有很多客戶想學習釀酒，但在實際操作中，總會因為釀酒技術不夠精通而造成最終做出來的酒口感不夠好。下面以常見的米香型為例為大家說明一下一些白酒的生產原理及常見問題的處理方法。

眾所周知，米香型白酒的原料是大米。根據米香型白酒釀造過程可知，大米中的澱粉經小曲中的根黴的澱粉酶作用，將澱粉轉化為葡萄糖，然後再利用根黴與酵母中的酒化酶系，在適宜的條件下，使葡萄糖轉化為酒精。另外，從米香型白酒的香味的前體物質來看，米香型白酒中的香味前體物質來源於原料中的糖類、氨基酸類、小曲配料中的芳香烴及其氧化物以及各種代謝產物（如，乙酸、乙醇、乳酸等）。

米香型白酒在選定原料為大米後，按傳統工藝生產時，要提高米香型白酒的質量，一般就從下面三個方面入手：小曲質量、小曲製造工藝和發酵生產工藝。而對提高小曲米香型白酒的風味，就指望小曲中根黴或酵母能否具有將上述風味前體物質轉化為米香型白酒的香味物質的酶系；另外還指望米香型白酒在貯存期，有益微生物參與其中，即指望相關酶系參與，使之自然老熟，並提升米香型白酒中的主體香的乙酸乙酯、乳酸乙酯和B-苯乙醇的含量。

由上述可知，要用現有的微生物發酵技術來進一步提高米香型白酒的代表者——桂林三花酒的質量和風味是相當困難。真正優質米香型白酒的貯存期較長，貯存環境條件要求也較嚴格，因此，其酒的產量有個上限，這是眾所周知的事實。任何打破這樣的瓶頸？只有創新，利用嶄新生物技術改良原有的釀造技術，才能使其產品的質量和風味得到提升。本人認為關鍵就是：引入那一植物內生的、頂級的、結構緊湊的微生物群落進入發酵系統，形成新的生態系統，在新的生態系統中，在保留以酒精發酵為主要代謝模式的情況下，為了發酵系統的穩定和協調，就必須建立一系列其他輔助代謝模式，在建立輔助代謝模式的同時需要建立一系列相應的“新”酶系。其中一部分“新”酶系能夠幫助發酵系統將其呈香呈味的前體物質轉化為米香型白酒的香味物質；而另一小部分“新”酶系能透過蒸餾進入到白酒半成品中，在貯存期繼續起酶促反應，使白酒中少量物質進行相關酯化反應或其他反應，生成多一些的呈香的酯類物質以及其他呈香物質。這樣上述“新”酶系中，一些酶系是耐高溫而保持活性；另一些酶系，不僅耐高溫還耐高濃度的乙醇而保持活性。這就是那一生態系統所具有的非凡本領。這些酶系一部分保留在酒糟中，可重複使用，另一些酶系保留在酒尾中，也可以復蒸，而重複使用。總之，引入微生物生態系統進入到米香型白酒的釀造過程中，能夠提高米香型白酒的質量和風味。

以上只是白酒釀酒技術中的一些理論知識原理及簡單處理方法，在傳成酒械公司的釀酒技術培訓課上，都是理論加實踐操作，這樣才能更好更快地掌握真正實用的釀酒技術。