川式現撈及
老
滷水調製方法
一、
調製
老
滷湯:
2、
放入滷料包，幹生薑
400
克，加
高湯
10
幹克，大火燒開後，轉小火熬製
半
小時左右，香味溢位為宜
，
調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入
白
酒
100
克、鹽
150
克、白糖
50
克即可。
3
、
糖色製法：將色拉油
1。5
兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖
2
兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水
0。5
斤即成糖色。
二、
滷製流程:
（
1
）醃製：各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取
20
斤水，加入花椒
10
克，千里香
5
克，料酒
250
克，鹽
750
克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）
醃製時間：冬天
0
-
20
度時，醃製
12
小時左右，春天
20
-
30
度，醃製
8
個小時左右，夏天
30
-
40
度時，醃製
6
小時左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製
8
小時左右，春天醃製
4
小時左右，夏天醃製
2
小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（
10
斤水中加
1
克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製
24
小時左右，春天醃製
12
小時左右，夏天醃製
5
-
6
小時。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。雞爪類則修整清洗，醃製
2
小時，入
150
度油中炸制
20
秒，然後進行滷製。
注：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
（
2
）
焯
水：
難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮
10
-
15
分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（
4
）上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）
滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用
6
-
7
成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
三、川式
現撈滷水
配方
(20斤清水量)
1
、
材料：河南新一代，大蔥絲，薑片，大豆油，香料粉，印度椒，福建辣椒王，鹽，糖，味精，雞精，回味粉（去腥）、滷
肉精
膏，麥芽酚（去腥增香）。
2
、
餈粑辣椒製作：河南新一代剪成段去籽取
100
克，用冷水泡兩小時以上，撈出用清水煮開二十分鐘，撈出瀝乾水分用刀剁碎（中粗）。
3
、
現撈油料製作：準備五斤大豆油，冷油下
50
克薑片炸至浮面，加
70
克蔥絲，小火炸至金黃撈出（姜蔥取出來滷鴨子）。待油溫降到
130
℃左右下餈粑辣椒，小火慢炒（全程保持在
150
℃以下）至辣椒浮面微白撈出。
5
、
後期以食材的比例加調料標準：每次滷菜加
0。5
斤拍破的生薑、鹽
2。1%
、味精
2%
，白糖
3。2%
、 雞精
0。6%
、回味粉
0。3%
，
滷肉精
膏
0。
3
%
，乙基麥芽酚
0。1%
、福建辣椒王
10
克
/
斤
、
紅花椒
3
克
/
斤、雞精 味精（關火前
15
分鐘放）。
備
注：
1
、香料包迴圈使用
3
次（第一次
A
、第二次
B
、第三次
A+B+10
克
/
斤食材、第四次
A+B+10
克
/
斤食材
+12/
克斤食材）花椒和辣椒迴圈使用
3
次（第一次為滷水中正常新增花椒和辣椒，第二次為滷製每斤食材的辣椒和花椒，即辣椒
10
克
/
斤、花椒
3
克
/
斤，第三次將第一次和第二次的辣椒和花椒裝入香料小桶中，再按照每斤食材新增即辣椒
10
克
/
斤、花椒
3
克
/
斤，如果第三次沒有清湯則第四次必須清湯，清湯後根據清湯量多少核算補充新增水份的鹽糖和味精及辣椒與花椒（詳見迴圈補料表格），按照每斤食材新增即辣椒
10
克
/
斤、花椒
3
克
/
斤，之前的辣椒可以保留最新的滷肥腸）
2
、滷水在使用
5-7
次後撈出油，滷水留一部分重新加新起滷水，現撈油拌素菜使用。
3
、滷水定期保養、過濾、清理，以色清湯。
四、
需要注意的問題
1
炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2
按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160
℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3
滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4
丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5
用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6
上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
五、
滷水的使用
1
凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2
一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做
“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
3
豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物
“下水” 如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4
在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的
“缺啥補啥”。
六、
滷水的保管
1
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2
滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需
“清掃”，但每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3
滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層
“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質 脂肪氧化變質所致。
4
滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
烹飪是變化之學，所以大家在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
七、
滷水搭配:
⑴辛溫型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
⑵麻辣型：
在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
⑶濃香型：
在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。
⑷怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
⑸滋補型：
如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
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