作者： 歪道道
環顧四周，充滿煙火氣息的小館子似乎越來越少，取而代之的是一家家窗明几淨，裝修時尚的新餐館，無論是賣麻辣燙，還是賣蘭州拉麵，碗裡裝的是什麼或許沒有那麼重要，重要的是外形一定要小資，風格一定要網紅。
畢竟在門口排成長隊，翹首以待的可能不是食客，而是資本。從來沒有想過，有一天資本會變得如此接地氣，從網際網路科技與創新的神壇上走下來，開始排隊擼串、嗦粉、點心、奶茶、麻辣燙各來一套。
資本對於餐桌的仰望在今年格外“燦爛”。據天眼查資料研究院分析，截至2021年7月中旬，餐飲行業融資事件已達125起，整體融資額達75億人民幣左右。其中，融資過億事件超40起，佔整體融資事件數量的32%，而10億人民幣以上的融資事件有6起。
同時，今年餐飲界也誕生了史上最多的上市公司，截止2021年6月份，A股、港股共有203家公司與“吃”有關。誠然，無論在任何領域，資本都從不缺席，但如今這種親民的形象卻多少讓人有些受寵若驚。
那些年，資本與餐飲市場的“相愛相殺”
很長一段時間裡，餐飲行業的“資本緣”都不是很好。
有資料顯示，2019年中國餐飲市場規模就已經高達4。6萬億元，複合年增長率為10。1%，是全球第二大餐飲市場，前瞻產業資料預測，國內餐飲行業的收入增速在2020年到2026年將保持在8%到9%之間。
泱泱人口大國，民以食為天，但不知是哪一方比較“高冷”，資本跟餐飲行業就是遲遲對不上眼。餐飲界的融資有多麼慘淡？”IT桔子資料顯示，2015年以前餐飲行業共有533起投資事件，對比同時期，國內資本市場共有29386起融資事件。
彼時的資本眼界甚高，算起來，體量龐大的餐飲行業融資數量卻只佔當年資本市場的1。8%。餐飲資本化程度低一直是不爭的事實，公開資料顯示，美國上市餐飲企業大約有五六十家，日本差不多有100家，而國內大陸加香港累計不到40家。
為什麼呢？由於國人餐飲消費力度較高，大部分傳統餐飲企業對資本壓根不感興趣，畢竟它們不缺錢，賬上的現金也十分充足，比如西貝的賈國龍就曾公開“凡爾賽”：沒遇到危機的時候，我們還挺牛的，直言西貝並不缺錢。
放眼整個餐飲界，西貝這樣“恃財放曠”的例子還有很多。曾經有媒體實地調查過上海本地的一家餐飲企業，儘管是在2020年線下消費市場一片哀鴻，企業賬面上還掛著2個億的現金。從某種角度來看，國內資本與餐飲之間實在是落花有意，流水無情。
另一方面，資本在餐飲行業似乎天生水土不服。
國內資本最早進入餐飲行業還要追溯到1995年，而第一波餐飲資本浪潮在2008年前後，全聚德、味千拉麵、湘粵情在當時先後完成上市。2012年以後是大眾餐飲的高光時刻，煌上煌、呷哺呷哺、周黑鴨、絕味等品牌也紛紛推開各大證交所的大門。2018年，海底撈上市徹底成為國內餐飲界的一個資本轉折點。此後，中國餐飲資本化的程序終於姍姍拉開序幕。
但說實話，餐飲行業無疑是最容易暴雷的，衛生、口味、定價……任何一個因素都有可能牽一髮而動全身，這也導致資本多少有些畏手畏腳，縱觀整個餐飲界的融資歷史，資本在這個賽道里受過的挫折不勝列舉。
例如2007年在港交所上市的味千拉麵，2011年，味千拉麵被媒體曝出售價30多元一碗的拉麵湯底，其實是用專門的湯粉、湯料調製出來，每碗成本僅幾毛錢。
“骨湯門”事件一經發酵，味千拉麵股價跌幅超三成，市值蒸發65億港元。此後很多年，味千拉麵的業績都沒有迴轉，市值甚至比最高點時跌去了90%。無獨有偶，在網際網路營銷與消費升級雙重浪潮的助攻下一度風生水起的“雕爺牛腩”，一年開了7家門店，融資高達6000萬。
轉眼就因為定價過高，口碑下滑持續虧損，門店一直從8家減少到1家。不得不承認，那些年資本在餐飲市場吃了不少虧，細數這十多年來，上市之後能夠平安無事的餐飲企業也並不算多，湘鄂情2013年虧損高達5。64億元，2021年更是直接將公司行業分類更改為網際網路服務。
風風雨雨十多年，可資本還是捨不得餐飲行業的偌大。
當街頭小吃變身“滿漢全席”
麻辣燙、拉麵、雞爪、炸串、螺螄粉……很難想象，曾經在街頭難登大雅之堂的蒼蠅小吃會如此受資本青睞。走街串巷也好，熱鬧吆喝也罷，無數個下班後站在街邊撫慰轆轆飢腸的吃貨們憑藉一己之力讓街頭小吃永不蕭條。
根據《中國餐飲報告2021》資料顯示，在國內4萬億餐飲市場中，快餐門店佔比接近50%，在中式快餐中小吃的佔比不可小覷，2019年第二季度，小吃佔比45%，是中式快餐的重要組成部分。
小吃街上空儼然被資本的“彩雲”籠罩著，前不久，麻辣燙品牌“小蠻椒”完成了千萬級的A輪融資，夸父炸串、盛香亭等小吃品牌也先後接到資本丟擲的橄欖枝，2021年，就連街頭最常見的一碗牛肉拉麵也被資本市場一陣哄搶，有的估值甚至超過了10億。
小吃文化在街頭巷尾野蠻生長了數百年，雖然資本盛情難卻，但也不得不面臨一個問題，2020年，在快餐小吃品類裡，我國的連鎖化率還不到8%，大多數街頭小吃都是的傳統的夫妻店模式。
以拉麵為例，根據公開資料顯示，第一大品類蘭州拉麵在整個麵食品類中佔比不到10%，擁有巨大的剛需，但是市場化程度很低，90%的麵館是街邊小店，可是2021年上半年，在餐飲領域的50起融資事件中，僅僅麵食賽道就佔了26%，這不得不引人懷疑，資本進入之後，新品牌是否能在這片混亂的江湖裡施展一番拳腳。
就目前來看，“升級”是一級市場餐飲投資的主要邏輯，無論是消費環境，還是消費體驗都撕掉了明顯的“街頭”標籤，包括價格。據悉，一碗蘭州牛拉的成本只要3元，但資本眷顧的新品牌均價是26元，接近900%的毛利。
全方位的調性升級成了小吃品牌在消費市場大殺四方的重要契機，在拉麵品牌“馬永記”的大眾點評區裡，“高大上”“環境優雅”“適合聚會”等從前跟蘭州拉麵絲毫沒有任何聯絡的關鍵詞頻頻出現，小吃一躍變身“滿漢全席”。
在小紅書上，可以搜到 400 多篇有關馬記永的探店筆記。十幾塊錢一份的小吃時代似乎也已經一去不返，年輕人越來越愛那些包裝精緻，裝修時尚的小吃店，尼爾森資料顯示，64%的消費者會購買包裝更吸引人的產品。2019年，小吃品類的人均消費價格高達33。9元，30元以上的訂單量佔比為54。0%，交易額佔比為73。8%。
不僅如此，小吃界41到50 元及50 元以上價格區間的訂單量增速甚至超過了小吃品類的整體增速。當在和風茶樓裡吃拉麵，在北歐風的小圓桌上嗦粉成為一股消費潮流，掐指一算，未來烤冷麵菜煎餅進軍網紅打卡圈也就不遠了。
被拋棄的傳統正餐
根據國家統計局資料，餐飲支出在2020年的居民消費支出佔比超過30%，近年來的餐飲業收入在全國消費品零售總額的比重一直在10%以上。特別是隨著年輕人步入職場，結婚成家，他們大多數人已經逃離廚房，高頻次的餐飲消費催生了整個市場的蓬勃與生機。
這屆年輕人有多麼愛下館子？有資料統計過，74。1%的人因為工作時間會選擇在外吃飯，只有38。4%的人比較願意回家做飯。據艾瑞諮詢報告，95後每月65%的支出，都花在吃喝上，年輕人越來越喜歡在外就餐。
巨大的需求與資本瘋狂湧入，餐飲創業也跟著日漸瘋狂。據悉，我國共有1005。8萬家餐飲餐飲相關企業，光在2021年一季度，餐飲相關企業新註冊的數量就高達62。2萬家，同比增長113。3%。
從麵包甜點到火鍋快餐，只是與從前不同的是，如今的餐飲創業很難再見到傳統意義上的“飯店”，剛剛送走奶茶創業潮，接著輕食火鍋甜品就一波接一波，單品類的創業熱潮從未停止，原因很簡單。
曾經在餐飲行業被資本視為主要逐利領域的傳統八大菜系正在逐漸失寵，快餐系站上風口浪尖。2014-2018年，小吃界共有329起投資事件，金額高達95億元人民幣，正餐是一個超大品類，但整個正餐只有22起投資。
也正是如此，川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯等餐飲最繁榮的地區反而被資本冷落，能在社交平臺上輕而易舉引起聲量的一線城市才是餐飲資本蜂擁而至的最終方向。調查顯示，投資餐飲行業的機構主要分佈在北京地區，數量佔比41%，上海地區佔第二位，數量佔比為20%。深圳佔第三位，數量佔比為11%。
從投資金額來看，北京、上海、廣東等地的餐飲企業所吸納的投資金額佔總金額的92。8%。誠然，資本正狂熱地望著打工人的餐桌，但它們也並不是不“挑食”，傳統正餐從某種角度已經在整個餐飲界敗下陣來。
新消費浪潮席捲而來，備受青年推崇的快餐系，在資本的助推之下，正在緩緩拉開新的時代大幕。
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歪道道
歪思妙想創始人，網際網路與科技圈深度觀察者