濟寧有著深厚的歷史文化，是孔孟文化的發源地。同時，也是京杭運河上一顆璀璨的明珠。濟寧因河興商。濟寧“居運道之中”，不僅成為“水陸交匯，南北衝要之區”和“控引江淮咽喉”地帶，同時又成為漕河管理中心和魯西南政治、經濟中心，出現了“官舸商舶鱗集，麻擁於濟城之下”的興旺景象。 曾有詩人描述道“日中市貿群物聚，紅氍碧碗堆如山。商人嗜利暮不散，酒樓歌館相喧闐。

”到明代中葉，濟寧就已發展成一個“車馬臨四達之衢，商賈集五都之市”的繁榮商業城市。此時，城區定居之民已不下數萬家，“商賈之踵接而輻輳者亦不下數萬家”。經明至清，濟寧商業已臻鼎盛。州城內外，通衢要道，運河、越河兩岸行棧店鋪林立，各地商賈雲集，百業興盛，市場繁榮，年營業額高達白銀億元以上，市場輻射達周圍地區近百縣，成為明清時期全國著名的33座工商業大城市之一。

發達的工商業和濃郁的運河文化催生了老濟寧的餐飲文化。八大菜系之首的魯菜就起源於濟寧老菜。濟寧老菜味道純正，佐以蔥、蒜等調料，以鮮、香、鹹、嫩等聞名天下。“燒麵筋、燒雜拌、託板豆腐、運河十大碗、蜜汁山藥等，都是正宗的老濟寧菜，也是經久不衰的濟寧菜，深受顧客喜愛。”比如濟寧的傳統老菜———素雞絲，其做法精細，選料考究，把孔子的“食不厭精，膾不厭細”體現得淋漓盡致。

據做傳統濟寧老菜的壼天閣酒店廚師高慶喜介紹，素雞絲的絕妙之處，就是不用雞肉，只用水蘿蔔絲，能做出鮮香的雞肉味道，令人拍案叫絕。他說：“素雞絲———選料考究，做工精細，廚藝要求頗高。

首先，對蘿蔔的要求很高，需選用黑土地生長，水分少，味道辣的白芯水蘿蔔作為食材，改刀切成絲。再用鹽水淹漬2至3分鐘，擠出蘿蔔中的水分，然後瀝乾水上漿。上漿這道廚藝很重要，首先使用玉米澱粉攪拌均勻後加入雞蛋清，不能顛倒順序，否則容易致使蘿蔔絲包漿不均勻，滑油後粗細不均，比例失調。滑油時，油溫控制必須掌握在四成左右，高了容易把嬌嫩的蘿蔔絲變黑；油溫低了會至蘿蔔絲夾生。這些工序完畢後，從油中撈出放入溫開水之中，5分鐘後，致使蘿蔔絲回軟後，從水中撈出，瀝淨水分，涼拌。再配以蒜、辣椒、醋等。入口，立即唇齒充溢著芳香，妙不可言。 濟寧老菜的傳承和發展，雖然在技法上有些改進，但是其中的精華仍在。這也是濟寧人青睞濟寧老菜、老味的原因之一。悠悠流淌的運河水，流淌的是時間，沉澱的是濟寧老味。