蒸餾酒是把經過發酵的原酒，經過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液，大多是度數較高的烈性酒。在世界的酒類歷史中，蒸餾酒的出現把酒類文化推向了另一個高潮，應該說蒸餾酒改變了酒類歷史。這種把酒精提純的方法在中國一經面世就徹底地改變了中國白酒。

在古代中國的糧食酒多為低度數酒，把糧食貯藏發酵在經過過濾而出，在當時這種酒還比不過果酒，因為果酒裡糖分含量更大，能發酵出的酒精更多，當時的糧食酒更趨向於現在的啤酒，不過這一情況在蒸餾發酵技術成熟之後就沒有這種情況了。

所為蒸餾酒，是一種提純的方法，把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸氣比原來混合物含有較多的易揮發組分，剩餘混合物中含有較多的難揮發組分，因而可使原來混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸氣經冷凝而成液體。這種方法，能夠過濾掉酒中的雜質，並且能把發酵酒中多餘的水分留下，得到度數適合的白酒。

在蒸餾酒的時候通常要掐頭去尾，也就是說這些酒的酒頭，和最後的酒尾都是不能用的，由於前段酒有較多的酯、高階醇、醛等所以辣味大，而後段酒的雜醇油高，容易飲酒上頭。因此蒸餾過程中要掐頭去尾。

不過這些酒品的廢料也是有用處的頭酒積累多了可以裝入陶壇密封放置兩年以上，有害物質會自然消失，可以作為調香用，可以給一些度數比較低的酒品提高酒精的度數。尾酒積累多了，冷凍放置2天，過濾吸附，沉澱清澈後如果味道好可以直接加入白酒中降度。尾酒可以適量放入新料混合發酵。

中國白酒能夠在世界酒類市場上佔據一席之地，蒸餾技術就是白酒成功的最大原因，瞭解蒸餾技術，就是了解中國白酒的第一步也是最重要的一步。

作者：likang989898