藥膳是以藥物和食物為原料，經過烹飪加工製成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統的醫藥知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫於食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥；既具有營養價值，更具有防病治病、保健強身、延年益壽的功效。因此，藥膳既不同於一般的中藥方劑，又有別於普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者在心理上感覺是一種享受，在享用中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統藥膳的製作和應用，真可以說，不但是一門科學，而且是一種藝術。
人類的祖先為了生存需要，不得不在自然界到處覓食，久而久之，也就發現了某些動、植物食物不但可以充飢，而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段，人們還不需要也沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基於這樣一種情況，中國的傳統醫學才說“藥食同源”。現代考古學家已發現不少原始時代的藥性食物。現代民族學也發現一些處於原始時代的民族會烹製藥用食品。這些都證明藥膳確實可以說起源於人類的原始時代。當然，這種原始的藥膳雛形，還不能說是真正的藥膳。那時人們還不是自覺地利用食物的藥性。真正的藥膳只能出現於人類已經有了豐富的藥物知識和積累了豐富的烹飪經驗之後的文明時代。那麼真正意義的藥膳在我國究竟起源於何時，又是如何發展演變的呢
在我國自文字出現以後，甲骨文與金文中就已經有了藥字與膳字。而將藥字與膳字連起來使用，形成藥膳這個詞，則最早見於《後漢書·列女傳》。其中有：“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句。以後，在《北史·外戚·胡珍珠傳》又出現“靈太后親視藥膳”字句。《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載，這些記載證明，至少在一千多年前，我國已出現藥膳其名而在藥膳一詞出現之前，在我國的古代典籍中，又早已出現了有關製作和應用藥膳的紀載。《周禮》中說，西周時有一種官叫“食醫”。食醫主要掌理調配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”“百羞”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。
從食醫所從事的工作來看，他們已與現代營養醫生類似。同時，書中還涉及了其它些有關食療的內容。《周禮·天官》中說的疾醫主張用“五味五穀、五藥養其病”；瘍醫則主張“以酸養骨，以辛養筋，以鹹養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”。這些主張已經是很成熟的食療原則。這些記載說明，在我國早在先秦時代，甚至可能在西周時代就有了相當豐富的藥膳知識，並出現了從事藥膳製作和應用的專職人員。
成書於戰國時期的《黃帝內經》中載有：“凡欲診病，必問飲食居處”，“治病必求其本”，“藥以祛之、食以隨之”。並說：“人以五穀為本”，“天食人以五氣，地食人以五味”，“五味入口藏於腸胃”，“毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補精氣”。與《黃帝內徑》成書時間相近的《山海經》中也提到一些食物的藥用價值：“欐木之實，食之使人多力；櫪木之實，食之不老；狌狌食之善走，蒗服之不火”。上述典籍的記載，說明早在先秦時期中國的食療理論已具雛形。
據有人統計，《黃帝內經》中共有13首方劑，其中6首屬於藥膳方劑。如烏骨丸，由茜草、烏鯛、麻雀蛋、鮑魚製成。其做法是將前三種食物研成丸，以鮑魚湯送服。主要用於治療血枯病。這又說明先秦時期藥膳的製作及應用也已成熟。秦漢時期藥膳有了進一步發展。東漢末年成書的《神農本草》集前人的研究成果載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生薑蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配製藥膳的原料。漢代名醫張仲景在《傷寒雜病論》中收集了許多藥膳方劑，如：白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、黃蓮阿膠湯、豬膚湯、百合鴿子湯、當歸生薑羊肉湯、苦酒湯等。
魏晉南北朝時期，藥膳理論有了長足的發展，出現了一些專門著述。晉代葛洪的《肘後備急方》北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》等著述對中國藥膳理論的發展起到了承前啟後的作用。
唐宋以後，中國藥膳不但在理論上得以系統發展，在應用方面也更為廣泛。唐代名醫孫思邈在其所著的《備急千金要方》中設有“食治”專篇。至此，食療已成為一門專門學問。其中共收載藥用食物154種，分為果實、菜蔬、穀米、鳥獸四門類敘述。孫思邈還指出：“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血。”“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，後乃用藥耳。”並認為“若能用食平痾，適性遣疾者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養生之術也。”孫思邈的弟子孟詵集前人之大成，編成《補養方》一書，共收載241種藥用食物。孟詵的弟子張鼎又將《補養方》增補87條，改為《食療本草》。以後又有唐代昝殷編著的《食療心鏡》，南唐陳士良的《食性本草》宋代官修的《太平聖惠方》、陳直的《養老奉親書》等。
元朝統治者重視醫藥理論，提倡蒙漢醫的結合和吸收外域醫學成果。在太醫院中專設有飲膳太醫。忽思慧的藥膳專著《飲膳正要》就是在這樣的背景下產生的。明清藥膳著述更為豐富多彩，而且在應用上更加廣泛和普及。特別是藥膳的烹調和製作達到了極高的水平。這一時期的藥膳著述有：徐春甫的《古今醫統》盧和的《食物本草》寧原的《食鑑本草》、朱棣的《救荒本草》、鮑山的《野菜博錄》高濂的《遵生八箋》沈李龍的《食物本草會纂》、李時珍的《本草綱目》、王象晉的《群芳譜》、袁枚的《隨園食單》、王士雄的《隨息居飲食譜》等等。
中國藥膳起遠古至現今，源遠流長，自宮廷到民間，廣為流傳。據有的學者統計，自漢初至清末，有關食療藥膳的著作已有300餘部。而今這方面的著述更是色彩紛呈，應用空前廣泛，以至出現了一些專門的藥膳餐館。在人們的生活中，藥膳也得到了空前的普及。並且在國外也向負盛譽，備備受青睞。
藥膳是中國傳統飲食和傳統醫學的重要內容。它正作為種適用的科學、藝術和文化傳遍世界各地，走進千家萬戶。