炒幾下即可出鍋裝盤 。

【9】一道脆嫩的火爆鴨胗就製作完成。

技術總結

第一

鴨胗個體比較大，最好是將筋膜分開處理和下鍋。

第二

家庭小灶製作火爆類的菜餚需要提前勾兌料汁，且最好用鐵鍋將其燒熱之後蓄熱再爆炒。