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乾鍋牛蛙

原料：牛蛙2只、青紅椒塊、芹菜節、洋蔥塊各30克、幹辣椒節15克、花椒5克、薑片、蒜片、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、香辣醬、生粉、香料油、色拉油各適量

製法：

1。牛蛙宰殺治淨，斬成塊後納盆，加入姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌勻醃味待用。

2。鍋裡注色拉油燒熱，投入牛蛙塊滑熟後，倒出來瀝油待用。

3。鍋裡放香料油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、薑片和蒜片先炒香，再下青紅椒塊、芹菜節和洋蔥塊炒斷生，隨後放入牛蛙塊翻炒，其間加香辣醬、鹽、味精和雞精調味，最後淋入香油便可盛乾鍋內上桌。

勝瓜豬手

絲瓜在廣東被稱為勝瓜，該菜選用廣東勝瓜作為輔料，口感更加細膩。

原料：豬手2根、勝瓜300克、青豆、脆皮水、自制醬料［注］、高湯、蔥片、薑片、色拉油、菜油各適量

製法：

1。將豬手入沸水鍋汆一水，掛脆皮水入油鍋炸至色澤金黃，撈出斬成塊後再汆一水，撈出瀝乾備用。

2。鍋入菜油上火，放入蔥薑片炒香，再下入豬手塊翻炒，然後放入自制醬料翻勻。

3。勝瓜去皮切成滾刀塊，過油後入沸水鍋汆一水，墊入砂鍋底。將豬手塊放入高壓鍋中，摻入適量高湯，上汽壓半個小時後連湯倒入砂鍋中，放入煮熟的青豆即成。

自制醬料：由海鮮醬、排骨醬、蠔油、鮑魚汁、李錦記天成一味特級醬油對成。

風味石斑肚

原料：石斑魚肚250克、青筍片150克、小米椒節15克、薑末、蒜粒各10克、芹菜粒、蔥花各5克、酥花仁碎、熟芝麻、姜蔥水、鹽、料酒、香辣醬、老乾媽豆豉醬、味精、雞精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鮮湯、花椒油、香油、色拉油各適量

製法：

1。把石斑魚肚納盆，加姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和食粉醃漬一會兒，等下入沸水鍋汆一水後，再投入熱油鍋滑熟。另把青筍片投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水後，放盤裡墊底待用。

2。鍋留底油，先下小米辣節、薑末、蒜粒、辣椒粉、香辣醬和老乾媽豆豉醬炒香，摻適量鮮湯後，倒入石斑魚肚稍煮，其間加十三香、孜然粉、花椒油和香油調好味，出鍋盛在墊有青筍片的盤裡，最後撒入酥花仁碎、熟芝麻、蔥花和芹菜粒便好。

鹽烤大連鮑

這本是一道冷盤，這裡做成了位上的熱餚，利用燒椒和番茄賦予鮑魚豐富的口感。

原料：

十頭大連鮑1只、小番茄1個、青二荊條辣椒5根、洋蔥、蔥、姜、料酒、蠔油、老抽、東古醬油、美極醬油、雞汁、鹽、蒜米、生菜油各適量

製法：

1。將青二荊條辣椒洗淨剖開去籽，燒成燒椒，切碎備用。小番茄洗淨切碎，洋蔥切絲。

2。鮑魚治淨，鮑身剞十字花刀，納碗加蔥、姜、料酒、老抽碼味去腥，汆一水後撈出備用。

3。取一張鋁箔紙，先後放入燒椒碎、番茄碎、洋蔥絲和鮑魚，加入蠔油、東古醬油、美極醬油、雞汁、生菜油、鹽、蒜米拌勻，包緊放在鹽上，入烤箱烤8分鐘即成。

說明：熱鹽可以起到良好的保溫作用。

鵝肝醬炒掌中寶

原料：掌中寶200克、青紅椒塊50克、蒜粒5克、鵝肝醬15克、鹽、味精、雞精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1。把掌中寶納盆，加入蒜粒、鹽和吉士粉，拌勻後醃漬1小時，再投入六成熱的油鍋，炸至外表金黃硬脆時，倒出來瀝油。

2。鍋留底油，投入青紅椒塊炒至剛斷生時，下入掌中寶，翻炒的同時放鵝肝醬、鹽、味精和雞精調味，最後淋入少許的香油和花椒油便好。

海味秋葵豆泥

原料：秋葵200克、大土豆3個、大蝦1只、番茄、紅腰豆、金瓜汁、鹽、雞汁、雞粉各適量

製法：

1。秋葵切成0。5釐米厚的圈，汆熟過冷水後瀝乾備用。

2。大土豆洗淨去皮，入高壓鍋壓10分鐘，撈出後放入炒鍋翻炒，用炒勺壓成泥，倒在盤中，堆成半球狀，將秋葵圈貼在半球上。

3。番茄去皮後切成月牙瓣，將紅腰豆和治淨的蝦肉汆熟。將金瓜汁、鹽、雞汁、雞粉熬成濃湯，倒入盤中，分別擺入番茄瓣、紅腰豆、蝦肉即成。

歪嘴豬手

成菜圖10

1。把豬手斬成塊後，先在熱油鍋裡煸幹水分，出鍋裝入高壓鍋裡待用（見圖1～3）。

2。另把幹辣椒節、花椒等投熱油鍋裡熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度（見圖4～6），加蓋上火壓8分鐘。

3。把藕片在沸水鍋裡焯熟，撈出來放入煲仔墊底（見圖7）。

4。另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃（見圖8），出鍋裝入墊有藕片的煲仔內（見圖9），澆上用熱油熗香的幹辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成（見圖10）。