一日三餐中，最家常、吃得最多的菜式，一定是肉菜小炒，把肉片醃製好後，再簡單地搭配一些時令配菜比如芹菜、黃瓜、青椒等簡單小炒，一道美味的下飯家常菜就能上桌品嚐了，做法方便還節省時間，輕鬆炒好上桌開吃。

只不過，每當一說到炒肉片，很多人都犯頭疼了，

因為不管是炒牛肉、豬肉，甚至現在提倡“貼秋嫖”多吃的羊肉，都很難把肉片炒得特別好吃，要麼口感柴硬難嚼，一點都不滑嫩，要麼不夠入味，吃起來像樹皮根渣

，別說大人，連小孩吃兩口都說不好吃的，這得多打擊人呢！

然而我們在飯店吃肉片類菜餚的時候，卻發現，不管飯店炒的是啥肉片，口感都是那麼的滑嫩入味，而且肉口感一點筋渣都沒有，為此，我還諮詢了朋友開飯店的相熟後廚，因為這位後廚跟我打交道也有好幾年了，詢問起炒肉片有啥技巧的時候，這位後廚也大方地告訴了我訣竅，

原來不管炒豬肉還是牛肉，都要謹記“5個訣竅”，才能做到肉片滑嫩不柴，入味好吃，就是以下“5個訣竅”。

不管炒豬肉還是牛肉，都要謹記“5個訣竅”：

訣竅一，肉塊切法有講究

不管用的是豬肉、牛肉、亦或者是羊肉來炒菜，都要記住肉塊切片的講究說法，就是

“橫切牛羊豎切豬”。

意思是說，牛羊肉因為筋膜較多，需要將其筋膜切斷，才能更好地保證爽嫩口感，所以要把刀橫在紋理上，以直角狀橫著紋理來切片，而豬肉內含的筋膜較少，只要豎著紋理切片就可以了。

而適合用於爆炒的肉部分，

都建議選用裡脊肉及梅花肉來炒，因為這兩個部位的肉質相對來說筋膜較少，炒出的肉片會更爽滑嫩口。

訣竅二，抓洗鹽水

當我們把肉片切好了之後，需要為其清除血沫，將切好的肉片或肉絲，放入清水中，加少許鹽化開後，再上手抓捏一會，將蘊含的血水抓洗出來，然後洗淨，把水分徹底吸乾為止。

做好這步驟去除了血水之後，就能夠減少帶有腥味的機會，而且透過這樣的刷洗步驟之後，肉片會特別的滑嫩。

訣竅三，先上底料味道

肉片去除了血水之後，就可以開始醃製了，醃製步驟要分為3個環節，

第一就是上底料味道，即是先把各種用於調味的調味料加入肉片當中，並進行抓勻醃製，然後是上薄漿，最後淋油防粘。

一般用到的上底味調味料有黑胡椒或白胡椒、生抽、料酒、老抽、糖、食用鹽、雞精等。

訣竅四，上薄漿、淋油防粘

當肉片上好底味之後，接下來就是往肉片中加入少許玉米澱粉或雞蛋清，也可兩個一同混搭使用，效果更佳。

新增並進行抓拌後，肉片就會帶有一層薄薄的澱粉漿，

而這一層澱粉漿的效果，能夠讓肉片中的醬汁和肉汁包裹起來，減少流失，讓肉片充分嫩滑感。

最後再淋少許油，爆炒的時候就可以起到一定的防粘效果。

做好這三步驟後，肉片就可以放置到一邊醃製15~20分鐘，接著就可以用於小炒了。

訣竅五，熱鍋涼油下鍋、大火快炒

爆炒肉片講究“快”，在熱鍋涼油狀態下鍋最佳，好處是能夠防止肉片一下鍋就出現粘鍋情況

，肉片下鍋後並快速小炒，讓油分徹底裹住，油分燒熱了之後，肉片也不會粘鍋或粘連在一起。

因為全程大火的原因，炒肉片的動作一定要快，不然一下就過熟，失去肉嫩質感，炒沒幾下，肉片完全變色了，就可以剷出離鍋，更換配菜下鍋炒熟，最後混合翻炒並調味，一道肉片小炒菜就製作好了，這樣炒出的肉片才不會乾硬，水分流失少，肉片滑嫩入味。

不管炒豬肉還是炒牛肉，謹記肉類切法、鹽水抓洗去腥、醃製步驟分為三個，首先上底味，然後上薄漿，最後淋油裹住，最後運用熱鍋涼油下鍋，大火快炒，將肉片炒至半熟或全熟，謹記並活用這“5個炒肉片訣竅”，肉片滑嫩不柴，不易粘鍋，每一塊肉片都入味好吃，我是小鹿，如果本篇文章對你有幫助，不妨給小鹿來個關注、收藏、分享吧~