以前我們說吃果凍等於吃皮鞋，

現在又知道了，吃酸菜等於吃腳皮，老百姓在乎的不僅僅是上腳製作食物，更在乎的是背後的食品安全，到底何時我們的入口之物才能完全放心？

土炕酸菜

土炕酸菜要說起危害，其實最大的不是腳踩，最大的危害是發酵過程的不可控因素，更別提還夾在著菸頭、濃痰等額外附加品，令消費者頓感天庭蓋發麻。

一般民眾都知道製作醃菜，這可是一門幾千年的老手藝。那麼酸菜的製作本質上是乳酸發酵的過程，乳酸菌在無氧條件下將蔬菜中的葡萄糖轉化為乳酸，酸菜之所以呈現出酸爽的味道，正是乳酸的風味所帶來的，怎麼做到乳酸菌為優質菌種？

首先，在醃製蔬菜前要將菜清洗乾淨，清洗乾淨可以帶走一部分雜菌，然後再過一遍開水，這基本上能殺死大部分的雜菌。其次，我們醃菜使用的罈子也是要殺菌的，裡裡外外清洗乾淨，不能帶一點油汙，否則醃製肯定要失敗，最後，醃製菜放入罈子中加入水、鹽等。要保證發酵過程是絕對的無氧狀態，因為乳酸菌是厭氧菌，我們就需要用水封口，保證無氧環境，在無氧狀態下，很多雜菌無法存活，乳酸菌本身也有抑菌的作用，經過“九九八十一難”，酸菜大功告成。

瞭解這些，我們就明白腳踩不是最噁心的環節，這種不合理的發酵過程中，必然有發酵“災難”，食物稍有不慎“美味變毒藥”，更別說，他們為了保證發酵時不損壞，加入大量的防腐劑。

雖然食品防腐劑是安全的，但“離開劑量談毒性是耍流氓”，大量防腐劑超標，絕對是會損害人體健康的。

這種土炕酸菜，那真是“噁心他媽媽給噁心開門，噁心到家了”，誰能想到，原來“足時發酵”不是足夠的足，是腳底板的足。

土炕酸菜

前面說了發酵的不可控因素，再說說這個土炕，我們都知道土壤中也有很多細菌，是自然界中微生物的大本營，用這樣一個“場所”來做嚴謹的發酵 ，那就是“群英薈萃，細菌開會”，所以這個土炕壓根沒有任何控制發酵過程的意思。再加上所使用的塑膠膜，在高溫、酸性的作用下，肯定會發現化學反應，導致酸菜中出現毒素、重金屬等不可控因素，簡直就是大量生化危機現象。

這個時候有些隊員就說了，那釀酒的古老傳統可就是上腳處理食物。隊長就得仔細說說兩者之間還是有區別的，只有科普，沒有洗白。

腳踩葡萄酒

有史料證明，在公元前200年的羅馬，就出現了腳踩葡萄的釀酒方式，也是一門老手藝了，很久以前，生產力不發達，很多行業都是純人工作業，葡萄酒在釀造之前必須先破皮，不僅僅是為了榨汁，更是為了浸皮做準備，浸皮是指葡萄破皮之後，還要把果皮果汁混在一起，浸泡一段時間，這樣從葡萄皮中萃取各種風味的物質和丹寧，使得葡萄酒顏色變得濃烈，味道變得極具風格，腳踩葡萄可以壓碎葡萄的同時，保證葡萄籽不碎，我們都知道葡萄籽含有“苦油”的物質，有一種澀苦口感，這會大大降低葡萄的口感。

不過現在處於衛生安全考量，再加上現代釀酒工藝的發展，工業化之後的葡萄酒基本都是機器出汁了，現在所使用的機器有：破碎機和壓榨機，還能根據葡萄皮的厚度來進行調整，基本可以媲美人工腳法。所以目前保留這一傳統的酒莊並不多。

酸菜發酵是一個嚴謹的食品製作步驟，這種行為不能和“踩曲”這種工藝相提並論。

腳踩葡萄這個事在歐洲是作為文化傳統保留下來的，目前成為一種營銷手段或者旅遊參觀專案，很多人把酒莊推出的腳踩葡萄活動當成一種娛樂，可以讓約會的男女來體驗，也可以帶著孩子來參與。

我們國內的白酒，也是採取相類似的手段。

白酒踩曲

白酒釀造中“踩曲”是一個很重要的環節，酒麴的好壞會直接影響最終成品酒的品質，畢竟“水為酒之血，曲為酒之骨”。所以老茅至今還保留人工踩曲的製作工藝，在這裡，要求大家盡顯無暇想象，一定要用少女，還得是985。211等學歷的，體重樣貌都有嚴格規定，似乎只有這樣才能保證酒麴帶有獨特風味。

她們把酒麴踩成中間高、四周低的龜背形狀，外緊內松，促進微生物的生長，便於發酵，平心而論，女性確實比男性更細心，更容易做到“精益求精”，足部不容易出汗，保證酒麴味道不改變。人工踩曲可以使曲胚溫度上升受限，提高曲胚韌性，可以起到提漿作用。但是跟土炕酸菜不一樣，酒麴用腳踩過，還要經過高溫蒸餾，基本的消毒過程還是能保證的，再加上微生物本身很難在成酒中存活，不管是紅酒還是白酒，所以白酒用少女腳丫子踩曲釀造，大家的接受度還是挺高的。

不管是腳踩葡萄還是腳踩酒麴，只要清洗消毒乾淨，理論上和手區別也不大，如果心理上死活也不接受也能理解。土炕之所以被曝光，主要是整個過程食品衛生，各種不可控發酵還有超標使用防腐劑，這才是更可氣的地方。好了，生活很美好感謝有你們，我們下次不見不散。