作者：約翰飯特稀

冬至，既是二十四節氣中一個重要的節氣，也是中國民間的傳統祭祖節日，在古代，民間有“冬至大如年”的講法。冬至的到來，也意味著冬天的真正來臨，古人認為冬至這天，陰氣至極，陽氣始生。

北方的冬至，一定少不了一碗熱氣騰騰的餃子，俗話說“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”，餃子好吃的關鍵又全是餡兒的功勞，分享6種餃子餡的調法，葷素都有，冬天包餃子吃有口福了。

白菜豬肉餡

1：提前泡一碗蔥姜大料水，碗中放入蔥段、薑片、八角、花椒，倒入溫水捏抓出汁水備用。

2：五花肉剁碎放入碗中，加生抽、老抽、鹽、胡椒粉、蠔油攪拌均勻，分三次將大料水倒入肉餡中，每一次都攪拌均勻，讓肉餡吸滿湯汁。

3：半顆大白菜葉，清洗乾淨後剁碎，攥幹水分放入盆中。白菜幫吃起來比較硬，可以留著炒食。

4：為了防止白菜出水，加一勺食用油拌勻鎖住水分，之後放入肉餡充分地攪拌均勻，倒入蔥花，潑上熱油，激發出香味。餃子餡就調製好了，放入冰箱冷藏待用。

羊肉餡

1：取2克花椒粒放入碗中，加入60克溫水，浸泡10分鐘，一會兒會用到花椒水。

2：把肥瘦相間的羊肉剁碎，也不需要太碎，有一點顆粒感吃起來更香，放入大碗中。半個洋蔥同樣切成小丁放入盤中備用。

3：肉餡中倒入60克花椒水，多攪拌一會兒，使花椒水能充分被肉餡吸收完。之後加鹽、孜然粉、白胡椒粉、食用油攪勻。

4：最後放入洋蔥，拌勻即可，放入冰箱冷藏10分鐘，這樣有利於肉餡與洋蔥和調料充分融合。

茴香大肉餡

1：先來製作蔥姜花椒水，花椒粒、生薑絲、蔥段放入碗中，加入溫水後抓勻浸泡20分鐘，之後過濾掉料渣備用。

2： 接下來製作香料油，準備小茴香3克、香葉2片、花椒2克、桂皮2克、八角2粒、草果1個（草果記得砸破才會出味）。涼油下鍋，倒入以上香料，開小火慢炸勤翻動，使香料的香味充分融入到油裡，炸到香料的香味飄出將油過濾進耐高溫的碗中，晾涼待用。

3：下面開始調製餡料，五花肉末調入鹽、味精、醬油用手一個方向攪拌均勻，使調料和肉末充分融合。分次倒入泡好的蔥姜花椒水，邊倒邊順著一個方向攪動，使肉餡上勁，直到肉餡看起來非常飽滿就可以了，放在一旁靜置10分鐘，讓肉餡充分吸收蔥姜花椒水的味道。

4：洗淨的茴香瀝乾水分後切碎備用。肉餡加入晾涼的香料油，還是順著之前那個方向繼續攪拌上勁。肉餡和油攪勻後加入切碎的茴香，再次攪勻就可以了。

西葫蘆素餡

1：西葫蘆、胡蘿蔔洗淨後不需要去皮，直接用擦絲器擦成細絲，加入一小勺鹽，攪拌均勻後放在一旁，醃製15分鐘。

2：3個雞蛋打散，低油溫將蛋液倒入鍋內，用筷子快速炒成雞蛋碎，這樣低油溫炒出來的雞蛋大小正合適，之後盛出晾涼備用。

3：醃製好的西葫蘆和胡蘿蔔，用力擠出多餘的水分，放在案板上切碎。

4：將西葫蘆碎、胡蘿蔔碎、雞蛋碎放入大碗中，放入少許蔥花，一小勺花椒粉、生抽、蠔油適量、少許鹽、味精和食用油、一點香油增香，攪拌均勻餡料就完成了。

芹菜豬肉餡

1：芹菜擇掉葉子，清洗乾淨後切碎放入大碗中，加入一勺鹽拌勻，醃製20分鐘，鹽醃製過的芹菜過一遍涼水，攥幹備用。

2：花椒放入鍋中炒香後加入半碗清水，燒開後倒入碗中，晾涼後放入蔥段和薑片浸泡，蔥姜花椒水完成。

3：五花肉清洗乾淨後切成小粒，再剁成肉餡，切好的五花肉放入大碗中，少量多次的倒入蔥姜花椒水，一個方向攪拌肉餡，直到看起來飽滿多汁。

4：開始調味，依次放入鹽、胡椒粉、蠔油、生抽、老抽、味精、香油攪拌均勻，最後放入芹菜攪勻之後放蔥花、潑上熱豬油拌勻即可。為了使肉餡能充分吸收調料，放冰箱冷藏半小時更好。

三鮮餡水餃

1：韭菜洗淨控幹水分，切碎後放入大碗中，加食用油拌勻。

2：將炒熟的雞蛋碎和蝦皮放入盆中，再次拌勻。

3：調入蠔油、生抽、食鹽、味精、香油，最後打入一個生雞蛋，我們的韭菜餡就調好了。

茴香三鮮餡

1：茴香菜去根以後摘掉枯黃髮蔫的葉子，清洗乾淨後放在一旁控幹水分，之後將茴香菜切碎放入大碗中。

2：為了使茴香菜在蒸制的過程中也能保持翠綠的顏色，所以加入少許的食用鹼攪拌均勻。

3：炒鍋中放入一把蝦皮，炒至顏色微黃倒進茴香菜的碗裡，蝦皮經過炒制後吃起來味道更香。

4：碗中磕入兩個雞蛋，加入少許鹽攪散，鍋內倒入食用油，燒熱後倒入蛋液，炒熟後同樣跟蝦皮和茴香菜混合均勻。

5：接下來給餡料調味，依次加入生抽、蠔油、食用鹽攪拌均勻就可以了，我們菜餡就做好了。這裡要注意，雞蛋炒的時候已經加鹽了，蝦皮本身也有鹹味，生抽、蠔油同樣有鹹味，所以最後鹽要視情況而放，以免過鹹。

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