作者：歡快努力掙錢

背景

本文內容很大程度是基於

韓懷宗先生的《世界咖啡學》

來寫就，可以算作我讀過這本書後重新梳理建立的咖啡認知。

咖啡屬於飲食範疇，也要放在飲食的範疇來討論。咱們既不需要去全盤接受別人告訴你的該怎麼喝，什麼才是好喝的；但如果完全一點都不瞭解它的歷史演變和故事，也會錯過不少可能的風味。

美食總是與歷史故事相伴

中國基本每個城市都有當地的特色美食，而這個美食一定都有自己的歷史故事：

且大都是名人故事，比如

蘇東坡和東坡肉、嚴嵩題字的六必居醬菜、乾隆白菜、新中國接待外賓的樓外樓西湖醋魚

等等。

而我們的口味也是在不斷變化的，就像老一輩人很多喜歡吃偏鹹口的和高糖高油的。因為在他們上學工作的年代，體力勞動重，出門以走路和腳踏車為主，需要補充更多鹽分。同時糖和油在那會都是稀罕東西，能吃到的機會很少。

但到了現代，咱們接受的教育和宣傳都是低鹽少糖，預防三高。大

家對甜品的最高評價也變成了“不甜” 

這個時候，再去品嚐什麼

驢打滾、糖包子、糖月餅、京八件

這些，大部分人可能就感覺齁甜，沒那麼好吃

但這些傳統美食並不會完全消失：

一是每個人口味不同，總會有人喜歡吃；

二是我們的口味也總在不斷來回變化，說不定過些年，大家的口味又會變回來，加上一些配方改進，說不定就又成了新潮流。

咖啡的四次演化

第一階段：土耳其咖啡

我每天喝40杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。

——伏爾泰

3萬杯咖啡是我一生的句點。

——巴爾扎克

說回咖啡，咖啡無論種植還是飲用都起源於

北非的衣索比亞

，至今那裡仍是全球咖啡品種最豐富的產區。各國咖啡種植培育研究機構都在與埃塞合作尋找和引進新的咖啡品種。

如圖，15-16世紀，咖啡飲用習慣從故鄉衣索比亞沿著中世紀的貿易路線，先後經葉門、敘利亞到達土耳其（16世紀奧斯曼帝國攻陷葉門，整個阿拉伯半島事實上都成為土耳其的一部分）。

土耳其人改良了原始的咖啡飲用方式，被稱為“

土耳其咖啡

”，並傳入歐洲，這是咖啡文化的第一次大爆發。

起先，在衣索比亞和葉門，人們更多是使用陶器直接煮制新鮮帶果肉的咖啡來喝。

那時的咖啡更類似一種

水煮果汁

。甚至，當地人認為咖啡豆會讓人上火，而咖啡果肉偏涼性，能袪暑和消除疾病，更有益健康。在葉門當地以咖啡果肉煮制的

咖許

，比咖啡更受歡迎。

而咖啡傳播到土耳其後，發生了幾點變化：

去掉果肉曬乾的咖啡豆，會先用金屬器具加火烘焙；

烘焙後的咖啡豆從舂制和粗研磨，進化到

麵粉狀的極細研磨

，並有專用的煮咖啡壺；

開設了華麗高雅的咖啡館，讓喝咖啡成為社會時尚。

就這樣“

土耳其咖啡

”風靡一時，隨著貿易和戰爭，先傳入

義大利威尼斯

和

奧地利維也納

，再一步步傳遍法國、德國、荷蘭乃至整個歐洲。

此時，通行咖啡的飲用方法是：

深烘焙後，研磨至麵粉狀極細粉，再煮沸飲用。

土耳其和中東地區：不過濾，直接喝，加

很多白糖

（有錢的象徵）、豆蔻、姜粉等香料，但不會加奶（當地人缺乳糖酶，喝奶拉肚子）；

歐洲地區：用布過濾後喝，加牛奶、奶油、白糖，甚至各種酒。

這種

咖啡飲用方法和豆漿非常接近

，所以經常聽到有人說咖啡和豆漿差不多，也是不錯的 。

但那時咖啡館多用大壺來煮，咖啡相對比較淡（可以想下我們古代的茶館）。咖啡老饕們坐一天喝十杯咖啡也不少見。

我每天喝40杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底……80年前曾有人勸我少喝咖啡，以免傷身，但我已喝80年了。

——伏爾泰

某寶上能找到代購的這家義大利歷史最悠久咖啡館的咖啡粉，價格不菲，但估計不會很符合我們現在大眾的口味

第二階段：美式咖啡

獨立戰爭前，美國還是以茶為主要飲品。隨著“

波士頓傾茶

事件

”開始，美國新移民開始抵制英國進口茶葉，改將咖啡作為主流。

但那時的美國人並不講究咖啡的品質，只為能喝到提神醒腦的飲品。

當時的美式咖啡，也被戲稱為“

牛仔咖啡

”，和我們早期喝磚茶、大碗茶類似：

就是用隨身攜帶的咖啡粉，放鍋裡煮沸，再靜置幾分鐘沉澱後飲用。

而隨著二戰開始，這種美式咖啡的飲用方式被美國大兵帶到了世界各地。且當時的美國咖啡供應商為了進一步降低成本，不光用大量低成本口味不好的羅布斯塔豆拼配，還採用非常淺的烘焙方式，以減少咖啡豆的烘焙失重。

這種情況下，美國人習慣用大量水煮咖啡，以稀釋咖啡中的酸澀苦味。這種咖啡儘管被笑稱為“

洗碗水咖啡

”，但當時的美國如日中天，歐洲經濟還在戰後重建中，民眾也日漸習慣和接受了這種風味的咖啡。

第三階段：深烘咖啡和意式咖啡

這裡要分兩條線：

第一條：荷蘭人皮特peet在美國創辦皮爺咖啡（Peet‘s Coffee，Tea and Spices），引領美國咖啡的新變革；

第二條：義大利人點開了機器萃取咖啡的科技樹，並不斷髮展，成就了現在的意式咖啡。

以上兩條線幾乎是並行發生的，只是前者發生在當時的世界經濟文化中心：美國；後者發生在二戰前後的義大利。

皮爺咖啡的故事

將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於“皮爺咖啡”，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。

很多人以為我愛特濃咖啡，是無可救藥的酗咖啡族，其實不然。我是頑固的咖啡鑑賞家，我愛量小而濃、質高且精的好咖啡，我痛恨淡而無味的爛咖啡。常有人不懂裝懂，說什麼每天要喝6杯以上才叫作咖啡達人，我很想問他們到底是在喝茶還是喝咖啡！每天喝兩杯濃醇的香咖啡，勝過10杯稀薄如水的淡咖啡。

——皮爺咖啡創辦人艾佛瑞·皮特

皮特是荷蘭移民，從小在父親的咖啡烘培工廠學習烘焙咖啡。來到美國後，皮特看不慣當時盛行的淺烘寡淡廉價的美式咖啡。遂於

1966年4月1日

，在加州大學伯克利分校附近的Walnut and Vine Streets創辦了第一家皮爺咖啡。

皮爺咖啡的宗旨是：

只用阿拉比卡硬豆，不用羅豆；

現烘現賣，只出售新鮮烘焙出爐的咖啡，不做罐頭或包裝咖啡；

只有二爆出油的深烘咖啡豆，不做淺烘。

皮爺咖啡的經營模式也很特別：

皮特一邊烘豆，一邊給往來客人泡咖啡品嚐，初始並不售賣咖啡，而是以賣自己烘焙的咖啡豆為主。到後面來喝咖啡的人越來越多，才逐漸變為既能喝咖啡又賣咖啡的咖啡館。

在這裡

鮑德溫、波克與席格

跟隨皮特學習了一年烘豆方法後，去西雅圖創辦了日後大名鼎鼎的

星巴克咖啡

，並在開店早期委託皮爺咖啡來烘焙咖啡豆。

這一時期，皮特用的比較多衝泡咖啡的方法是法壓壺：  

法壓壺沖泡咖啡類似於咖啡杯測，對手法要求不高，並能充分釋放咖啡的味道，讓人品嚐到新鮮咖啡的滋味。

皮特對自家咖啡的要求是：

深烘但必須醇厚甘甜而圓潤，不可有焦苦味道；

烘豆到門店出品時間必須要儘可能短，保障豆子的新鮮；

也正因此，當皮特開到四家店後，就堅持不肯再開新店，認為再開新店將無法保證新鮮度和質量。但這與員工期待不斷開新店而有職業發展相矛盾。最後，皮特將皮爺咖啡又賣給了星巴克，現在輾轉併入了德國JAB集團，與滴露、杜蕾斯、JACOBS咖啡等同屬一個集團。

皮爺咖啡中最出名的當數：

這款迪克森少校，據說是一位老顧客和皮特共同研發的拼配配方，算皮爺咖啡最早的固定單品。

但比較能代表皮爺深烘理念，即

深烘但醇厚甘甜無焦苦味

的咖啡豆當數：

太平洋綜合鮮豆（New Crop Pacific Blend）；

金·雷諾斯典藏咖啡（Jim Reynolds Reserve Blend）

。

據說，這兩款咖啡豆烘出的內芯比外面更深，從而不會積累焦苦味道。相反，能將咖啡的香甜為激發的更為充分，被很多咖啡大師稱讚。

但是，有個最大的問題就是一旦超過1個月，其味道會快速衰敗而變得難喝

。有機會最好去美國皮爺咖啡老店去現場嘗試。

意式咖啡

在美國咖啡變革的同時，義大利也沒閒著，作為最早飲用咖啡的歐洲國家，義大利人有自己獨特的咖啡鑑賞標準。他們更喜歡烈酒般濃厚醇香的咖啡，別說加水，加奶都嫌不夠味道。

於是，義大利人就想各種辦法將咖啡儘可能萃取的更濃醇，就有了鍋爐加壓萃取的咖啡機：

此後，義大利人不斷改進咖啡機技術，儘管受到二戰影響而延緩。

但在1961年飛馬公司工程師埃內斯托 · 瓦倫特設計的E61咖啡機問世後，其主要結構被一直沿用至今。只是在電控、恆溫、變壓、程式控制上有一些技術改良。

 最新款的飛馬商用咖啡機，與1961年的版本相比並無本質區別。

1983年出差去米蘭的霍華德·舒爾茨一眼相中這種咖啡機出品的濃縮咖啡為基底，結合牛奶出品的卡布奇諾、拿鐵等牛奶咖啡。將其引入美國市場，並一舉成功，後來他反收購了星巴克，成為星巴克全球化的開創者。

在星巴克之前，市場還是以黑咖啡為主。但星巴克一經推出濃縮咖啡打底的各式奶咖，就猶如我們前些年剛接觸到奶茶一般，年輕男女們對此種香甜濃郁的咖啡飲品完全沒有抵抗力，立馬被其俘獲成為忠實粉絲，加上星巴克賣力打造的第三空間形象，使其快速發展，迅速成為了咖啡市場的霸主。

第三階段的兩條咖啡發展路線：美國咖啡新浪潮和意式咖啡機透過霍華德·舒爾茨相遇，在星巴克交融發展，才有了今天每年超過300億美元，遍及全球的星巴克咖啡。

但在意式咖啡的故鄉義大利，人們還是更偏好不加任何配料的濃縮咖啡本身。不少當地人的一大享受就是來一杯油脂豐富，味道濃烈上頭的濃縮咖啡（多少有點像我們喝白酒？）。

近些年，百勝中國與義大利咖啡品牌Lavazza合作，以Lavazza品牌開始在國內大舉開店，據說初期目標是1000家門店。如果，路過Lavazza門店，一定要單點一杯Espresso濃縮咖啡試一下純正義大利風味。

另外，義大利人為了追求濃縮咖啡的豐富油脂和強烈口感，喜歡拼入羅布斯塔咖啡豆。尤以印度出產的羅豆為主，包括成本並不低的高海拔遮陰種植的帝王羅豆和水洗、半水洗羅豆。所以，會發現不少意式的高階咖啡豆都有羅豆拼配，而非100%阿拉比卡。

比如上面這款Lavazza精選意式豆，就有30%的水洗羅豆拼配，也是線下門店主打款之一。

上面兩款單品咖啡豆是Lavazza門店的單品豆主打款，都是100%阿拉比卡，前者產地是哥倫比亞，後者則是埃塞，但具體產區並未標出。

第四階段：精品咖啡浪潮

再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的風味。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。

——皮爺咖啡創辦人艾佛瑞·皮特

娥娜·努森女士（Erna Knutsen）於1974年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea＆Cofee Trade Journal）提出“

精品咖啡（specialty coffee）

”的概念：

只有最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡。精品咖啡呈現了各咖啡產地，因水土不同所顯現的獨特“地域風味”。即土壤、品種、氣候與水土不同，造就不同的咖啡風味。

精選最適合的品種，栽植於最有助咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。經水洗與日曬加工，篩選無瑕疵的最高階生豆，送到客戶手中。再經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味。再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。

不同於大宗商業咖啡豆的單調無奇和略帶苦澀，精品豆則有明顯的地域之味，

酸香

甘醇極為厚實。

精品咖啡在2000年後快速發展，人們不再滿足於皮爺、星巴克等連鎖品牌帶來的一致味道，更追求複雜有趣的產地咖啡原味（事實上，皮爺咖啡應該算最早的精品咖啡開創者之一，但在大舉連鎖化後，就以商業咖啡為主了）。

2004年世界咖啡師大賽冠軍Tim Wendelboe創辦的同名咖啡館出品的咖啡豆。

從1999年以來，“超凡杯”（Cup of Excellence，簡稱COE）國寶豆競標活動，以及這幾年美國精品咖啡協會主辦的“烘焙者協會杯測大賽”（Roasters Guild Cupping Pavilion Competition）各個產地的咖啡豆爭奇鬥豔，讓精品豆的拍賣價格不斷創出新高，刺激著咖啡種植業者不斷培育新的精品豆。

培育精品豆——參賽獲獎——產地農莊打響品牌——高價出售咖啡豆（種植園高價賣生豆，烘焙者和咖啡店高價賣熟豆和咖啡，咖啡愛好者爭相購買）

這成了精品咖啡從業者新的商業模式。其中最成功的當屬巴拿馬幾大咖啡莊園的

瑰夏咖啡豆

摺合人民幣

31元/克

的咖啡生豆，烘焙後至少35元以上。

15克手衝一杯的成本是525元

近年來，雲南咖啡豆也在積極參與精品豆的國際賽事，以期提升種植地和品種的整體品牌地位，獲取更高的收購價格。同時，也能鼓勵當地咖農不斷改善咖啡豆品質，進入正向迴圈。

我們在購買咖啡時，能看到的標出咖啡品種、產區或莊園名稱、種植海拔、加工方式和風味描述的單品咖啡豆，大都屬於精品咖啡。

而對於我們消費者購買精品咖啡豆比較有參考價值的有：

據統計，近十年獲得

超凡杯

和

烘焙者協會杯測大賽

前20名的阿拉比卡咖啡豆品種不外乎：波旁、鐵比卡、黃色波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、帕卡瑪拉、新世界、瑰夏，以及雜交的伊卡圖。

尤其是黃色波旁、瑰夏、帕卡瑪拉，堪稱精品中的絕品

。

另一發現是，前三名的

國寶農莊幾乎全是坐落於1600米（5300英尺）以上的高海拔極硬豆

，有些甚至高達2210米（7300英尺），印證了“

高海拔出好豆

”的名言。

如果沒有太瞭解和鍾情的豆子，選擇精品豆的時候就可以先按上面兩條來對應，至少品種和海拔先符合，再嘗試著喝喝看，能否找到自己喜歡的風味。

總結

咖啡亦美食，它的發展並非一成不變，而是與我們的社會政治、商業活動還有老百姓的飲食文化息息相關。咖啡的做法和口味更是一個非常主觀的東西，我們日常飲用並非參賽，只要自己喜歡就好。

我們可以看到土耳其咖啡時期，人們喜歡加糖和各種香料甚至烈酒，意式濃縮既有星巴克的加奶做法，也有義大利人的純飲。最早的美式咖啡儘管被廣為詬病，但現在依然有不少人喜歡。

阿拉比卡和羅布斯塔的好壞也是相對：100%阿拉比卡固然不錯，但高產卻味雜的羅布斯塔是意式拼配不可少的一部分，且近些年羅豆品種也在不斷改良，並送去參賽。

淺烘、深烘之爭未有結果：皮爺咖啡和星巴克代表的深烘派在八九十年代大行其道，中淺烘做法為主的精品咖啡卻在近些年不斷崛起，以致皮爺和星巴克也推出了自己的淺烘豆咖啡。

精品咖啡豆特點鮮明，喜歡的可能特別喜歡，但遇到接受不了的口味也會苦惱，而且是否“

真的

”精品也幾乎全靠賣家良心和口碑。商業咖啡豆可能平淡無奇，但也勝在有嚴格的分級制度和始終如一的品質保證，一分錢一分貨。

總之，這裡面蘿蔔白菜各有所愛，沒有高低之分，也分不出來，按著自己的口味和喜好來喝就好了！