一斤50只滷鴨，好吃吃不下，學做滷汁，就花一個鮮鴨的錢。

雞、鴨都是我們平常會吃的禽類食品，肉滑嫩，味道清爽，營養價值與其他肉類相比並不差，但脂肪含量卻很低，特別是在追求低脂健康飲食的當下，更受大家的歡迎。

眾所周知，吃肉肯定是肉多的地方最受歡迎的，特別是家禽。但在鴨肉中，有一處，鴨肉特別少，但卻最受大家歡迎，價格比鴨腿肉還貴，那就是一隻鴨子只有兩個鴨掌。

儘管鴨掌很薄，但其口感特別有勁道，脆脆的口感和豐富的筋骨，常被用作休閒小吃和酒餚。鴨本身富含營養，性狀偏涼，能清消內火，滋潤養身。鴨掌還特別富含骨膠原，既健骨又養顏，大人小孩都喜歡吃。

一般情況下，我們都是在外面買現成的滷鴨，一斤都差不多五十塊，又貴又不衛生。今日我教大家做一種，香辣川味香菇燒鴨掌，自己在家做滷汁，乾淨衛生又經濟實惠，三十塊錢可以吃上兩頓，不過是花一個鮮鵝掌的錢而已。非常實惠！

《菜名》：香辣川味蘑菇燒鴨掌。

［需要的配料］：

鴨掌節十個，香菇片，紫圓蔥半個，青椒一根，老薑少許，生薑適量，蒜粒適量，小米椒適量，乾紅辣椒段，香芹一根，花椒粒，八角兩個，豆瓣醬，料酒適量，老抽適量，味精適量，熟白芝麻適量，食用油適量。

［烹調過程］：

將香菇和青椒分別用水沖洗乾淨，將香菇和青椒分別切去根部，然後切成塊狀備用，老薑切成薄片，將香芹的葉莖取下，分別洗淨，然後將根部切成小段備用。

將紫圓蔥、小米椒及生薑用水洗淨，將紫圓蔥切成小塊，將小米椒切成段，生薑切片，香芹葉放在一邊備用。

把新鮮鴨掌洗淨控幹備用，倒入適量清水，開大火煮開後，將洗淨鴨掌放入鍋中焯水，約兩分鐘左右撈出控水備用。

將適量的油倒入炒鍋，燒熱後將火調小，加入老薑片、蒜粒及花椒、八角、幹辣椒段，翻炒至香味濃郁，即可出鍋。

向鍋內加入適量豆瓣醬炒出紅油，再下入冬菇塊翻炒均勻後，加入調幹水分的鴨掌，再淋上少許料酒，開火翻炒。

把香芹段和青椒塊放入鍋內，炒至材料斷生，加入適量溫開水，水量剛剛過鴨掌即可。

將適量的鹽加到一個平底鍋裡去調味，然後淋上少許老抽，攪拌均勻，然後把鍋裡所有的材料和湯汁一起倒入壓力鍋的內膽，蓋上鍋蓋，選雞鴨類配料。

當壓力鍋操作完畢，排淨全部氣體後，開啟鍋蓋，將湯汁與配料一起倒入炒鍋，再加入新薑片、洋蔥塊、小米紅辣椒和香芹葉，中火翻炒，爆香後放入爆香湯汁。

在出鍋前灑上一勺味精，炒勻後盛出，放入少許熟白芝麻和香芹葉，即可出鍋。

［烹調訣竅］：

一、以上所介紹的香辣川味香菇燒鴨掌的香料部分我們選用了新姜和老薑兩種調味料，老薑味道濃郁，纖維感明顯，主要用來爆鍋調味，以後燉煮的時候更容易出味。而且新姜爽脆多汁，偏甜辣，要在出鍋前再加，主要起到豐富菜餚口味的作用。

在爆香時，一定要用溫熱的油鍋炒香，用小火炒，或用高溫或猛火很容易把香料炒糊，特別是花椒、大料、桂皮、香葉等幹調料，炒得過火會發苦。