文 | 張洪欣

每到秋冬轉換的季節，蓬萊、龍口一帶有做醬油菜的習慣，這是老輩人留下來的傳統手藝，今昔做法有所不同。

很早以前，家家戶戶都是自做醬油，俗稱“熬清醬”。

我記得在上世紀六七十年代，乃至八十年代初期，農村的成年婦女幾乎都能做這個活兒。

在春暖花開、陽光明媚之際，她們備下黃豆、麥麩和食鹽。黃豆要炒熟，用石磨磨碎，然後拌上麥麩，用食鹽水調和成醬胚，攪拌好，最後裝進大口麩醬罈子裡，蒙上白色粗布或紗布，放到陽光充足的地方曬，讓其自然發酵。過些日子，水分少了，還要再加一些水，再攪和一遍。經過陽光照射，那醬胚就變成了紅褐色。

此時正值秋末冬初，人們就開始做醬油了。

首先，要在裝醬胚的罈子里加入水，充分攪和；其次，把做飯的大鍋洗刷乾淨，把鋪有紗布或粗白布的圓形柳條筐或篩子放到鍋上；最後，把調和好的醬胚倒進柳條筐或篩子裡過濾，俗稱“淋清醬”，那醬油就透過紗布，“嘩啦嘩啦”地流入鍋內。

醬胚至少要過濾兩遍，會過日子的人家常常過濾三四遍。

過濾完後的醬胚叫麩醬，人們通常把它放到麩醬罈子或麩醬缸裡，用來醃鹹菜。

過濾出來的醬油是生醬油，還要熬熟。前兩遍過濾出來的醬油，質量上乘，常合在一起，加上佐料，熬製出色香味俱全的熟醬油，單獨存放。

在後兩遍過濾出的漿液中，人們常放進許多蔬菜，這就叫作熬醬油菜。人們常放進一些黃豆、花生、茴香、大料、花椒，還要放一些生薑片、白菜幫、蘿蔔塊、海帶、大蔥和香菜等，大蔥只用蔥白，切成三四寸長的一節節的，香菜要用整棵的。所有這些，常常一熬就是大半鍋。先用旺火將鍋燒開，再用慢火慢慢地熬。

資料圖 文圖無關

醬油熬好後，放在罈子或罐子裡，能夠一年食用。那些打撈出來的黃豆、花生和各種各樣的菜統稱醬油菜，是老百姓餐桌上的日常角色。尤其是冬天，通常就是大蘿蔔、大白菜和醬油菜這三樣，還有的人家幾乎一年四季天天都吃醬油菜。

後來，生活好了，自制醬油的人越來越少，現在幾乎見不到了。但是，作為傳統小吃的醬油菜，仍然受到人們的青睞。

有醬油，就有醬油菜。現在的做法很簡單，把買來的醬油倒進鍋裡，再加進自己喜歡的菜，多數人還是習慣用過去那些傳統菜，偏愛哪一種，可以多放一些。燒開鍋後，慢慢用小火熬，一般二三十分鐘就可以做好。在吃炒菜的同時，適當吃一點醬油菜，也是別有風味的。

【來源：水母網】

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