作者：市井覓食記

郫縣豆瓣醬，被譽為“川菜之魂”，中國地理標誌產品，在中國的烹飪王國裡，它有著濃墨重彩的一筆。

豆瓣醬很多地方都產出，但四川郫縣生產的豆瓣醬卻極為出彩，幾乎成了豆瓣醬的代名詞。香味醇厚鮮紅油潤的郫縣豆瓣醬，即便炒菜時隨便用上一些，也能讓原本寡淡的食物變得紅亮誘人，麻辣解饞，自帶“川味”，增添了幾分下飯菜的氣息，這樣的調味料又怎麼能不受人歡迎？但你真的會挑選優質的郫縣豆瓣醬嗎？

在成都郫縣，豆瓣醬的加工廠大大小小少說也得上百家，生產出來的豆瓣醬品質也參差不齊，就需要大家在挑選豆瓣醬時擦亮眼睛了，避免買到質量差的豆瓣醬，做菜的時候把食材浪費了。

豆瓣醬的顏色外觀是我們最先會看到的部分，有的是“淺紅色”，有的則是“深紅色”，單憑色澤的不同是否能判斷出一瓶郫縣豆瓣醬的好壞呢？買郫縣豆瓣醬還有什麼需要注意的地方呢？這些小知識分享給大家。

一、豆瓣醬的原料和製作的大概流程

正宗的郫縣豆瓣醬是選用四川的二荊條辣椒和二流瓣蠶豆，輔以麵粉、黃豆等發酵而成。

製作豆瓣醬時先將二荊條辣椒進行暴曬，蠶豆要透過浸泡、碾壓、去皮，之後再將處理好的蠶豆與黃豆磨面、與糯米制成曲餅混合自然發酵，最後和經過暴曬的二荊條辣椒混合，每天要進行翻、曬、露多道工序，讓豆瓣繼續發酵一年，或者一年以上，從而得到不同等級的豆瓣醬。

二、豆瓣醬通常根據不同的發酵時間，分為3個等級

1、特級豆瓣：這種豆瓣醬通常發酵時間在3年以上，由於發酵時間比較長，顏色很深，基本呈暗淡的褐紅色，油潤且有光澤，聞起來有濃郁的醬脂香，味道醇厚辣而香，豆瓣香脆，回味悠長，而且特級豆瓣醬含水量很低，看起來醬體比較粘稠或者微微發乾。

特級豆瓣醬不論是品質，還是口感、味道都是上乘的，但如果說它有什麼缺點，那唯一的劣勢可能就是價格相對會貴一些，畢竟這種豆瓣耗費的時間、精力都是最多的，價格貴也是合理的。

2、一級豆瓣醬：與特級豆瓣醬相比，一級豆瓣醬的發酵時間相對短一些，發酵時間通常在1到2年，顏色也會略淺一些，基本為淺紅褐色，醬體的油潤感和光澤感不如特級豆瓣醬，醬香味濃郁但醬脂香不如特級豆瓣醬，吃起來味道鮮辣，豆瓣也比較香脆。

一級豆瓣醬雖然發酵時間不如特級豆瓣醬，品質稍微差一些，但在日常烹飪中味道和口感基本都可以滿足人們的需求，而且價格也位元級便宜一些，家常做菜用一級豆瓣醬就足夠了。

3、二級豆瓣醬：發酵時間基本在一年左右，一般為鮮亮的紅色，光澤度和油潤度一般 ，含水量比較多，醬體通常不是很粘稠，醬脂香不足，吃起來辣中缺香，如果家中做飯時對豆瓣醬的要求不是很高，可以選擇二級豆瓣醬，價格也能便宜不少。

在瞭解不同等級豆瓣醬的特性後，總的來說豆瓣醬的發酵時間越長，顏色也就越深，品質、味道和口感也就越好，反之豆瓣醬的發酵時間越短顏色越淺，品質和味道、口感也就越差。因此購買豆瓣醬應首選“顏色深”的。

三、買豆瓣醬時，除了可以用顏色來分辨優劣，還有2個小技巧

1、看粘稠度

豆瓣醬是經過長時間發酵而成的，發酵時間越長其中所含的水分也就越少，看起來就比較粘稠，甚至會比較幹，但經過攪拌後醬體油脂就會變的非常豐富油亮，這樣的是值得買的好豆瓣醬。

而那種豆瓣醬中所含的水分比較多，甚至流動性還非常強的，就說明發酵時間短，品質當然也不佳了，遇到這種不妨看看其他的再決定。

2、看所含的雜質

如果家裡已經買了豆瓣醬，但不知道優劣。除了看顏色和粘稠度，還可以放入熱油鍋中炒一炒，油潤有光澤，並且幾乎沒有雜質，越炒越香，這說明就是優質豆瓣醬。

而如果放入炒鍋中，炒過後的豆瓣醬的顏色變黑，或者有黑色物質，就說明雜質較多，經過翻炒後雜質變黑了，不僅影響顏色還十分影響口感。

四、紅油豆瓣醬

市面上還有一種紅油豆瓣醬，顏色也為紅亮色，乍一看與二級豆瓣醬的特性很相似，但紅油豆瓣醬和豆瓣醬卻有些差別。一起來看看紅油豆瓣醬和豆瓣醬的差別。

1、配料不同

紅油豆瓣醬主料是大豆，加上配製好的紅油和其他香料浸泡釀成，而豆瓣醬通常是二荊條辣椒和二流瓣蠶豆，加上輔料發酵而成。

2、釀造時間不同

紅油豆瓣醬浸泡釀造只需要3到6個月，而豆瓣醬則至少需要一年來發酵釀造。

3、用法不同

紅油豆瓣醬可以直接食用，像涼拌菜就可以直接新增，而豆瓣醬因為是天然發酵而成，需要加熱炒熟才行，而且還會越炒越香。

4、味道不同

紅油豆瓣醬味道偏鹹香，幾乎沒有什麼醬脂香味，而豆瓣醬卻不同，即使是二級的豆瓣醬，脂香味也會比紅油豆瓣醬濃郁。

在購買豆瓣醬時，除了要知道挑選“紅褐色”的豆瓣醬，學會辨別豆瓣醬的品質之外，還要注意區分豆瓣醬和紅油豆瓣醬，別買錯了。

分享一道【水煮肉片】的做法，用到了不少的郫縣豆瓣醬

1、豬裡脊切片，把切好的裡脊肉放入盆中，清洗出肉裡的血水，洗好後擠幹備用。

2、肉片中加適量的鹽、胡椒粉、老抽、料酒抓拌均勻，加入一些清水繼續抓拌將水打進肉片中，倒入適量澱粉、食用油拌勻，醃製10分鐘。

3、準備幹辣椒和花椒比例為2：1，煸炒至酥脆，倒在案板上用刀切碎。

4、起鍋燒水，待水煮沸後把準備好的豆芽和豆皮倒入鍋中焯水備用。

5、重新起鍋燒油，倒入蔥末薑片小火炒出香味，加入2勺剁碎的郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，加入適量開水，放入食鹽、雞精、生抽、白糖調味，煮三分鐘用笊籬將鍋內的調味料撈出。

6、開最小火，把醃好的肉片均勻下入鍋中，水燒開後用勺子輕輕推一下肉片，待肉片煮至定型後就可以出鍋了，用笊籬將肉片撈出放入鋪好豆芽和豆皮的碗中，澆上幾勺湯。

7、把做好的辣椒花椒倒在肉片上，加蒜末、蔥花和熟芝麻，澆上熱油即可。

——老井說——

做豆瓣醬時，在保證精細的工序和優質原料的前提下，發酵時間越久，豆瓣醬的品質也就越佳，醬脂香味也就越濃郁，辣味也就越柔和，當然顏色也隨著發酵的時間而逐漸加深，價格自然也隨之升高，所以價格其實也是一個辨別豆瓣醬品質的標準，畢竟“好貨不便宜，便宜沒好貨”。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。