晉寧是鄭和故里，這裡有一道昆明人都耳熟能詳的傳統美食：昆陽滷鴨。因為歷史悠久、口味獨特，被列入昆明市非物質文化遺產。

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昆陽彩琴滷鴨傳承人 楊竣棋：“任何細節都不能放過，要全部抹勻揉勻，醃了以後可以把鴨子體內多餘的水逼出來，鴨肉就能更緊緻，吃起來更有嚼頭，另外就是鴨肉也能更入味一點。”

早在明清時代，昆陽就是水陸兩通的重鎮，以滇池麻鴨為原料製成的昆陽滷鴨名噪一時、流傳至今。當地逢年過節、酬賓待客，都少不了這道美味。

昆陽彩琴滷鴨傳承人 楊竣棋：“聽奶奶那一輩說原來鄭和也是昆陽人，他在南京任職，就帶了點當地特產鹽水鴨回來，當地人吃了還是可以的，然後就自己學著做，改進了以後，根據當地人的口味，自己調整之後加了幾種調料，才做出了今天的昆陽滷鴨。”

從選材到滷製，昆陽滷鴨都有著嚴格標準。

昆陽彩琴滷鴨傳承人 楊竣棋：“就是要挑滇池麻鴨，一斤六到一斤七之間的，蛋剛剛下空了，毛多的這種，要無斑無結乾淨的，這種鴨子做出來，第一它老，肉就是淨瘦的，吃著不肥，第二就是肉質緊、吃著香。”

鴨子挑好之後，要用本地的井水精心洗淨，全身抹上食鹽醃製24小時。

最重要的是一鍋秘製滷水，除了加入二十多種雲南傳統中草藥和香料之外，還必須使用本地井水來調製。

昆陽彩琴滷鴨傳承人 楊竣棋：“有種說法就是原來老一輩人有去北京做鹽水鴨（昆陽滷鴨），最後就是味道怎麼弄都不對，味道也不對，顏色也不對，就找原因歸根結底就找到是水質上的問題，所以我們一直都採用當地的井水來做，所以味道出來一直能保持最原始的味道。”

準備好滷水，將醃製好的鴨子再次洗淨定型，下鍋滷製三小時，再放24小時自然風乾，之後再入鍋復滷。這個過程看似簡單，實則對細節、火候的掌握要求極高。

昆陽彩琴滷鴨傳承人 楊竣棋：“因為味道因人而異的，這麼多年的經驗，有的客人吃得鹹，有的客人吃得淡，我們一直都在綜合，找一個最佳的點，不管是放調料的多少，還有鹽味的多少，你都要把控好。”

近乎嚴苛的工藝，使得傳統昆陽滷鴨的味道延續至今。看著一隻只軟嫩鮮香的滷鴨得到食客的好評，楊竣棋打心底裡高興。

昆陽彩琴滷鴨傳承人 楊竣棋：“手藝是奶奶輩傳下來的，接著是我媽在做，這個手藝我也不想放棄，我也想把我媽做出來的味道更好地傳承下去。能夠更好地分享給各位食客來吃來品嚐。”

記者：段昊廷 楊紀星 後期：趙茜

影片編輯：藍點點

編輯：施施

【來源：都市條形碼】

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