不碰加工食品是保持健康、活力和長壽最有效的方法。

一直以來，食品行業都在致力於提供一個更加健康、營養更為豐富和食品可及性更高的消費市場，但現實是，高糖、高鹽和高脂肪的超加工食品充斥著大街小巷。

加州大學舊金山分校（UCSF）榮譽教授、兒科神經內分泌學專家羅伯特·盧斯蒂格（Robert

Lustig）致力於兒童肥胖和糖尿病的防治工作。他在新書《代謝：加工食品、營養和現代醫學的誘惑和謊言》（Metabolical： The

Lure and the Lies of Processed Food， Nutrition， and Modern

Medicine）中探討了加工食品如何導致肥胖和糖尿病等疾病的盛行。

近日，CNN為此專訪了羅伯特·盧斯蒂格，以下是專訪內容的編譯。

圖片來源：圖蟲創意

CNN：食品行業改變了我們的飲食，您認為這些改變可能會對我們的健康造成極大的危害，對嗎？

盧斯蒂格：

是的。食品行業很清楚，在食品中加入過多的糖會讓人上癮。新增的糖越多，人們就越容易上癮。他們也清楚，這些高糖會導致脂肪肝，進而導致胰島素抵抗、代謝綜合徵，甚至是死亡，但他們仍然這麼做。

CNN：我們平時吃的糖不會讓人上癮嗎？

盧斯蒂格：

是的，如果我們能夠合理控制進食的糖量。但實際上我們做不到，這就是為什麼人們會上癮。所有富含“快樂”的物質都是相似的，像可卡因、尼古因、海洛因等。當有人說“我非常喜歡吃甜食”時，那就說明他已經對糖上癮了。

CNN：如何區分令人上癮的加工食品和其他種類的食品呢，比如豆子罐頭和冷凍蔬菜？

盧斯蒂格：

巴西的NOVA食品分類系統將食品分成了四大類。第一類食品是指在方式、形狀或形式上都未進行加工過的食品，比如蘋果。第二類食品是指機械切開的食品，如蘋果片。第三類食品是指被去除或新增一些成分的食品，比如蘋果醬。第四類食品是指破壞食物基質，為了滿足口味新增各種成分的食品——比如蘋果派，這些食品通常會被去除纖維，新增更多的糖。第四類食品，即超加工類食品，佔美國食品總消費的56%，佔糖類食品消費的62%。

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CNN：您能談談糖和糖尿病之間的關係嗎？

盧斯蒂格：

要證明糖會導致糖尿病，必須證明糖毒性與它的卡路里以及肥胖無關。我們還要明白相關性並不等於因果關係，因果關係只能由隨機對照試驗和計量經濟學分析的資料來證明。

2013年，我們對三個超過10年的資料集進行分析並發現，總卡路里與10年來所有國家糖尿病流行率的變化無關，而糖與糖尿病則具有強相關性。如果一個國家每天多攝入150卡路里，糖尿病的患病率會上升0。1%。但如果這150卡路里正好是一罐蘇打水，糖尿病的發病率就會上升11倍或1。1%。而在美國，人均每天要喝兩罐半蘇打水。

在另一項隨機對照試驗中，我們用澱粉代替了43名代謝綜合徵兒童飲食中的糖，用麵包圈代替糕點，這樣他們每天可以減少約400卡路里，同時又可以保證食物的重量沒有改變。

10天后，我們發現他們的體重始終保持在穩定狀態，但代謝指標都得到了改善，皮下脂肪沒有改變，但內臟脂肪（腹部脂肪）下降了7%，肝臟脂肪下降了22%。

肝臟脂肪正是導致肝臟功能失調，促使胰腺產生更多胰島素，從而驅動慢性代謝性疾病的罪魁禍首。這個結果表明，只要用澱粉代替飲食中的糖，代謝性疾病是可以逆轉的，這就是因果關係。

CNN：細胞功能障礙是很多慢性疾病的產生原因，而健康的飲食可以修復線粒體功能，所以健康的飲食能夠降低很多慢性疾病的患病風險，您能再解釋一下嗎？

盧斯蒂格：

低糖、高纖的飲食可以保護肝臟、餵養腸道菌群。這種飲食中的食物包括從地上直接長出來的東西以及以這些東西為食的動物肉類。所有的食物最初都是好的，關鍵在於我們對食物做了什麼。

食品標籤實際上是一個警告標籤，我們可以透過標籤來了解這些食物。如果一種食物沒有標籤，說明它沒有被加工過。如果一種食物確實有標籤，請注意以下3點：

如果糖是前三項成分之一，說明這種食物是甜點，請把它放回去。但是糖有262個的名字，這不過是行業用來迷惑消費者的把戲。

如果成分中有大豆油、棕櫚油、棉籽油或其他的種子油，這些都是促炎性的omega-6，選擇的時候要慎重。

纖維含量，用總碳水化合物除以膳食纖維，如果比例小於5，意味著製造商在加工過程中沒有去除多少纖維，這種食物是可以選擇的。

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CNN：我們攝入的卡路里型別對於體重管理很重要，您能解釋一下嗎？

盧斯蒂格：

如果你吃了160卡路里的杏仁，但實際上機體只吸收130卡路里。剩餘的30卡路里是針對腸道菌群的。所以關鍵不是我們吃進去多少卡路里，而是吸收了多少卡路里。纖維就是機體不能吸收的營養物質，它們是腸道菌群的主要食物。如果我們不給腸道菌群提供食物，這些菌群就會以機體為食，出現“腸道滲漏”和炎症，進而導致胰島素抵抗、體重增加和很多慢性疾病，高纖維膳食可以逆轉這種情況。

CNN：如果我們喜歡甜食，但是又想限制糖的攝入，人工甜味劑是否可以幫助我們？

盧斯蒂格：

這個目前還不確定。人工甜味劑也會觸發胰島素分泌，甜味的資訊從舌頭傳到大腦，然後從大腦傳到胰腺，大腦發出訊號“糖來了，釋放胰島素”。實際上這只是種人工甜味劑，並不是真正的糖，但胰腺依然會釋放胰島素，所以我們的體重也一樣會增加，就像吃了真正的糖一樣。

CNN：您認為“真正的食物”可以預防一些疾病嗎？

盧斯蒂格：

可以。對於一些單基因疾病，如鐮狀細胞病和囊性纖維化，它是單個基因的突變，飲食對這些疾病可能並不會有很大的影響。但是對於慢性疾病，如心臟病、阿爾茨海默病和非酒精性脂肪肝等，這些疾病都是多基因決定的，也就意味著環境也發揮著重要的作用。預防慢性病最好的做法就是透過改變環境來修復線粒體。損害線粒體的幾個因素，排在第一位的是糖，第二位的是omega-3的缺乏，第三位是omega-6的盈餘，第四位是膳食纖維的缺乏。

健康飲食並不意味著一定會百病不生，但不碰加工食品是保持健康、活力和長壽最有效的方法。

原文來源：CNN

原文標題：How processed food drives diet-related diseases

作者：徐薇薇（編譯）