作者：市井覓食記

“一鍋肉蔬燉豐收，閒事休擾酒杯淺”，北方的冬季是燉菜的天下，秋收攢下的蔬菜配上各種魚和肉，在鐵鍋、硬柴之下被燉的鮮香四溢，吃起來總能讓人發自內心的感到溫暖。

在眾多北方燉菜中，能獨佔鰲頭的應該還屬東北燉菜，畢竟在東北萬物皆可燉，只要給東北人一口大鐵鍋，他們就能燉下整個世界。

熱乎乎的東北燉菜，素來以豐盛著稱，葷素隨意搭配，不同的燉菜足夠你吃上一整個冬天。在東北的燉菜界中有“八大天王”，都是經典中的經典，全是東北人的最愛，接下來就給大家詳細說說這八道燉菜，都吃過的可真都是老東北人了！

八、鯰魚燉茄子

俗話說“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，這句話就來自東北。東北的水資源豐富，吃起魚來自然也是十分豪橫，從各個江裡都能打撈出的鯰魚就成了目標之一。鯰魚同樣用大鐵鍋燉煮，放入大塊的茄子，茄子肉吸足了鯰魚的油脂，吃起來香嫩軟爛，魚肉也被燉的濃郁鮮嫩、入口即化，有一瞬間彷彿在鮮味的“海洋”中暢遊。

兩樣看起來完全不搭調的食材，沒想到燉成一鍋會產生如此驚豔的味道，打眼看上去可能並不誘人食慾，可只要吃上一口根本就停不下來筷子，一定要吃到只剩下魚骨才能罷休，怪不得連牙口不好的老爺子都能連下三碗飯，被撐到走不動道。

七、鐵鍋燉大鵝

東北民間流傳著一句話“落雪殺大鵝”，每到寒冷的雪天，東北人就喜歡圍著一口大鐵鍋，燉上一整隻大鵝吃。十來斤的大鵝在手起刀落間變成鵝塊，在鐵鍋中炒香再燉上個把小時，將鵝肉的鮮美都燉出來，同時也被湯汁煨的越加濃郁入味。

還可以加上土豆、粉條，或是貼上一圈玉米餅子，一鍋燉出來簡直是色香味俱全，醬褐色的鵝肉咬上一口緊緻香醇，再來上一口餅子蘸湯汁，香而不膩，味道槓槓的！

推薦做法：鐵鍋燉大鵝

所需食材：鵝、粉條、土豆、生薑、蔥、八角、花椒、香葉、幹辣椒。

1、大鵝剁塊後，洗淨放入冷水鍋中，加兩勺料酒，用大火煮開後再煮三分鐘，撇出浮沫，撈出鵝塊控水備用。把土豆削皮切塊，粉條加溫水泡軟。

2、起鍋倒油，放薑片、蔥段、幹辣椒、花椒、八角和香葉，炒出香味後倒入鵝塊，用大火翻炒，炒至鵝肉微黃，油脂炒出來，倒入五勺醬油、兩勺黃豆醬和一勺糖，加適量鹽、老抽、蠔油和香醋。

3、鍋中倒入一罐啤酒和適量的開水，沒過鵝肉，先用大火煮開，再轉中小火燉煮一個半小時。

4、把土豆塊、粉條放入鍋中，燉20分鐘左右，粉條和土豆軟爛入味即可出鍋。

六、雪裡蕻燉豆腐

雪裡蕻燉豆腐的名氣雖不大，卻是冬季裡十分受歡迎的東北傳統老菜。每年到了深秋初冬之時，許多東北人家除了會醃上很多酸菜外，還會專門醃上一些雪裡蕻。醃製好的雪裡蕻不需要太過複雜的烹飪方式，就配上一塊白白嫩嫩的豆腐，想要點肉香味的也可以加點五花肉進去。雪裡蕻那獨有的清香味與豆香完美融合，半湯半菜吃起來柔嫩爽口，滋味鮮美，和其他大魚大肉的菜餚一起吃很是開胃解膩。

五、東北亂燉

東北確實有這麼一道名為“亂燉”的菜，它其實也類似於河南、山西一帶的燴菜、河北的熬菜，將各種各樣的食材炒燉成一鍋，最後配上一碗米飯，就能吃的“嘎嘎香”。

亂燉主要起源於東北的遼寧一帶，主角通常是紅燒肉或是紅燒豬肉罐頭，配角則是土豆、芸豆、茄子、辣椒、西紅柿，看似雜亂無章的燉成一鍋菜，但實際上隨意之中藏著東北人自己的燉菜章法。

土豆要緊跟隨著肉下鍋，才能軟糯有滋味，再放入芸豆和茄子給這道菜增添清香，酸甜解膩的西紅柿不能放的太晚，否則燉爛糊了就不好吃了，尖椒要最後下鍋，出鍋才能清亮美觀。一份亂燉吃的就是家的滋味，樸素的食材卻讓人吃的幸福感爆棚。

四、酸菜燉血腸白肉

酸菜燉血腸白肉是東北一道經典的殺豬菜，在過去每逢臘月，大家就開始熱熱鬧鬧的殺年豬做殺豬菜，以此揭開過年的序幕。肥瘦相間的五花肉烀好後切片，鮮香的豬血則灌進豬腸中做成血腸，再拿上醃好酸菜，這“黃金鐵三角”匯聚一鍋架在火上，隨著時間一分一秒過去咕嘟咕嘟的燉出鮮美滋味。

鋪在上面的白肉入口鮮嫩彈牙，一側的血腸濃香脆嫩，絲毫不見腥氣，而墊在底層的酸白菜，發酵出的酸香味道早已竄滿了整鍋，甚至已飄得滿屋盡是香氣，吃起來更是爽脆上癮。冬天能來上這麼一份酸菜燉血腸白肉，簡直讓人覺得人間值得，即使遇到再不開心的事也要拋到腦後，等吃完了再說。

三、排骨燉豆角

排骨燉豆角是一道東北上桌率很高的菜，一年四季只要能買到豆角，都得買上兩三斤排骨燉著吃。東北的排骨燉豆角只是看著普通，實際上卻暗藏玄機，因為他們所用的豆角是東北特有的油豆角。這種豆角與四季豆、扁豆、豇豆都不同，吃起來有如肉一樣鮮嫩美味，燉上排骨更是能把人香迷糊。

豆角被肉汁緊緊的包裹住，看起來油滋滋的、聞起來香噴噴的，等牙齒與豆莢產生碰撞，豆角獨特的清香隨著散發，一下子就俘獲了你的芳心。排骨也被燉到軟爛脫骨，肉香四溢，有了豆角的加持，怎麼吃都不膩，再舀上一勺湯汁淋在米飯上，送入口中，與香味撞了個滿懷。

二、豬肉燉粉條

“銅雀春深鎖二喬，來碗豬肉燉粉條”，若說東北第一燉菜，那一定非豬肉燉粉條莫屬了，這道菜看似樸實無華，可各種滋味只有吃過的人才會懂。新鮮宰殺的豬肉，搭配上滑嫩筋道的紅薯粉條或土豆粉條燉成一鍋，五花肉被燉的肥而不膩，它的鮮香更是經過燉煮之後浸透在了每一根粉條之中。夾起一筷子吸溜進嘴中，立刻香氣四溢，在感受到肉香粉糯的那一瞬間，就令人無比滿足。

有的人家在做豬肉燉粉條時，還喜歡往裡面再添些白菜、豆腐或是蘿蔔等其他食材。像白菜的加入，又能為這道菜增添一股清香，白菜也被肉湯燉煮的軟爛鮮香，吃起來十分可口。寒冷的冬天只要有這麼一道熱氣騰騰的燉菜，就能無比下飯，一段時間不吃就饞得很。

推薦做法：豬肉白菜燉粉條

所需食材：五花肉、粉條、白菜、生薑、大蒜、幹辣椒、八角、香葉。

1、五花肉豬皮朝下放進熱鍋裡，將豬皮部分烤到焦黃後取出，刷洗後切塊，粉條用溫水泡軟，大白菜撕塊洗淨，另備薑片和蒜末。

2、起鍋燒油，倒入五花肉塊，煸炒至微黃放入一小把冰糖，炒化後放姜蒜、香葉、八角、幹辣椒炒香，加四勺生抽、兩勺老抽炒勻。

3、鍋中添入適量熱水，蓋上鍋蓋燉煮半小時左右，將肉燉透。

4、把粉條和大白菜倒入鍋中，炒勻後繼續燉煮15分鐘，開大火收汁，放適量鹽、雞精、胡椒粉炒勻，淋入半勺香油即可出鍋。

一、小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是東北的鄉土名菜，不僅名氣大，味道也叫一個鮮香誘人。在東北有句俗話叫做“姑爺領進門，小雞兒嚇掉魂兒”，家中要是有新姑爺或是貴客上門，熱情的東北人鐵定會用小雞燉蘑菇這道硬菜來招待。家養的小笨雞和東北當地所產的榛蘑是“天生一對”，兩者一起放入鐵鍋中小火慢燉，再加上土豆粉條，雞肉與蘑菇的鮮被燉入到湯汁裡，湯汁最後再被所有食材所吸收，每一口吃起來都是醇香味美。

雞肉早已被燉的酥爛脫骨，越嚼越香，榛蘑的美味也絲毫不遜於雞肉，讓人一口一個根本停不下來。而粉條本是作為配角登場，可它卻因吸足了湯汁，變得令人無法忽視，三者齊聚一“鍋”，絕對任誰都無法拒絕此等美味。

推薦做法：小雞燉蘑菇

所需食材：雞、榛蘑、土豆粉條、生薑、蔥。

1、雞肉剁塊沖洗，加清水浸泡出血水，洗淨後控幹。榛蘑清洗乾淨，再加水充分泡發，泡的水也不要倒。

2、起鍋燒熱，倒油後下入雞塊用中火翻炒，炒至雞塊微黃，放蔥姜、八角、桂皮、香葉，倒入適量生抽和蠔油，加一勺料酒炒勻。

3、把泡蘑菇的水倒入鍋中，用大火煮5分鐘，把榛蘑放進去，蓋鍋蓋燉煮40分鐘左右，放適量的鹽和糖。

4、把粉條放入鍋裡，再繼續燉煮10分鐘，揭蓋用中火收汁，湯汁收好後即可關火盛出。

這道菜需要注意是，用的蘑菇一定要是榛蘑，其他蘑菇都燉不出來這個特殊的香味，推薦一家物美價廉的，買過幾次，比較幹，香味濃，榛蘑也厚實。

——老井說——

東北的燉菜可遠不止這八道，東北人的燉菜技術可以說是一絕。像魚類的就有刀魚燉白菜、醬燉鯽魚、泥鰍燉豆腐、江水燉江魚、鰉魚燉土豆、得莫利燉魚等，還有酸菜燉大骨、紅燜肉燉乾菜、土豆燉排骨、土豆燉茄子、土豆燉牛肉、西紅柿燉牛肉、白菜燉凍豆腐、玉米燉排骨等等。以上這些燉菜是否有你喜歡吃的，或者還有哪些你喜歡的燉菜，歡迎在評論區留言分享！

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。