首先，我沒開過飯館，但是吃過不少各種結婚升學的宴席，感覺有這樣幾個原因：1，也許給客人上的菜本來就是半成品，提前醃製，做熟或者半熟然後上桌前加加熱就好了。2，大家一般去飯館就會點多幾個菜，有冷盤有熱菜，廚師會先給每桌上幾個冷盤或者其他很快熟的菜，等大家吃差不多了費時間的主菜也好了，感官上時間短。

看什麼菜了， 紅燒之類的菜基本都已經過油煮好了，你吃前最多熱一下，這類菜必須要時間，並且紅燒的菜，熱過第二遍會比第一遍更入味。湯類的每天早上都會做鮮湯，一方面留作菜等待上桌，另一方面鮮湯可以配其他菜。

所以酒店裡面的菜除了蔬菜，炒菜，魚類，其他的菜基本都是熟的，或者半熟的。以前飯店做菜也慢，尤其是服務員告訴你某道菜需要現做的時候。商用灶的火力會更大，做菜自然快一點，但不是根本原因。根本原因是現在很多飯店的都是標準化加半成品的方式做菜。標準化就是飯店精簡選單，留下少量的招牌菜，然後廚師一人負責炒一道菜，熟練了之後快的很。

半成品就是提前預製好菜的配料，點單了過下油熟的快，加上配料下鍋炒就行。而且一些不重要的菜，直接就有中央廚房或者食品工廠做好調料包，到飯店拿微波爐一打或者下鍋熱一下就好。能做到這些都是由於餐飲的供應鏈越來越完善和豐富，中餐現在已經非常快餐化了，這個原理就和肯德基麥當勞是一樣的。