首先，潮汕菜，則以海鮮居多，滷水類也非常棒，客家，則以農家山貨為主，主打豆腐跟肉類。廣義粵菜，主流其實是順德菜。另外全國各地粵菜做不好關鍵還有，廣東廚師其實不愛外出，飲食，語言，生活習慣。出嶺南，很難適應。

另外，粵菜是食材的尊重的極致，不代表其他菜系不尊重食材也不能更認同，就拿我所知的川菜來說，其烹飪方法多為蒸燜燒煮，而即便是炒也以多油（紅油菜算是極致）來儘可能地保持食材本身的水分，而食材本身的水分帶有其天然本味以及甜鮮，能很好地中和辣味以不至於其喧賓奪主，最終達到眾味調合的“香”。這其實也是尊重食材的體現，至是未做到極致至高而已。淮揚菜我覺得更講究“雅緻”，就是無論如何都要雕琢出繁複而統一的感覺。

魯菜則是“高貴”，這種高貴是骨子裡的。雖然是爆爽脆這樣看似普通的菜，但底下很見功力，魯菜本身也“不下筵席”。我個人覺得八大菜系裡面，粵菜對食材本身味道的保持程度是最高的，簡直得用吹毛求疵來形容。什麼蠔油、鮑魚汁、魚露、柱候醬、陽江豆豉、蒸魚豉油等等，單個聞起來的味道簡直奇葩，但做菜時加入少許，都能產生翻天覆地的變化。閣下所言，甚為認同。

我本身作為潮汕人，對於地區的飲食文化深有體會，潮汕飲食確實很在意食材的選擇，在食材的加工上也相當細緻考究，在這裡可以舉幾個例子：比如牛肉火鍋對於牛各種部位肉的區分以及後續處理；又比如把米這種原食材進行磨製，變成粿條、粿汁（潮汕地區把米加工製品稱為粿）等粿品。味覺口感上則追求香與鮮，潮汕的烹調特點就是把食材的風味推到極致，不知吃過正宗（不是廣州爛大街的潮汕飲食店）的蠔仔烙嗎？

先在大平底鍋上勾上幾勺土豆粉漿，烙到漿塊底近於凝結，而其上還是漿狀，在其上打上雞蛋，填入新鮮甜美的生蠔，生蠔以肥鮮為最佳，還可以加入其他食材，如豆芽、粉條等，口感更為豐富，然後上下翻滾，等到蠔仔烙外緣酥脆而中間軟糯起鍋，在其上灑上香菜（絕對必須的），倒上一小碟魚露，夾上一塊，蘸上魚露，在蠔汁爆開的一刻，極致的香鮮就會充斥口腔，漿塊的軟糯與生蠔的鮮甜交相輝映，但這還不夠！再加之香菜與魚露的助推，更使鮮香到達一種令人拜服的程度。