距離春節還剩半個月的時間，家家戶戶已經開始張羅年貨了，除了置辦年貨，這個時候也可以開始準備炸貨了。做炸貨是老一輩人的傳統，小的時候每到快過年的時候，爺爺奶奶就會炸上一大盆，有炸酥肉、炸魚、炸丸子、炸茄盒、炸藕盒，炸蘑菇等等。每次炸東西的時候，滿屋都是香味，各種炸好的東西，吃起來又酥又香。

炸貨好吃的關鍵就是“脆皮糊”的做法，成功的脆皮咬上去是酥酥脆脆的，有的人炸東西，剛炸出來的時候很好吃，但是放涼了就會回軟。所以“脆皮糊”的調製方法是炸貨好吃的關鍵，有的人調脆皮糊用麵粉，有的人用澱粉，有的人放雞蛋，那麼到底怎樣做才更好吃呢？下面分享“萬用脆皮糊”的做法，炸出來的東西又香又酥，放涼了也不會回軟。

萬用脆皮糊的配方

麵粉20克，澱粉30克，小蘇打2克

在調製脆皮糊之前，首先要加入“麵粉”，麵粉能起到“脆”的作用，但是又不能只放麵粉，因為麵粉沒有黏性，很容易“脫糊”也就是在炸東西的時候，脆皮粘不住，容易掉下來。

所以還需要加“澱粉”，澱粉黏性較強，但是炸東西口感不脆，所以需要與麵粉混合，才能起到又脆又掛糊的作用。常用的澱粉有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉，玉米澱粉較為細膩，土豆澱粉黏性很強，紅薯澱粉顆粒較粗但是黏性較差。常用的脆皮糊用玉米澱粉與麵粉混合就可以；土豆澱粉太黏，適合炸鍋包肉；紅薯澱粉黏性差，一般適合炸小酥肉。

除了麵粉和澱粉之外，在脆皮糊中還需要加入一些“小蘇打”，小蘇打能起到蓬鬆的作用，可以讓脆皮糊更“酥”，一般在做桃酥餅乾的時候會放，在脆皮糊中加入小蘇打，炸出來的東西表皮是又酥又脆的。

所以“萬用脆皮糊”必不可少的就是麵粉、澱粉和小蘇打，除了這三種粉，還需要加入適量的水，水可以調節脆皮糊的濃度，比例沒有嚴格的規定，比如炸雞翅、雞米花表面的脆皮鱗片的時候，就不用加水，直接蘸乾粉效果更好。炸蘑菇、炸茄盒、炸魚的時候，就需要加一些水，把脆皮糊調成酸奶的稠度。

有的人會在脆皮糊中加入雞蛋，雞蛋中含有蛋白，會讓脆皮糊變得“有彈性”，但是同時也會讓脆皮糊“不酥脆”，剛炸出來還比較酥，但是放涼了就會回軟，所以加了雞蛋適合“軟炸”，比如“軟炸鮮蘑”，但不適合“酥炸”。

下面分享兩種炸貨的做法，同樣的方法還可以用來炸其他的東西。

炸蘑菇的做法

配方：鮮蘑、麵粉、澱粉、小蘇打、水

做法：1、把20克麵粉、30克澱粉、2克小蘇打混合，加水調成澱粉糊，澱粉糊的濃稠度類似於酸奶就可以，太稠了脆皮炸出來很厚，太稀了不容易掛糊。

2、把蘑菇洗淨，撕成小份，用力擠出水分，然後放入1勺鹽、1勺花椒粉拌勻醃製一會兒，把蘑菇放入澱粉糊中，均勻裹上一層澱粉糊。

3、鍋裡倒油燒6成熱，把蘑菇依次放入油鍋中，炸定型後撈出來，把油燒至7成熱，再復炸一遍，炸酥脆後撈出來就可以了。

炸脆皮雞翅的做法

配方：雞翅、麵粉、澱粉、小蘇打、生抽、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜

做法：1、把雞翅洗乾淨，加入生抽、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、蔥絲和薑絲醃製2個小時。

2、把20克麵粉、30克澱粉、2克小蘇打混合，放入盤中，分類的量可以根據雞翅的量增減，比例不變就行。

3、把醃製好的雞翅放入乾粉中，雞翅表面要溼潤一些，容易粘粉。雙手用力按摩，讓乾粉裹在雞翅上，用力揉搓，像揉麵一樣，讓乾粉吸收雞翅表面的水分變成鱗片狀。

4、鍋裡多倒一些油燒至七成熱，放入雞翅炸定型，然後撈出來。接著把油溫燒熱一些，再放入雞翅復炸一遍，讓雞翅表面的鱗片變酥脆就可以了。

以上就是“萬用脆皮糊”的兩種用法，一般炸蘑菇、炸魚、炸茄盒、炸藕盒之類的，就需要加水調成澱粉糊，這樣容易掛糊。如果是炸雞翅、雞腿、雞米花之類，表面需要炸出脆皮鱗片的，就不想要加水，直接蘸乾粉就可以，但是雞翅或者雞肉表面要保持溼潤，否則不容易粘粉。