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一、解凍

將冷凍的產品化凍後，用清水洗淨瀝乾。

二、過水

鴨系列產品解凍後用清水泡一下，多換幾次水，泡去血水和腥味，再用清水沖洗乾淨。所有的肉系列產品必須焯水。（清水加入生薑等水開放入一般都在5分鐘左右，撈起清水洗淨瀝乾待用）

三、熬湯

A白湯熬製：35公分桶加清水一半，加入250克濃香豬骨湯粉，500克純牛奶，250克鮮雞高湯粉，7兩生薑一起加入，（燒開後熬半小時）撈出渣（需要的成品湯鍋一半）

B轉化老湯：（中辣用量是一斤辣椒，3兩花椒，7兩滷料，8斤糖，60克八角，3斤味精，1瓶色拉油（4斤左右），3兩姜拍碎，1斤鹽，4瓶甜麵醬，75克上海產101型天然焦糖，下入高湯裡，湯開後記時半小時，再放入1只3斤左右的老母雞，火候標準是直到把雞熬化為止，即可將鍋內殘渣撈出掉倒。熬好的新湯待用（注意整個過程均需用小火，切忌大火）（注意：白糖 甜麵醬分時間加入）

四、滷製產品

1． 新湯做好後的第一鍋滷製方法：（注：老湯做好第一鍋配料，有老湯的時候配新料按照第5鍋的料）

先將新湯放至爐子上用大火燒開，開始加入新料（一斤辣椒、3兩花椒、7兩滷料、60克八角、3兩姜、1斤糖、0。5斤味精、3兩鹽、半瓶甜麵醬、200克雞精）。

等湯燒開後即可下鴨脖，再燒開後開始記時，同時品嚐湯的味道，若鹹味不夠加適量鹽，甜味不夠加適量蛋白糖，湯的味道調好後加入料酒250克，雞膏20克，週記專用定色粉50克，比例按照肉重量來計算，一公斤肉加5克，焦糖20克。（每鍋都加）

整個滷製時間是40分鐘，到20分鐘時加入鮮味素30克，20克鮮雞高湯粉。

記時間到30分鐘加入一包AAA香料20G，AAA香料必須用老湯化開加入。

35分鐘將備好的3兩糖（如果夠甜可以不加），鮮味素20克，5克麥芽粉調勻加入。

40分鐘後離火，蓋上蓋子燜35分鐘，分別撈出產品和滷料即可。（注：麥芽粉必須用老湯化開再加，料酒根據貨多少調整。整過滷製過程中經常攪拌一下鍋底，防止糊）

2． 第二鍋的做法：

將上一鍋的滷料倒入燒開的老湯，加入0。3斤糖和0。5斤味精，3兩鹽，雞精200克。

等老湯燒開後下鴨脖，再燒開後開始記時，同時品嚐湯的味道，若鹹味不夠加適量鹽，甜味不夠加適量蛋白糖，湯的味道調好後加入料酒250克，雞膏20克。

整個滷製時間是40分鐘，到20分鐘時加入鮮味素30克，20克鮮雞高湯粉。

記時間到30分鐘加入一包AAA香料20G，AAA香料必須用老湯化開加入。

到35分鐘將備好的3兩糖（如果夠甜可以不加）鮮味素20克，5克麥芽粉調勻加入。

40分鐘後離火，蓋上蓋子燜35分鐘，分別撈出產品和滷料即可。

備註：週記專用定色粉50克，比例按照肉重量計算一公斤肉加5克護色劑，焦糖20克。（每鍋都加）每鍋換新料加，豬骨湯粉200克。

3． 第三鍋、第四鍋的做法和第二鍋一樣，只是需要注意的是每次應該適量加些清水兌進去，把老湯稀釋一點即可。

五、 滷完4次後要換新料：

每次換新料必須加2斤色拉油，加200克豬骨湯粉，第五鍋重新換料（一斤辣椒、4兩花椒、7兩滷料、60克八角、200克雞精、3兩姜拍碎）0。3斤糖和0。5斤味精，3兩鹽，半瓶甜麵醬，燒開後下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，同樣如果不夠鹹加適量鹽，美食配方公眾號分享調到合適的味道後加週記專用定色粉50克，比例按照肉重量計算一公斤肉加5克護色劑，焦糖20克，開始按第二鍋一樣的程式開始操作。

第六次、七次和第八次都和第二鍋的做法一樣，每次換的料可以做4次再換料（注意如果滷的東西比較多，第三鍋就得換料）。做法都一樣。

注意事項：

火候：大火把湯燒開；每次下產品時都是先用大火燒開再調為小火開始記時。

以上配料的量是小鍋的量，（35釐米直徑的鍋）。大鍋用料按比例翻倍即可，後面有詳細的介紹，只有燜的時間是30分鐘，比小鍋縮短5分鐘。

糖和味精可以按地方口味來調整，辣味和麻味也可以按地方口味來調整。

每次滷之前老湯裡都要加些清水，如老湯太多，把老湯打出來一些，再加些清水進去，保持老湯在鍋的一半即可。（否則老湯太濃，會有焦味和苦味。）

六、 產品的滷製時間：（具體的滷製時間需要根據產品的老嫩程度和大小來調整）

鴨脖、鴨腿、鴨肫、老鴨40分鐘；

鴨架、鴨頭、嫩鴨、鴨心30分鐘；

鴨爪25分鐘；

鴨翅、雞尖、鵪鶉20分鐘；

雞爪、雞尖15分鐘。

七、週記食品特色小菜的滷製方法與火候（滷其它素菜都可加入10克鮮雞高湯粉 5克AAA香料）

A：香乾：把老湯打出來加3/1清水燒開調味後，下香乾滷30分鐘，再燜30分鐘。

B：蓮藕：把老湯打出來，一半清水一半老湯調好味後下鍋滷20分鐘，再燜30分鐘。

脆藕也可以這樣做，清水放鹽加入藕開記時煮15分鐘撈出待涼切片，打出老湯直接拌就可以了。

C：海帶：把老湯打出來，一半清水一半老湯調好味後下鍋滷2開，意思說水開了放下去水開了滷1-2分鐘起鍋再品嚐海帶是否有味，如味不夠重可以打老湯進行調味。

D：滷蛋：老湯加1/3水下去殼雞蛋，滷15分泡20分鐘即可。（雞蛋冷水下鍋煮15分，離火泡15分去殼）。

E：龍蝦：老湯直接滷加3/1水調味，再加點滷四次的廢料水開放入洗淨的小龍蝦滷10分鐘，泡10分鐘即可，每鍋可以加10克孜然粉。

F魷魚頭：第一步洗淨出水，水開放入大概2分鐘中左右撈出冷水清洗，第二步打出老湯加3/1水調味，加入滷過四次的廢料，另加105克孜然粉，滷的時間15分，泡15分（切勿大火）。

G：毛豆：清水加鹽直接把毛豆煮熟，撈出清水飄冷，原因是導致毛豆變黃，打出老湯直接滷3—4分鐘進味即可，在銷售過程中也可以用老湯辣油加味。

H：鴨腸：單獨做，把老湯打出來調味燒開後下清洗好的鴨腸，等再開時起鍋，再拌點老湯和辣油即可。

I：鴨肝：也是單獨做，把老湯打出來調味燒開後下鴨肝滷12分鐘左右，可以放入一點滷過四次的廢料，使鴨肝更有香味，離火再燜十分鐘。鴨肝最好用鹽水醃製4到5個小時左右，再用清水洗乾淨再滷更有味。

J：順風：第一步：淹制10斤水3兩鹽，時間8-10小時左右，夏天5小時，第二步：出水清水燒開放入大概15分鐘左右撈出清水洗淨，第三步直接在滷鴨脖滷桶一起滷就可以時間25分。

K豬手：第一步：淹制10斤水3兩鹽，時間8-10小時左右，夏天5小時，第二步：出水清水燒開放入美食配方公眾號分享大概15分鐘左右撈出清水洗淨，第三步直接在滷鴨脖滷桶一起滷就可以時間40分。

L牛肉：第一步淹制用鹽幹淹，在牛肉的四周摸上鹽大概3—4小時即可，用清水洗淨，第二步：出水清水燒開放入大概5分鐘左右撈出清水洗淨，第三步滷15分鐘後，用老湯加一半水進高壓鍋10分即可。牛筋同上做法（滷好牛肉必須冷凍後銷售）

M腐竹：先用清水泡漲，打出老湯一半清水一半老湯調味後下入泡好的腐竹，滷5分鐘左右，離火泡10分鐘即可，根據當地的口味可以使用老湯與辣油進行調味。

八、烤鴨的製作方法

1．醃製：10斤水半斤鹽 1兩酒 1兩姜的比例，原則上以把鴨完全淹沒為準，時間12小時。

2．把醃製好的鴨子再清洗2遍，用乾淨的抹布抹乾，均勻的刷上老抽上色，掛進烤爐裡烤2個小時左右，根據整鴨的老嫩來決定時間或者根據當地的口味來調整，烤成金黃色即可。期間每半個小時檢查一次，火候要控制好，不能用太大的火，顏色淺了再刷一次老抽上色，直到顏色滿意為止。

3．把烤好的鴨子再放進老湯裡滷30分鐘，再燜40分鐘撈出即可。如果想鴨子更進味一些，可以等老湯冷到稍有溫度的時候，再把鴨子放進去再泡2到3個小時左右撈出來就可以了。烤好的鴨子滷的時候最好連夾子一起滷，以保持其形狀不變形。

九、產品的後整理

所有的鴨系列產品滷好，過3小時後再去賣，這樣味道更能進到骨子裡去，只是顏色有點不好看，需要拌點稀釋好並調好味的老湯，這樣就會更好看，同時也會保持產品不會被風乾。

注意事項：

1、滷製用的姜最好用老薑。

2、滷好後的產品最好等冷透後，用不透氣的容器裝起來，放進冰箱冷凍，要銷售時提前拿出來自然解凍，再拌上稀釋好調好味的老湯上櫃銷售就可以了。

3、素菜系列最好現做現賣，這樣味道會保持新鮮。

4、鍋可以架在一個帶輪子的鐵架上放在爐子上燒，煮好後可以連鍋拉出來，這樣一個人就可以操作，不用抬鍋，又安全又方便。

十、藥材與鍋大小的比例

35公分鍋7兩藥材；

40公分鍋1斤藥材；

45公分1。4斤藥材；

50公分鍋2斤藥材。

以此類推！

注：鍋一定要用不鏽鋼質的，可以磁鐵試下吸不住的就是不鏽鋼，前期如果製作的量比較小就用跟公司一樣的直徑35cm，後期量大了慢慢調整為45cm，特別注意其它的調料也得按藥材的比例翻倍。

週記黑鴨產品滷製時間與進貨價格表