編輯 | 于斌

出品 | 潮起網「於見專欄」

滷味食品是一種一年四季都很適宜消費的美味選擇，從佐酒下飯到零食宵夜，滷味都有著廣泛的市場消費基礎，從生產端到購買端，滷味食品相對較容易實現工業化與標準化製作，加之總體上投資規模不大、經營方式也較為靈活，所以在競爭激烈的滷味賽道，眾多網紅新秀品牌可以說是你方唱罷我登場，新產品亦是層出不窮、接連不斷，這也給味道的江湖帶來了更為靚麗的美食風景。

滷味江湖的格局正在悄然而變

滷味食品有佐餐、休閒零食、小吃快餐等消費場景，由於我國地域遼闊，地處天南地北的人們也是口味各異，所以佐餐滷味不像休閒滷味那樣，更容易實現品類的統一複製與推廣。

美團餐飲資料觀的資料顯示，佐餐滷味的市場集中度為2。84%，遠低於休閒滷味的9。57%，在品牌連鎖化的擴張力度上，前者也明顯弱於後者，不過在市場規模方面，前者要略高於後者，兩者的規模之比大約為6∶4。

滷味市場4大頭部企業分別是絕味、紫燕、煌上煌和周黑鴨，絕味在行業中的體量最大，上半年4家企業的營收分別為33。36億、16。37億、11。82億和11。81億，絕味、紫燕同比分別增長6。11%、16。52%，煌上煌、周黑鴨同比分別大幅下降15。98%、18。71%。

從中我們也不難發現，經過了20多年的快速擴張，這4家頭部企業的總營收仍不超過100億元，在國內滷製品市場中的規模佔比還不到10%，這說明行業仍然是以個人或家庭作坊式生產經營為主，市場集中度較低，連鎖經營模式還有較大的提升空間。

4家企業的淨利潤分別為0。99億、1。16億、0。8億和0。18億，紫燕的營收雖然只排第二，不過淨利潤卻位居榜首，值得注意的是，4家企業的淨利潤均出現大幅下跌，同比分別下降80。36%、27。57%、46。70%、91。99%。

而彙總前3季度資料來看，絕味、紫燕延續了上半年增收不增利的狀況，煌上煌則出現了營收與歸屬淨利潤雙降的情況，其中歸屬淨利潤0。84億元，降幅達到53。97%，這說明滷製品行業已進入消費升級與全面競爭階段，企業更需要以不斷創新和強化品牌培育來走出一條可持續發展之路。

艾媒諮詢的資料顯示，從2018年至2021年，國內滷製品行業的年複合增長率為12。3%，預計到2023年，其市場規模將達到4051億元，可見滷製品行業的前景總體仍然向好。

但由於准入門檻不高，所以大多數市場份額主要為國內幾十萬家個體私營滷味店經營者所掌握，加之行業總體的創新力度不足，導致產品同質化現象還比較突出，消費者對此已經出現了審美疲勞，傳統滷味企業正面臨著增收不增利的窘境。

在這個過程中，多方滷味新勢力開始不斷湧現，圍繞從研發生產到宣傳營銷各環節進行多品類、多場景佈局，給人以眼前一亮和耳目一新的全新感受，可以說，滷味江湖的格局正在悄然而變，品牌化、連鎖化、集中化將成為未來三大發展趨勢。

門店擴張策略向下沉市場延伸

滷味食品市場已從三足鼎立變成了四國殺，各品牌都在下大力推動渠道下沉，依靠門店的絕對數量和市場佈局佔據競爭優勢，截至去年9月初，絕味、紫燕、煌上煌、周黑鴨的門店數量分別為14183家、6030家、3799家和3160家。

現在一、二線城市的門店數量已趨於飽和，三線以下城市才是未來發展的藍海，仍然有較大的增量空間，以及廣泛的消費基礎與消費意願。

若單以門店規模而論，絕味食品是當之無愧的行業一哥，窄門餐眼的資料顯示，絕味在一線城市的門店佔比僅為10。91%，這說明公司的經營重心越來越傾向於下沉市場。

絕味推出了星火燎原與海納百川計劃，前者鼓勵公司的骨幹員工返鄉開店，後者是擬透過收購的方式，儘量將遍佈下沉市場的中小型副食品店納入公司的加盟體系和供貨渠道，這兩項計劃實際上都是為了加快公司在下沉市場的佈局速度。

繼3年前放開特許加盟之後，截至到2021年底，周黑鴨的特許經營門店數量達到1525家，業務收入在總營收中的佔比達到20。6%，去年周黑鴨又推出單店特許經營2。0輕盈版，進一步降低了單店特許加盟門檻，擴大了市場準入區域。

其中單店整體投資金額（不含租金及人力成本）由20萬至25萬元降到8萬至10萬元，保證金和入門特許費也從各5萬元，調整為1萬元和首次3萬元，特許加盟城市數量也從99個增加到260多個，加盟範圍正逐步擴大到縣級城市、人口較多與經濟實力較強的鄉鎮區域。

單店特許經營將成為周黑鴨未來重要的業務驅動力之一，公司期望今年能實現4500家至5000家的門店規模，長遠目標是達到1萬家門店。

此次加盟標準調整，也可以從一個側面說明，當前行業的競爭壓力非常大，品牌越來越多，門店越來越密，生意也是越來越難做，而透過擴大規模來提升品牌影響力、增強企業競爭力，同樣也是業內的慣常做法和常規打法，所以門店規模大戰仍然會長時間持續下去。

如被稱為國內鴨脖第一股的煌上煌就計劃從2021年至2025年，每年平均開店1500家左右，屆時公司的門店數量將突破1萬家，周黑鴨、紫燕也都在積極尋求規模擴張，絕味想穩守頭把交椅的難度也在驟然增加。

當然一味追求門店快速擴張的思路也不可取，有效提升門店的經營業績與抗風險能力，同樣是經營者需要認真思考的問題。

冷滷品牌麻爪爪選擇了走線下社群獲客路徑，其門店租金約佔經營成本的10%左右，甚至低於部分社群電商品牌的流量成本，如此企業可以用更少的支出，開出更多的門店，除此之外，社群門店的使用者消費頻次更高、生意也更穩定。

僅2021年麻爪爪就新增了223家門店，去年上半年單月新增會員數量基本維持在10萬人規模，其不俗的經營表現也贏得了資本的青睞，公司在2021年底獲得數千萬元A輪融資，幾個月後又完成近億元的A+輪融資。

新品牌聚焦細分領域快速崛起

作為重要且潛在的消費力量，年輕人群體的喜好與傾向始終受到行業的密切關注，調研顯示，有超過90%的消費者喜歡購買滷製品，消費者中以女性居多，佔比為58。7%，而且以中青年為主，佔比為78。9%。

那些與眾不同、極具創新意識的滷製品及其對應品牌顯然更能抓住年輕人群體的目光，如王小滷的虎皮鳳爪就火遍全網，該單品也成為一款給公司帶來超過7億元年銷售額的網紅爆品。

近兩年差異化特徵已成為滷味新品牌在賽道脫穎而出的關鍵要素，在傳統巨頭全面連鎖化、品牌化競爭如火如荼之際，新的滷味消費趨勢和新銳連鎖品牌也在悄然而起，主打新式熱滷、滷+的新品牌正在不斷湧現。

在資本的加速催化之下，業內誕生了許多極具活力的新品牌，如以鮮滷鮮吃為賣點的盛香亭、滷味零食品牌王小滷、新式熱滷品牌滷大媽、以香糯熱滷為核心的研滷堂、預製滷味品牌菊花開滷味等，其中不少品牌在近兩年內還獲得了1輪至多輪不等的融資。

還有不少零食或食品企業也在滷味這個賽道跨界玩出了新花樣，三隻松鼠、百草味先後推出虎皮鳳爪等滷味產品，雙匯發展正力求改變自身肉製品加工巨頭的傳統品牌形象，逐步在多元化食品領域持續發力，推出了紅燒滷豬蹄、醬滷牛肉等熟食製品，海底撈、自嗨鍋等餐飲企業適時推出零食化的滷味速食。

這些企業依靠自身的品牌及渠道優勢，必然會給傳統的市場格局帶來一定的衝擊，迫使傳統滷味巨頭也開始探索佈局新品類，如煌上煌推出了子品牌獨椒戲，主打各種新滷味產品。

如今一種介於佐餐和休閒之間的全新滷味業態已經出現，這類滷味食品既可堂食，又可零食，業內稱之為新式熱滷，與傳統熱滷是先滷好再售賣不同，新式熱滷是現做現賣，基本上採取一鍋一滷方式，即一鍋滷水只滷一種菜品。

盛香亭是新式熱滷的代表品牌之一，目前擁有400多家門店，曾在2021年完成了兩輪億元融資，投資方為騰訊投資和絕味食品，研滷堂圍繞主食與小吃兩大品類，推出了適合一日三餐及夜宵、下午茶等消費場景的各種滷味食品，頗受年輕人歡迎。

萬物皆可滷已經成為一種潮流，尤其是適合懶人經濟這個特定條件下的市場需求，滷+的出現既使得滷味菜品種類日益豐富，又加速了滷味同其他餐飲品類與形式的有效融合，如滷米粉、滷火鍋等。

越來越多的新品牌正從各種細分品類切入滷味市場，以尋求後來者居上的機會，但市場分類越細，所需要的競爭成本就越高，因此新品牌還需要在產品創新、渠道融合和細節塑造等方面狠下功夫。

結語

針對家庭聚會佐餐、日常休閒零食、小吃快餐堂食等消費場景，以及快節奏、多樣與時尚化的消費需求，企業需要開發出更多有創意、味道美、適應性強的滷味製品，並繼續探索多元化、多方位的全渠道營銷模式，只有因勢利導、不斷推陳出新才是整個滷味食品行業始終不變的發展主旋律。