一，爆雙脆

2，下鍋前準備：雙脆的原料是雞胗、肚頭。肚頭裁下來以後，去脂肪、外皮，白筋，解成蓑衣花紋。即把它平放在菜墩上，直刀斜紋切入肚頭厚度的3/4。翻過來也是這樣切，肚頭就鬆軟了。再剁成4釐米見方的丁。雞胗一破4塊，把皮筋去掉，用水淘一淘，斜刀解成荔枝花紋，解時切入雞胗的4/5深，解好以後和肚頭一起用水淘一次，再用淨布搌於。配料用冬筍、青豆、香菇、去皮的荸薺和蔥、姜、蒜、香菇、冬筍。荸薺切成4釐米見方1釐米厚的薄片，蔥切成馬蹄形，姜切成絲或者刻成花切成片，蒜切成片。

3，做法： 爆制的時候，用1個蛋清，兩個指頭捏一點溼芡放進去打成稀糊把肚頭和雞胗放入輕拌勻。薄薄地上一層糊，以防影響花紋爆開。再把12克味精、8克料酒、12克鹽和50克高湯對成汁。然後淨鍋上火，添入300克油燒至起煙時倒出，換為白色的涼油，隨即放入肚頭和雞胗。這就是熱鍋涼油下原料。原料入鍋後用手勺輕輕攪開，攪時要先慢後快，一個勁地把它攪得互不粘連，這時，原料已經脫生變色，要立即出鍋泡油，接著把配料、佐將汁一塊下鍋，捏入一點芡水，再下入雞胗、肚頭，隨即邊淋明油邊出鍋，以保證雙脆的脆嫩。

4，注意點：這個操作過程，從原料入鍋到雙胞爆成，約有二十幾秒鐘，其中包括下鍋、攪鍋、出鍋、炒配料、勾芡、淋明油再出鍋等七個動作，所以，手頭快、連度高是製作油爆菜要掌握的一個買領。汁和配料同時下鍋是要領中的重要環節。否則，就會延長爆的時間，影響菜餚質量。至於這個菜的原料，主料肚頭和雞胗，應各為75克，各種配料100克就可以了。爆菜的火必須是旺火，火疲了不能爆。

二，爆雞片

1，爆雞片原料是雞脯肉，冬筍，青豆，去皮荸薺，香菇，蔥、姜、蒜苗等，冬筍，香菇，荸薺以及常用配料等。

2，材料製作：製作時先去掉肉上的脂皮和白筋，洗淨，斜著刀頂絲片得稍大一點，約有0。5釐米厚、5釐米寬，可著雞脯那麼長，片好以後用清水泡在碗裡，再把配料切好。