在古代，肉除了用鹽醃製之外，最初就是透過煙燻的方式，讓肉在極短的時間內失去水分，然後透過肉本身的油脂和煙中細小的碳顆粒來封住肉，讓其保質期更長一些。

至於古人為什麼不用鹽這麼便捷的方式去醃製肉呢？是因為要知道鹽在中國古代歷史上一直都是與國家經濟掛鉤的，根據《蜀王本紀》中的記載可知：“宣帝地節中始穿鹽井數十所。”不僅如此，古代的食鹽一直很稀少，價格自然更為昂貴，而且朝廷也一直禁止民間自由買賣食鹽。雖說古代一直存在著私鹽販子，但買賣私鹽的風險實在太大了，根據唐朝的法律規定：只要私鹽販子販賣一斤鹽以上，被朝廷抓住之後就要殺頭。

普通百姓已然知道買賣私鹽是犯法的了，自然也就不會用私鹽去醃製鹹魚，更何況是價格更加極為昂貴的官鹽，那樣就太過於奢侈了。不過到了宋朝的時候，朝廷專門為出海打魚的漁民們開闢了一個“漁鹽”的政策，就是為出海打魚的漁民們提供用來醃製鹹魚的食鹽。但這個政策極為嚴格，就是要按照所捕魚的數量來提供食鹽，而且這個鹽的價格還不是一般的昂貴。

此外，唐朝的黃巢起義就是由鹽商發起的。黃巢起義的發起者黃巢是一名鹽販子，他一開始透過走私食鹽謀求生路，但因為朝廷的腐敗與苛政，再加上自己科舉的屢次不第，最終導致了這場起義的爆發。而且古人對於食鹽的開採與提取方式極為落後，自漢代起，開始利用鹽池取鹽。王廙（yì）《洛都賦》：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。”劉楨《魯都賦》：“又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”

因此，即使“鹹魚”聽起來似乎很普通，但在古代卻不是一般人能吃到的。