丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

最近一直在喝巖茶。

喝各家各戶的巖茶。

希望廣開言路，讓更多茶農家的優質好茶，能與列位看官相逢於這個玉兔迎春的兔年春節。

然而，有點傷心。

連喝了好幾天，每天從中午飯後喝到晚飯，開水燒了若干壺，蓋碗茶杯公道杯洗了無數個，卻總是，希望越大，失望越大。

湯裡一股子水味。

蓋子上異味，臭味，漚青味。。。。。各種紛呈。

喝得心裡涼涼的。

怎麼回事，這個季節的武夷巖茶，怎麼都這個怪味道？

想了想，又釋然。

最近的天氣，可以說是溼霧籠罩，空氣溼度在70%以上的天氣比比皆是，如此這般地潮溼，茶葉儲存條件如果不好，吸入大量水分，提前返青，也是情理之中的事。

《2》

過度受潮的武夷巖茶，最容易產生的現象，便是返青。

這是一個致命的狀況。

而返青，最容易出現的時間節點，大略，就在冬季。

不是年前，便是年後。

這是為何？

這便得從武夷巖茶的工藝開始說起。

早前的武夷巖茶，最早可以追溯到明朝，彼時老朱家剛剛立國，把皇家御茶園從建甌的北苑，搬到了武夷山的九曲溪畔的第四曲附近。

並且，把宋朝流行的蒸青綠茶工藝，大刀闊斧進行了改革，廢掉了餅茶，改而流行喝散茶。

愛民如子的朱重八認為，製作餅茶費時又費力，勞民傷財，不如直接喝散茶，簡單方便還能減輕茶農的負擔。

他是一片好心，但是，錯在，不懂茶。

從前的蒸青綠茶餅，壓餅又烘乾，從建甌運到開封，哪怕路上走上大半年，只要儲存得當，不接觸水汽，茶自然也不會壞。

但散茶就不一樣了。

散茶與空氣接觸的面積更多，更容易受潮。

如果不壓餅，蒸青綠茶的散茶，或者炒青綠茶的散茶，是很容易跑氣、變味的。

從武夷山的崇山峻嶺出發，千里迢迢把散綠茶運到南京，再後來運到北京去，那麼遠的路，茶老早就在路上變味變質了，到了皇城，萬一檢驗不合格，掉幾顆腦袋是很正常的事。

於是，為了保住飯碗，以及保住項上人頭，武夷巖茶做了改良，在原來的基礎之上，加重了發酵，增加了焙火。

把原來不發酵的蒸青綠茶，變成了半發酵的焙火青茶。

加重了發酵程度，茶的保鮮期延長了；增加了焙火工序，成品茶當中的含水量更低了，低至3%的含水。

這樣一來，哪怕貢茶製成之後須要在路上走上大半年，這批茶送到京城之後，亦不會壞。

並且，由於焙火之後須要褪火才能喝，這半年的時間，權當是天然的褪火期，到了京裡，正巧是火功剛剛好的時候，一喝，便能讓上位者滿意至極。

SO，有了這些改良，武夷貢茶的地位，愈發穩了。

這也才出現了明中葉，武夷巖茶大紅袍橫空出世，以茶王之尊，風靡全國的盛況。

《3》

武夷巖茶的工藝裡，有了焙火。

於是，便會有相應的另一面——褪火。

褪火，顧名思義，就是把焙進去的火，褪出來。

有焙，就有褪。有進，就有出。這是自然規律，人力所不能抵抗。

武夷巖茶剛焙好火，那是不能喝的，必須要褪。等火褪到一個正常值，喝起來沒有火氣了，才算完美。

這個褪火的時間長度，是因茶而異的，也是因天氣情況而異的。

正常情況下，一款武夷巖茶從焙火完成開始，一個月左右的時間，便可以喝了——也就是說，一個月，是一個普適的褪火期。

但也有異常。

比如，焙火焙得過高，焙到了高火甚至以上，這樣高的火吃進茶葉裡，要想讓它褪到一個正常值，能入口的值，便是需要比一個月更長的時間，比如一個半月，甚至兩個月。

再比如，褪火期的時候，正巧碰到天氣潮溼，極度潮溼，空氣裡的水分滿滿當當，這種極端的天氣條件下，武夷巖茶當中的火，也會褪得很快，可能都不要一個月，20天左右就能達到平時一個月的效果。

正如最近，空氣溼度維持在50%-70%這樣一個水平線上下，這種潮溼天氣巖茶的火就褪得很快，甚至褪到了臨界點。

這時候如果沒有再提香一次，普通的武夷巖茶喝起來，就會覺得淡，有水味，蓋上還有雜味異味。

甚至，還有漚青味——潮溼的水分像一個顯影劑，把春茶季做茶時候的不佳氣候條件，凸顯了出來。

這時的茶，我們便稱它，返青了。

《4》

通俗一點說，一款武夷巖茶褪到徹底沒火了，就叫返青——返回沒焙火之前的狀態。

甚至，返回沒走水焙之前的狀態。

那時候還是半成品茶，有青味，有清新的草木香氣。

但返青的巖茶，又比從未焙過火甚至從未走水焙的巖茶，香味更雜、更不純粹。

有許多怪味混合在裡頭。

比如酸味，比如青味，比如煙味，比如海鮮味……

這些味道，原本都不在這款巖茶裡的，只因為火褪乾淨了，沒有了火的壓制與遮掩，細胞裡的每個毛孔都在舒張，在瘋狂呼吸。

吸入的空氣中的雜味異味多了，自然就，生成了這些返青時所獨具的怪味異味們。

這些異味也同樣會讓我們印象深刻，下一次，再在別的茶裡聞到這種類似的氣味，大腦便會傳輸出一個認知——這款巖茶，開始返青了。

同時，這些雜味還會下沉入茶湯裡，當這款茶被沖泡，茶葉細胞中的物質浸出到茶湯中，這些雜味異味便如影隨形地進入茶湯，讓我們喝下去。

另外，由於茶葉返青是因為受潮所致，這些大量的水分進入巖茶細胞之後，除了讓它提早褪火返青，還會分解掉茶葉當中的許多許多營養物質，讓茶湯變得寡淡，乏味，蒼白無力。

好好的一杯巖骨花香，變成了白水一樣，水味極重的、與從前判為兩茶的一款茶。

《5》

這個時節的武夷巖茶，要麼重新提一次香，要麼，等年後重新焙一次火。

總之，要把葉片中多餘的水分，趕出去。

這些水出去了，巖茶葉片才能大膽地呼吸，不致因吸入怪味，影響主人對自己的判斷。

不會被斷為返青茶。

也不會被水分損耗掉大半的養分，從而使得湯水變薄，滋味變寡。

同樣，此時購買武夷巖茶亦要小心，返青旺季來臨，如果一款茶聞幹茶香絲毫沒有焦糖香，那請謹慎購買。

許是它正在返青的臨界點上徘徊，左右搖擺不定。

有些主人為了省銀子，根本不打算年前給它焙火，就算要挽救它，也會放到年後工人返工時再進行。

而返青程度過於嚴重的巖茶，返青過程中吸入了大量雜味異味腥味煙味海鮮味，就算重新再焙一道火，花下如此大的血本，也於事無補。

那些深深浸入茶葉細胞中的雜味，早已經佔山為王，在葉片中安營紮寨，非高火猛火，不能盡驅之。

就算重新再焙一道火，也很難稱得上好喝。

這樣的茶，頂多，五官長在標準的地方，而我卻興不起興趣來罷了。

普通。

不能再普通。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。