不同地域有自己獨特的火鍋口味，如同每座城市都有著不同的性情。中國的火鍋種類很多，重慶火鍋、四川麻辣火鍋、潮汕牛肉火鍋、海南打邊爐……如今，在北京這座大都市幾乎可以吃到全國各地的火鍋，但對於北京人，或者最具北京特色的火鍋來說，還是用炭火銅鍋吃涮肉最富樂趣。對於來到北京旅遊的遊客來說，老北京銅鍋涮肉自然是最具辨識度的特色美食。

“秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。”梁實秋在《雅舍談吃》描寫的北平，把老北京在秋冬時節的各色吃食擺在了大家的面前。在文人墨客筆下的眾多美食當中，老北京的涮羊肉算是極具特色的應季美味。

三五好友圍在熱氣騰騰的銅鍋邊涮著羊肉，就著一大瓣甜脆解膩的糖蒜，手邊兒擺著新鮮的手切羊肉、秘製麻醬小料，喝著二鍋頭，吃得大汗淋漓。羊肉本來就是暖性的食物，在天氣漸冷的季節，吃上一鍋新鮮肥美的涮羊肉，不僅身體暖的，心裡也暖的，胃裡也是暖的。而且涮羊肉特別適合人多的時候一起吃，這對於愛熱鬧的北京人來說，最合適不過了。

銅鍋涮肉的鍋：

“清水一盞，蔥姜二三”，在老北京火鍋屆可謂是傳統，與其他地方的高湯鍋底麻辣鍋底不同，清水鍋底最能體現的就是肉的品質，而肉的品質就直接決定了銅鍋涮肉在北京的地位。

銅鍋涮肉必須是手切羊肉：

1、新鮮手切羊肉在下刀時，有經驗的是否都會按照羊肉的肉質紋理隨時調整，為了確保羊肉涮出來的口感，除了大小、厚薄，最重要的就是紋理。機器冰凍後刨切可不管你什麼紋理，只管薄厚。一下鍋就散。

2。手切的新鮮羊肉，會事先將血水處理乾淨，師傅下刀的時候，如果刀片上掛上了血水，羊肉是片不齊的。褪盡血水的羊肉，在盤中放再長時間，也不會析出血水，聞著沒有酸臭異味，下鍋之後也沒有浮沫。

手切羊肉無血水、無異味，可以立盤（可立盤是判斷羊肉品質的一個方法）

吃羊肉小技巧：

可以先點一盤羊尾油養鍋，羊尾油可以就這麻醬燒餅一起吃，味道賊爽。

好的羊肉涮起來浮末特別少，如果剛剛涮一盤肉就一盆浮末那麼基本可以確定肉不新鮮了。

必點肉：

羊磨檔：三肥七瘦，嚼起來滿嘴香味。

羊上腦：基本上只有一點點油花，但是是我個人認為吃起來最爽的一個部位，有嚼勁。

羊元寶：腱子肉，韌性十足。

黃瓜條：純瘦肉，但是確實最嫩的部位。

北方人涮火鍋喜歡涮牛羊肉，可是羊肉自帶羶味，很多人接受不了；而地道的老北京涮鍋，又是清水湯底，即便要加底料，也不過大蔥幾截、生薑若干，無法完全“降住”羊肉的羶氣。

羊肉完全不帶羶味是不可能，那香味濃重的麻醬便就此大展身手，剛好去腥。

剛從沸水中脫身的羊肉，放在醇厚的麻醬的麻醬中便不那麼燙口，最妙的是，腥味也被遮了個七七八八。一口下去有芝麻的香味，又有羊肉的鮮嫩，吃起來怎一個美字了得？

一頓完美的北方火鍋，從調一碗好的芝麻醬開始。好的芝麻醬越調越稠，依據個人口味撒上花生碎、香菜等配料，就能調製成千人千碟的蘸料。

麻醬里加入腐乳和韭菜花，是北京銅鍋涮肉的“經典之味”。但絕對忠於麻醬的人來說，除了加少許香菜，再往裡摻任何調料，都是異端。

麻醬、蒜蓉、麻油或香油的組合，是多數麻醬熱愛者的選擇。對於他們來說，配料若再多，便掩蓋了麻醬的香氣，頗有不倫不類的感覺。

正兒八經的麻醬要先用溫水澥（xie）開，再加入少量的鹽或香油，均勻攪拌方能成型。不過加香油這件事，還要見仁見智，與北京人同為北派的山東同胞（多數山東人）可能就誓死不從。

如今，藉著網路的傳播，流傳中的網紅蘸料越來越多，很多人一時間都不知道該信哪個才好。別慌，在此附上網路呼聲較高、簡單好記的三款調料方法，聊表心意。

（1）經典搭配：芝麻醬+麻油+生抽+香醋+糖+蔥花+薑末

（2）魚鮮專配：腐乳+芝麻醬+辣椒油+芝麻+香菜

（3）素菜絕配：花生醬+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖（可不加）

以上幾種配料簡單易買，即便是不能出門，在家吃火鍋也能輕鬆調製，愛吃火鍋的你快試試吧。