在徽州地區的大街小巷，時常能夠邂逅毛豆腐的“倩影”：潔白如玉的豆腐一塊塊均勻碼好，上面佈滿了或雪白或醬紫色的絨毛，有些絨毛中還有黑色顆粒若隱若現……以“鮮”字著稱的毛豆腐，吸引著一批又一批的食客老饕們競相一品其詳：

豆腐上濃密的絨毛，帶給人們豐富的聯想，比如說動物。

這裡的確有生命，白色的細絲是毛黴菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力。

很難想象這種食物是如何誕生的。

毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。

這一系列轉化，賦予了豆腐異常的鮮美。

這種濃郁的風味，被徽州人稱作“家鄉的味道”。

菌絲間細小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標誌。

毛豆腐在製作前期的發酵過程中會長出毛絲，這是一種可食用的有益菌， 含有豐富的氨基酸、維生素B12等。但問題是，氨基酸遇到高溫就會瞬間散發，怎麼辦呢？

毛豆腐的煎制油溫一定要高達100度以上，直到油有些冒青煙，就要將有毛的這一面放到生鐵鍋裡先煎，因為在高油溫中、生鐵鍋鍋氣的霧化下，毛豆腐下鍋後短短几秒鐘之內，菌絲就能瞬間結成鍋巴，也就是在毛豆腐外表形成了一層脆皮，我們也稱其為虎皮。正是這層皮，將豆腐的嫩和氨基酸的鮮味都鎖在裡面。”

香煎毛豆腐

食材：徽州毛豆腐 辣椒醬 姜 蒜 蔥 菜籽油 白糖

做法

1、姜、蒜切丁；蔥切末，備用；

2、鍋內放菜籽油，油熱後煸炒姜蒜，爆香後放入辣椒醬、白糖，炒香後盛出，備用；

3、鍋內放菜籽油，油熱後，放入毛豆腐煎至，在表面放入適量辣椒醬，煎至豆腐表面變金黃色後，撒入少許蔥花點綴；

4、出鍋，擺盤，即可食用。

攬不盡的黃山美景，品不完的黃山美食。徽州毛豆腐既是街頭的美味小吃也是一道菜，悠久的歷史文化賦予了它深厚的韻味，獨特的味道又讓人流連忘返，嘗徽州毛豆腐好似過日子一般，要細細地品，慢慢地嘗，總是要經過時間的煙熏火燎才會深知其中的美味。

到不了徽州的朋友，一定要到安徽人家嚐嚐這道美味。