【炒肉時，到底怎樣做才不會粘鍋？】

炒肉的本質，簡單來看就是一個用炒鍋傳導火力、以油作為媒介來把肉弄熟的過程。而炒肉的時候粘鍋是新手常遇到的事情，今天我們就來說說怎麼解決這個問題，順便把炒肉不入味、炒肉口感太老之類的問題也一併解決掉。

其實粘鍋最直觀的原因就是鍋裡太乾了造成的，造成這個“太乾”有可能是因為以下三個原因：

1、【肉的因素】：主要是肉的水分過快、過早流失。

2、【烹飪的因素】：油下的太少、油溫太高、時間太久等。

3、【其他因素】：配菜澱粉含量太高、鍋沒刷乾淨等。

我們接來下一樣一樣的解決。

【肉的因素】（主要是偏好炒肉香嫩的口感）

基本思路是：減少肉的水分流失速度以及額外補充一些水分和油脂。

（1）最簡單的辦法就是用少量水澱粉或者蛋清給肉抓一下“漿”（用澱粉的同時記得要“封油”），這樣在炒肉的時候

表面的澱粉或者蛋清會極快的速度糊化

，減少肉水分流失的同時還能補充一些水分，水分留存住了，也就不容易粘鍋了，肉的口感也更滑嫩。

（2）其次也可以用料酒和一點油先給肉拌上，一般我們做滑炒的炒都會這麼操作，可以有效避免肉下鍋之後炒不開、粘鍋的問題。料酒在去腥的同時還可以補充一些水分，但是要先加料酒攪打，然後再“封油”！

Ps：（有的人想讓炒肉更入味一些，會選擇提前稍微醃漬一下碼味。但是這個時候最好是用生抽之類的稍微好點，而不要直接用鹽，哪怕用鹽也要非常少才行。否則會加速肉的細胞失水，肉就會變得更柴、更容易粘鍋）

【烹飪的因素】（主要是偏好炒肉焦香口感）

基本思路是：油是肉和鍋具之間的媒介，只要不要讓肉直接接觸到

炙熱的鍋底

，那麼就不會粘底不會焦。

（1）最簡單的辦法就是熱鍋涼油，先把鍋燒熱再下油進去潤鍋，然後再下肉開始炒，這樣肉片就不會因為瞬間的高溫而直接粘在鍋底，同理炒肉的時候油溫也不需要太高。

（2）其次就是油不要下的太少了，我一開始學做菜的時候就是這樣，總覺得高油鹽不健康，炒菜就用很少很少的油，結果那肯定容易粘鍋啊。（高油鹽雖然不好，但是也不要太苛刻，物極必反啊。）

（3）最後就是切記不要“炒著等”，這個是針對有些蔬菜和肉合炒的菜餚來說的。有些

不易熟的蔬菜

可以提前焯水，或者是肉先炒到斷生然後盛出，再炒配菜最後合炒。切記不要都一起扔進鍋裡，然後就那麼一直的來回扒拉著炒，這樣等到不易熟的蔬菜炒熟，肉早就炒老了，甚至是粘鍋了。

【其他因素】

這個就是一些其他注意事項了，比如鍋具沒有刷洗乾淨，本身底部就殘留了一些東西，這樣炒菜的時候就更容易焦糊、粘鍋。

還有就是例如土豆絲炒肉這樣的菜，作為配菜的土豆絲切完之後一定要泡一下水去表面多餘的澱粉，不然的話一下鍋鍋底就會被土豆的澱粉“塗滿”了，肯定就更容易粘鍋。（理論上來講給土豆絲拌一下油應該也能解決，但是這麼幹的話實在是有點笨）

以上就是這次關於解決炒肉粘鍋的問題分析了，基本上各種炒肉（豬牛羊）都適用，算是給跟我當初一樣剛學做菜的朋友看的吧，也歡迎廚藝老手評論分享你的經驗哦！