作者：市井覓食記
南米北面是我國的主食格局，北方人對於麵食的喜愛是深刻在骨子裡的。一碗爽滑的麵條，夾起一筷子送入口中咀嚼之間面香四溢，無需過多的配菜就能果腹。
在北方，麵食可謂是遍地開花，尤其是陝西省和山西省是當仁不讓的“吃麵專業戶”，尤其是陝西的面名氣更大，傳播範圍更廣，如臊子面，biangbiang面、油潑面等享譽天下，而山西比較知名的似乎只有一個刀削麵。但在2007年，中國烹飪協會考察認定組卻認定了山西省是“中國麵食之鄉”（可百度百科詳情），這個稱號可不是麵食的名氣大就可以獲得的，要有不少的“硬性要求”才行，一起來了解一下山西人與麵食的不解之緣吧！
一、山西面食原料種類繁多
俗話說“世介面食在中國，中國麵食在山西”，山西面食的歷史悠久，源遠流長，在中華上下五千年的歷史中，山西的麵食歷史就長達兩千年之久。
根據史料記載，東漢年間就已經出現了麵食。其主要原料小麥原本是生長在西亞一帶，後來經絲綢之路傳入我國，從此小麥在西北地區和黃河流域一帶“安家落戶”。
山西地處於黃河中游，除了汾河兩岸基本都為山區，外加受季風性大陸性氣候的影響，氣候環境常有“十年九旱”的說法，這樣的環境對農作物要求就比較高了，所以山西的主產農作物大部分比較耐旱，南部以種植小麥為主、中部和東南部地區則以種植高粱、玉米、穀子等雜糧為主，北部便以種植蕎麥、莜麥和各種豆類為主，至此三晉大地也就成為了世界上生長雜糧品種最全的地方。
俗話說“靠山吃山，靠海吃海”，山西人自家的糧食種類齊全，做麵食的原料也就並不只拘泥於小麥，像高粱、蕎麥、玉米、黃米、綠豆等等都是山西人做各種麵食的原料。高粱面做成面魚、蕎麥麵做成餄烙、莜麥面蒸成的栲栳栳……山西人經常食用的粗糧麵食就高達五六十種，任誰看了都會眼花繚亂。
再看看陝西的麵食基本都是以小麥為原料，雜糧麵食不多，這一點和山西相比，製作麵食的原料就遜色一些。
二、山西的麵食品種較多、烹飪手法多樣
山西的麵食能形成一種文化，說明其背後必然有實力作為支撐，山西人對於發明麵食這件事是樂此不疲的，據統計目前山西人最常製作食用的麵食種類就有近300種，而陝西面食則大約有50種左右。僅僅是這個數字對比就足以說明山西為什麼會在2007年，被中國烹飪協會考察認定組認定並授予了“中國麵食之鄉”的稱號。
山西人對“麵食”下足了功夫，僅僅在入鍋之前就有著數不清的製作方法，山西人制作的麵食工具更是能重新整理你的世界觀。剪刀到了山西不再是生活用品而是廚具，一把剪刀就能剪出一碗碗似魚的麵條。吃飯的筷子用來戳面、剔面，利用槓桿原理專門製作出的漏床壓面、抿面，把擦菜的板子也能用來擦面，用一把彎刀削出了一碗名聞天下的刀削麵，還有鑷子、梳子、木棍、各種刀具，都是山西人用來做面的“正經工具”。
即使不借助任何工具，也影響不了山西人做面吃麵的“進度條”，拉麵、扯麵是基本功，揪面、搓面、掐面、捻面、扭面、捏面、撅面等十八般武藝都是信手拈來，山西人算是把面給玩明白了！
再來看看山西人將各種麵食烹熟的方法，蒸、炒、煎、炸、煮、烤、燴、煨、貼、攤等烹飪手段是樣樣精通，做熟了之後，那又是面臨著種種選擇，澆頭、菜碼和小料又是數不清的搭配，澆頭可以是炸醬、滷子、或是燉好的肉湯，菜碼又包括了各種山珍海味、時蔬野菜等，小料則是山西陳醋、辣椒油、芝麻醬、韭花等等。江湖中流傳的關於山西“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的說法可一點都不虛假。
也正是山西的麵食種類太過繁多，對面的製作手法要求高，想開一家山西面館，沒一位手藝高超的山西面食師傅坐鎮可謂是寸步難行，而且這山西面食做起來費時費力，不像陝西製做的工序也會相對容易，這也是為什麼陝西面館能輕鬆的遍及大江南北，而山西面館卻不行。
三、山西全省都以麵食為主
麵條對於山西人來說，就像火鍋之於重慶人、煲湯之於廣東人、燒烤之於東北人，是朋友、伴侶、更是親人，嗜“面”如命說的就是山西人，一日三餐裡必須要安排一頓面，即使一天三頓面也吃不膩，畢竟人家可是擁有近300種的麵食可選擇，輕輕鬆鬆一個月不重樣，但若是沒有一碗可口的山西面他們真的會崩潰。
山西人為何這麼喜歡吃麵，可能還是要說回山西的環境，高緯度的山區和氣候，放眼望去能種植大米的地方屈指可數，到了漫長的冬季，又幹又寒，在交通不便的年代，新鮮的蔬菜更是十分難得，為了飽腹只能吃自家產的這些五穀雜糧，一代又一代都是這麼吃著長大的，山西人的胃也就只能用山西面來滿足了。
反觀陝西，陝西關中地區的麵食最為出名，有名的biangbiang面、臊子面等都是出自關中地區，而陝北臨靠山西，其中有很多人就是山西人遷過去的，山西人也自然的把山西面帶了過去，很多陝北的特色麵食都有山西面食的縮影。
連享譽中外的陝西岐山掛麵最初也是起源山西，當時是一對山西稷山縣的兄弟去岐山做起了掛麵生意，起名“順天成”，至今岐山掛麵還在延用這一老字號。
再說陝南，陝南與川渝、湖北接壤，飲食習慣也多受影響，米麵都吃，而且陝南的漢中盛產的大米也頗有名氣，陝西的特色小吃涼皮所用的主料，都由小麥改用成大米做成了米皮，所以對於陝西來說麵食並不是唯一選擇，不像山西全省人民都堅定的以麵食為主，畢竟山西人的命一般都是面給續的。
山西能獲得“麵食之鄉”的稱號絕對是有理有據的，大家有機會可以多到山西走走，去嚐嚐小巧可愛的貓耳朵面，去試試名字奇怪的莜麵栲栳栳，去要上一份柳林碗託等等，當然在山西有朋友是最好的，到他家去拜訪順便嘗上一碗最地道的山西面，那才不虧！
——老井說——
山西面食論及影響力確實不如陝西，麵食種類雖多，但很多卻遠遠不如隔壁兄弟的油潑面、biangbiang面、臊子面、涼皮肉夾饃知名。這麼多年過去大家還是隻知道山西的一個刀削麵，即使山西面館開到了全國各地，一張豐富的麵食菜單擺在消費者的眼前，也讓人無從下手選擇，最後還是點了一碗刀削麵或是打滷麵，山西應該向陝西學習，先從各種麵食中選出優秀代表，多加宣傳、推廣至大眾的眼前，一步步的把山西面食推向更高處，讓全國人民都能說上一句：“山西面食不僅好吃，樣式還多，不愧是麵食之鄉”。
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