順德煎焗雞

回鍋豬婆參

金湯羊肚菌

DIY 豬肝

此菜麻辣鮮香、豬肝脆嫩，因是把湯汁和醃好的豬肝端上桌現場煮制，還增加了客人的參與性和體驗感。

製法：

1。把豬肝切成約0。8釐米厚的片，用水沖洗淨，瀝乾後納盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒麵、香辣醬、豆豉碎、花椒麵、鹽和料酒，抓勻後醃漬一會兒待用。

2。鍋裡放菜油燒熱，放入小米椒碎、野山椒碎、洋蔥碎、姜米和蒜米炒香，摻鮮湯煮一會兒，放入鹽、醬油、料酒、味精、白糖調好味。

3。把調好的湯汁裝進小鍋，撒上蔥花和芹菜花，另把醃好的豬肝放在墊有水發木耳和韭菜節的盤裡，一起上桌後將湯汁鍋點火燒開，下豬肝煮熟後食用。

製作關鍵：

豬肝一定要選用色澤稍淺的“沙肝”，刀工處理時要切得稍厚，這樣才能達到微脆的口感。

回鍋手撕鴨

把鴨肉用來回鍋的做法並不多見，況且是把鴨肉經醃後蒸制，再經手撕後用來回鍋，就更顯複雜和少見。不過，如此這般烹出的鴨餚，味道卻是棒棒的。

製法：

1。把鴨脯肉治淨納盆，加豆瓣醬、薑片、蔥段、鹽、味精、雞精和十三香醃漬五六小時，然後入蒸箱蒸1小時，取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片。

2。鍋裡放菜油燒至七成熱，先下鴨肉塊略炸至酥，再下杏鮑菇片稍炸，倒出瀝油。鍋留底油，下豆瓣醬、幹辣椒節炒香，然後下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒，加鹽、味精炒勻，最後淋香油，起鍋裝盤即成。

鐵板牛脊髓

一道鐵板菜，變身火焰菜，增強了客人的體驗效果。

製法：

1。把牛脊髓解凍，切成段，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋汆斷生，撈出待用。

2。鍋裡下豬油，放剁細的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鮮花椒炒香，摻入鮮湯，調入蠔油、胡椒、雞精和少許醋，然後放入牛脊髓段小火煨透，起鍋裝入鋁箔紙中，放在鐵板上，撒蔥花上桌，最後當著客人的面，在鐵板上倒入高度白酒點燃，稍後即可食用。

香辣魚酥

此菜在炸收技法基礎上，改成炸後再炒製成菜，口味酸甜帶辣。

製法：

1。把草魚宰殺治淨，取魚肉去皮後切成厚片，納盆加姜蔥醃入味。

2。炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

3。炒鍋留少許底油，放入生辣椒麵炒香，再放入炸好的魚片，倒入調好的糖醋汁，收汁後撒入花椒麵和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。

說明：

糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調製而成。

香草乳鴿

乳鴿多用來油淋成菜，這裡將其滷後配滷花生米以“每人每”的形式上菜，做法有些意想不到。

製法：

1。把乳鴿治淨，納盆加料酒、姜蔥和五香椒鹽碼入味，再入沸水鍋汆一水，撈出待用。

2。鍋上火放少許油，下姜蔥炒香後摻入鮮湯，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、廣木香、花雕酒、紅糖、幹辣椒、乾花椒、生抽、老抽和魚露調製成滷水。把乳鴿放滷水鍋裡滷半小時後再浸泡半小時，撈出放在墊有滷花生的盤中，配刀叉上桌。

手留香蒸蛋

蒸雞蛋是很常見的一道菜，將其放在雞蛋殼內蒸熟，不僅變換了成菜形式，吃時還可手捏蛋殼用小勺舀著吃（故得名手留香蒸蛋），特別受小孩和年輕女士喜歡。

製法：

把雞蛋用模具開啟，磕出蛋液盛碗內，加鮮湯、鹽調味後，再裝入開啟的雞蛋殼內，上蒸箱蒸熟，取出後，放適量炒好的肉臊子，並點綴香椿嫩苗即成。