餃子好吃關鍵在餃子餡，無論是葷餡還是素餡的餃子，如果餃子餡沒有調好，都會有異味、有腥味。葷餡是肉類搭配上適量蔬菜調成餃子餡，素餡大部分都用煎雞蛋來搭配蔬菜。蔬菜不會有腥味，異味和腥味的來源主要是肉和雞蛋，因此肉和雞蛋去腥，對調餃子餡來說非常的重要。

平常炒菜時，主要用料酒、啤酒、黃酒、甚至用白酒來去除肉腥味，高溫下利用酒的快速揮發，用水蒸氣來帶走肉腥味，這樣做無論炒什麼肉，都不會有腥味。平常廚房裡炒菜，大多都用的是料酒來去腥，所以料酒的去腥效果是有目共睹的，家家戶戶廚房裡都備有料酒。

調餃子餡時一般都是用生肉餡，不用加熱，而且調好的餃子餡被包進了餃子皮裡，如果也像炒菜時加了料酒來去腥，煮餃子加熱過程中，料酒在餃子皮裡沒辦法揮發出來，留在了餃子餡裡，這樣不但不能去除腥味，還能讓餃子餡添了點異味，所以調餃子餡時，千萬可別加料酒。

調餃子餡不能加料酒，那用什麼調料來去除肉腥味和雞蛋的腥味？我開了10年餃子餛飩店，調餃子餡有點經驗，今天給大家分享3種方法，這樣調餃子餡不但可以有效去除腥味，還能給餃子餡增加香味。

肉餡去腥

妙招1：十三香和胡椒粉大家都知道，它們可是去腥高手，尤其是胡椒粉，雖有點辣味，但香味卻是出眾。調肉餡時離不了十三香和朝椒粉。

每500克肉餡加十三香4克、胡椒粉2克，攪拌均勻，稍加醃製就能有效去除肉腥味。

妙招2：要想肉餡鮮嫩多汁，就要往肉餡裡打水，如果用蔥姜花椒水打入肉餡裡，不但可以讓肉餡鮮嫩多汁，還能起到去除肉腥味，增加餃子餡香味的作用，每500克肉餡加50克蔥姜花椒水。

蔥姜花椒水製作非常容易，把蔥姜切碎放入容器裡，加幾粒花椒，倒入適量開水，然後蓋嚴，等它自然放涼，過濾後就可以打入肉餡裡。

妙招3：調肉餡時，要加入適量的食用油，這樣調出來的餃子餡會更香、更嫩。由於未經加熱的食用油會有異味，比如我們炒菜時，都會熱鍋涼油，等油溫升高到冒煙時，才能加入食材翻炒，不然炒出來的菜不但不香，還會有怪味。

調餃子餡時，也不能用生油直接拌餡，可以把食用油提前加熱，做成熟油。在加熱的同時，加入蔥姜、洋蔥、芹菜和大料等，小火炸出香味，事先製作成料油來拌餃子餡，這樣不但能增加肉餡的香味，還能掩蓋住肉腥味。

調肉餡時，加入十三香和胡椒粉、蔥姜花椒水、料油，不僅可以讓肉餡沒有腥味，還能增加香味。

素餡去腥

妙招1：素餡用煎雞蛋調餡比較多，煎雞蛋如果放涼後會有點蛋腥味。

如果在煎雞蛋前，把油裡放入蔥姜大料，炸出香味後撈出來料渣，然後用剩下的油煎雞蛋，這樣做出來的煎雞蛋，放涼也不會有腥味。

妙招2：調肉餡時，用胡椒粉去除肉腥味，調素餃子餡時，我覺得加點花椒粉味道更好些，不僅可以去除雞蛋的腥味，而且還讓素餡有了花椒的香味。

花椒小火焙乾，打成粉末調餃子餡味道更好，但是不能放太多，不然餃子餡裡會有麻味。

妙招3：素餡沒有肉，所以一定要加點食用油，讓餃子餡吃起來更香些。

調素餡也不能用生油，用事先製作好的料油拌餃子餡，味道不僅香，而且還能蓋住雞蛋的腥味。

調素餃子餡，煎雞蛋用蔥姜大料油、拌餃子餡時加入花椒粉和料油，這樣調出來的素餃子餡，不僅沒有蛋腥味，而且吃起來還很香。

餃子餡去腥有妙招，料酒可別放，無論葷餡和素餡，用以上3個妙招，調出來的餃子餡鮮香好吃，無腥味！

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