《1》
巖茶的滋味體系裡，澀最不受人待見。
它的地位，甚至還不如苦味。
至少在世人眼裡，良藥苦口，苦能清心，苦能降火，多少還有點用途。
反觀澀味，大家對它沒什麼好印象，清一色都是差評。
酸澀、苦澀、澀麻、澀口……任何帶有“澀”字的茶味評價，十之八九不是好事。
所以，武夷山人在做巖茶時，對待茶葉當中的澀味物質，奉行的原則是——除之而後快！
及時攤晾，薄攤薄晾，確保走水順暢，做青做透，避免葉片內保留過多的“苦澀水”。
等做青結束，挑了梗後，才是正式焙火。
花費心思，竭盡努力地，儘可能讓做出來的巖茶喝起來澀感不明顯，變得更好喝些。
但是，近期聽到個比較奇葩的說法，為巖茶裡的澀味叫屈。
“澀是茶葉當中的本味，巖茶有澀感，說明內質物質豐富，苦澀味重不一定是劣質茶。喝茶時不能冤枉茶湯內的苦澀，反而是要去欣賞它……”
*&……%￥！
別開玩笑了！
我想說，既然對方這麼喜歡“欣賞”茶湯裡的澀感，那麼有句話要送給ta。
喜歡，你就多喝點。
但站在大眾茶味審美的立場看，這樣的觀點，實在是奇葩中的奇葩！
《2》
不是，別搞錯了。
巖茶的本味，從各方觀點看，有活甘清香，有巖骨花香，有色香味醇， 但就是沒有“澀為本味”一說。
同樣的，在其它茶葉裡，包括福鼎白茶、桐木紅茶、雲南普洱等，它們也沒有“澀即是本”的說法。
要明確一點前提，澀味並不受人歡迎，是茶味裡的負面組成。
對於澀味，從正確的喝茶價值觀看，就應該直接鄙視它。
不貶低，反而將澀味捧高為“茶本味”，這一番操作太讓人迷惑。
好比是一個人明明犯了錯，沒被處罰就算了，反倒還得了大紅花嘉獎， 簡直沒天理！
並且，按這樣的理解邏輯，澀麻味，是茶葉本味。
那麼，黴臭味是發黴茶本味，酸醋味是發酸茶本味，焦味是焦炭茶本味……
按存在即合理的和稀泥理論，這類本色呈現的茶，完全是合理的、能喝的。
問題是，將一杯發黴變味的茶遞給你，你敢喝嗎？
從科學依據看，茶葉本身存在3大類可溶於水的茶味物質，分別是：
茶多酚，味澀。
咖啡鹼，味苦。
茶氨酸，滋味鮮甜、清爽。
帶來澀味的多酚類物質，廣泛分佈在各大茶類當中。但不能想當然地理解成，澀味就是茶葉本味。
要知道，在一杯好茶的風味組成元素複雜。澀味與苦味不能過分明顯，而是要能拿出醇厚、鮮爽、香氣落水、回甘生津等滋味優點。
養分含量高，芳香物質含量豐富，各風味物質比例協調，才能呈現組合出一款好茶。
斷章取義地將茶葉內廣泛存在茶多酚等澀味物質，理解成澀味是茶葉本味，根本就是在搞笑。
《3》
這點也是槽點滿滿。
先從推導過程看。什麼樣的巖茶，才會出現明顯的苦澀味？
茶樹種在地勢開闊，周圍沒有遮擋，缺少雲霧滋潤，日照時間長，光照強度大的環境下，巖茶的青葉內部容易積累過多的苦澀物質。
最典型的就是那一壟接一壟，整個山包全是光禿禿的，沒有什麼樹，密密麻麻全都種著茶樹的外山茶。
周圍既沒有溪流、也沒有林蔭、更不像正巖產區那樣土壤疏鬆透氣，養分含量高。夏天時茶樹要遭遇暴曬，冬天冷空氣南下，寒流來襲時，還沒有天然的山勢掩體遮蔽。
在惡劣的生長環境下，產出來的茶，養分物質積累少，苦澀滋味自然會異常凸顯。
茶青鮮葉採下後，講究及時攤晾，及時處理。
以免得，過多的苦澀物質沒能及時伴隨著水分散發，從而大量保留下來。
“苦澀水”沒走乾淨的巖茶，做出來的茶味，始終難以讓人滿意。
正因如此，當巖茶做茶季開始時，從茶青採下到運進廠里加工，每家茶農在運送自家茶青時，分分鐘都在上演著速度與激情！
總結來看，產區不好+工藝不精的巖茶，才容易苦澀味重。
反過來推，道理同樣成立。
苦澀味重的茶，絕不會是好巖茶！
至於說“有澀感證明內在物質積累豐富”，請問，澀味算哪門子的風味組成？
還是那句話，別對著一根棒槌，就當成了針。
別將巖茶的澀味，捧成了寶！
《4》
此類觀點，簡直是胡說八道的登峰造極。
澀是一種很讓人反感的體驗，像是咬了一口生柿子，嘴巴被蟄了一下。
茶湯裡的澀，與順滑清爽相對。
喝到一杯澀口要化不開的茶湯時，讓人如鯁在喉，一點不舒服。要等上好一會，才能緩過來。
試問，這樣的澀味，教人如何接受，如何欣賞？
喝茶這件事，對大多數人來說，應該是一種審美、一種享受。
而不是無端端地給味蕾找虐，專門去“審醜”！
但是在茶圈，卻有不少美化“澀感”的說法。
巖茶界裡，對茶湯澀味最成功的一次包裝，可以說非“收斂性”莫屬。
哪怕當你喝到想逃跑，澀麻味強烈時，有些茶商還是面不改色地強行解釋：
“看，這茶的衝勁多足，喝起來多刺激，收斂性多強勁！”
三言兩語，就搬出了“收斂性”這樣王牌，專門為苦澀麻擋雷。
實際上，澀就是澀，它跟收斂性不是同一回事，好嗎？
澀，是一種負面的茶滋味，給人一種甩都甩不掉的感覺。
而收斂性，更像一種欲揚先抑的層次感。
在喝正巖小氣候環境下產出來的水仙、肉桂、鐵羅漢時，時常能感覺到一種薄荷腦般的芳草涼意。
像是夏天突然走進陰涼的地方時，周身毛孔收縮，感到的陣陣涼意。
先是短暫的一驚，然後就是種很舒爽的體驗。
將澀感美化成收斂性，完全就是在故意誤人子弟！
《5》
巖茶有澀感，從茶葉品質上找原因。
要麼是山場環境太差。
要麼是做茶過程有敗筆。
再退一步看，還跟泡茶方法有關。
悶泡太久，蓋碗出湯沒瀝乾，用的水質不對，都有可能導致茶湯滋味變澀。
但不管怎麼看，一杯好喝的巖茶，要儘量去掉明顯的澀味。
不然，喝多了澀味巖茶，反倒教人失去對好茶的正常審美力！