轉眼間立冬節氣到了，全國大部分地區都迎來了今年冬天的第一場雪，冬天也算是正式到來了。在我國很多地區，進入初冬時節都要醃酸菜，算得上是生活中的儀式感，雖然現在一年四季超市裡的各種蔬菜供應充足，但是酸菜在人們心目中的地位永遠也替代不了。醃好的酸菜不僅可以直接吃，還可以進一步變換出更多的美味，酸菜白肉，酸菜餃子，酸菜燉粉條，或是酸菜配烤肉，酸菜獨有的酸爽最能在冬日裡滿足人們的舌尖味蕾。

酸菜是一種傳統食物，是利用乳酸菌繁殖發酵製作而成，製作酸菜的食材很多，有芥菜，雪裡蕻，蘿蔔纓等等，當然最普遍最廣泛的還是用大白菜發酵而成的酸白菜。酸菜與醃菜不同，不需要放大量的食鹽，甚至如果你不喜歡可以不放鹽，從而減少亞硝酸鹽的產生，同時也可以避免高鹽給身體帶來的不良影響。

白菜在發酵的過程中，會有大量的有益微生物，並且微生物會分解一些白菜中的營養成分來進行新陳代謝，從而產生一些白菜本身沒有，或者缺少的營養物質，比如一些B族維生素、遊離的氨基酸。同時經過發酵以後，白菜中的營養成分可以更好地被吸收利用。可見酸菜不僅美味，同時具有很好的營養價值，尤其是搭配肉類一起食用，不僅可以解油膩，還可以達到營養互補的效果。

如今正是醃酸菜的季節，前兩天分享了製作酸菜的方法，有不少粉絲私信我，自己在做酸菜時表面總是會長出一層白膜，擔心食用過後對身體不好，但是直接扔掉又覺得可惜，所以今天專門來跟大家聊一聊關於酸菜中白膜的問題。

醃酸菜長出白膜還能吃嗎？

醃酸菜的過程生出白膜，有的地方叫做生花，這層白膜是白菜發酵的時候產生的菌膜，這是乳酸菌活躍的一個標誌，有這層白膜代表乳酸菌發酵得很好，做出的酸菜很酸。一般來說，酸菜長出白膜是不影響食用的。但是如果有白膜產生，同時帶有除酸菜以外的異味，臭味，腐敗的味道，說明白菜已經壞了，那麼就不要食用了。

白膜產生的原因

醃酸菜是一系列的過程，那麼在操作期間，但凡有一些問題，就很有可能醃製失敗，或是產生白膜，根據多年醃酸菜的經驗，我歸納總結出以下3個重要因素：

1、溫度過高

，大家都知道醃酸菜一般都是在冬季，就是因為冬季溫度比較低，這也是有原因的，低溫環境有利於乳酸菌發酵，同時低溫可以抑制其它雜菌的生長。而溫度過高，則會為其它雜菌繁殖提供有利條件，大量生長，也就會產生白膜。所以我們醃酸菜時，裝好以後，要放到低溫陰涼處，溫度控制在5-15度左右，成功率更高。

2、有空氣進入

，雜菌的生長需要氧氣，也就是說如果醃酸菜的容器中帶入空氣，就有可能產生雜菌，生出白膜。所以我們醃酸菜要用白菜填滿容器，並且在放入的時候要按壓緊實，排出空氣，最後將容易絕對密封好。

3、帶入油脂

，醃酸菜，我們操作的過程中都要避免沾上油，否則便會產生雜菌，腐壞變質。而且醃酸菜時要注意避開廚房等有油煙的地方，避免油脂進入。另外醃好的酸菜，我們在夾取的時候也要用乾淨的筷子，也不要用手直接取。

如何去除白膜

上邊有提到，長出白膜，如果沒有異味的情況下是可以食用並且繼續發酵的，但是如果覺得影響美觀，我們也是可以去除的。方法也簡單，我們首先將白色的浮沫打撈乾淨，然後加入一些高度白酒（50克左右即可），用乾淨的筷子攪拌一下，然後繼續密封好，過幾天白膜就沒有了。

當然有的人會說，可以多加一些鹽，鹽確實也有殺菌的作用，但是如果食鹽過多首先會產生較多的亞硝酸鹽，並且鹽度過高在食用的時候對身體健康也不利。

【小茉莉有話說】

白酒具有很好的抑菌防腐的作用，我們在製作酸菜的時候就可以加入一些，來避免長出白膜。另外還要多說一句，我們製作酸菜是不需要加太多鹽的，如果不喜歡帶有鹹味的，完全可以不加，這樣吃起來更加健康。想要增加一些鹹味的話，也要注意比例，一般來說，10斤白菜100克就夠了，並且為了健康著想，在發酵30天以後再食用。食用之前最好先用清水淘洗幾遍。

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