丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

壽眉的散茶和餅茶，都會有棗香嗎？

問問題的，是一位北方的茶友。

他對老壽眉餅茶的棗香傾慕已久，買茶常問的一句話就是：這款白茶有棗香嗎？

最近遇到一名茶掌櫃，極力向他推薦一款已經陳化了4年的壽眉散茶。

並且信誓旦旦地保證：壽眉的散茶和餅茶一樣，都能陳化出棗香，只是時間長一些，過幾年就能聞到了。

可他的朋友知道後，卻告訴他：壽眉散茶陳化不出棗香。

他困惑了，究竟誰說的是對的？

壽眉的散茶和餅茶，都會有棗香嗎？

茶友的問題，很有代表性。

正好藉此機會，說一說關於棗香的常見問題。

《2》

壽眉餅的棗香，是什麼味道？

說起紅棗，大部分茶友應該都不陌生。

新鮮的紅棗，像節日的小紅燈籠，飽滿、熱烈，在太陽曬不到的位置，還會帶著些許黃綠色。

咬一口，果肉脆生生的，清甜的汁水在口中四散開來，不過兩三口，鴿子蛋大的果子就只剩了個小小的核。

曬乾的幹棗，又是不一樣的味道。表皮變得皺巴巴的，仍然是紅，但更深沉、更濃厚。

厚厚的果肉不再清脆，而有了絲絨般綿柔的口感，更甜了，也更香了，還有一股日曬後的乾果香。

而說到白茶，它最大特點之一，是鮮。

有茶友由此推論：白茶既然是鮮的，那老壽眉餅裡的棗香，一定也是鮮棗那種脆甜的、清鮮的香氣。

不不不。

棗香，是一種果香，是老白茶經過長期、適度的發酵後，產生出的香氣。

準確來說，它的味道，是更接近蒸熟的紅棗的香味。

是更溫暖、更乾爽的氣味。

是將一碟子幹棗放在蒸籠上蒸熟後，綿綿的果肉散發的，帶著熟食的，香甜的味道。

是微涼的秋日，路過早餐店，店家開啟蒸箱，剛出爐的紅棗糕撲鼻而來的味道。

與鮮棗的味道，完全不一樣。

《3》

是不是所有的壽眉餅都會有棗香？

有句廣告詞，不是所有的牛奶，都叫特XX。

對此，老白茶也想說，不是所有的壽眉餅，都會有棗香。

壽眉餅要存出棗香，離不開幾個先決條件。

首先，壓餅的壽眉，品質一定要好。

只有產區好、工藝好、儲存好的好白茶，因為有著極豐沛的芳香物質作為基礎，才有可能在多年的陳化後，轉化出濃郁的棗香。

而品質欠佳的壽眉餅，內質含量少，香氣物質不足，就算存放時間再久，也難以生出棗香味。

更不用說那些劣質茶、變質茶，它們只會品質的劣變，生成刺激的酸味，還美其名曰“梅子香”。

生成棗香，簡直是天方夜譚。

其次，茶餅的儲存環境，一定要好。

只有在良好的貯存條件下，壽眉餅中的香氣物質才能得到好的陳化效果，才有可能生成棗香。

存放不當，芽葉容易被水汽和光線汙染，輕則跑氣受潮，重則變質變味。

這樣的茶，早已生出怪味異味，已經不堪飲用，更不要說有棗香了。

最後，秋壽眉的茶餅，出現棗香的機率更高。

與春壽眉相比，秋壽眉葉片厚實、茶梗粗長，擁有充沛的果膠與纖維類物質。

這些都是棗香生成的基礎。

因而秋壽眉出現棗香的機率會更高。

《4》

壽眉散茶，會不會有棗香？

可能性極小、極小。

為什麼餅茶有機率產生棗香，散茶卻不會呢？

這要從二者的工藝不同說起。

茶餅與散茶最大的區別，就是它經過了壓餅。

白茶的工藝就是萎凋+烘乾，加工合格後，成為散茶。

散茶再經過蒸軟、包揉、壓制等環節，最終成為茶餅。

在這個過程中，茶葉的大量細胞破壁，芽葉內部的香氣物質、滋味物質隨著細胞液滲出，粘附在葉片上。

這些營養物質在茶餅製作完成後，會一直附著在葉片表面，直接參與陳化。

要知道，棗香，其實就是特定的芳香物質與空氣中的氧氣結合，產生的轉化結果。

它的產生，需要破壁+加重發酵，兩個條件。

餅茶在破壁後，內質隨細胞內的液體流出，有了大量與氧分子結合的機會，產生棗香的機率自然更大。

散茶，實際上是餅茶的前身，並沒有經過蒸軟、包揉、壓制等加工工藝。

它的形態還是完整的，營養物質還儲存在葉片的細胞內，和茶餅相比，沒有破壁，發酵程度更低。

即便經過了長期的、妥當的存放，也幾乎產生不了棗香。

《5》

買老白茶，一定要追逐棗香嗎？

白茶圈中，有一眾茶友，極愛棗香。

它微甜，溫暖，賦予了壽眉餅與其它老白茶不一樣的風味。

甚至有些茶友，非棗香老白茶不買。

棗香固然令人沉醉，但真正優質的老茶餅，還有著諸多豐富的、迷人的香型。

濃郁的稻穀香，在老白毫銀針和老白牡丹中尤為多見。

聞起來，就像走進了一扇堆滿了曬乾穀物的糧倉。

又像是一屜一屜，剛剛出爐的高粱面、窩窩頭散發的香氣，

多元的藥香，或是根莖類中藥才有的，杜仲、防風、熟地、當歸之類的，沉鬱的香氣。

又或是鴛鴦藤、夏枯草、魚腥草這些涼茶所散發的，清涼的草藥味。

它常在不同的白茶中，或是不同的沖泡次數里，呈現不同的樣貌。

細幽的花香，像是從牆頭探出的一枝杏花，水中浸潤著的小小茉莉。

只在其它濃厚香味的尾調上，溢位一縷縷的，幽幽的芬芳，像尾巴尖的鉤子，勾著你的魂，你的魄。

深沉的陳香，極難形容，但每次聞到時，都彷彿坐在紙張已泛黃的故紙堆旁，翻閱一則記載著漫長時光的故事。

每一種香氣，都有它獨特的魅力，吸引著你想去進一步品味白茶，瞭解白茶。

《6》

品質上佳的老白茶，茶香如佳人，有風情萬種。

可以是清新淡雅，也可以是明麗俏美，還可以是溫柔嬌媚。

或淡或濃的氣味，一層一層，次第盛放，滲透進心底。

喜歡一款茶，一種香型，是自由，是選擇。

但不必因此就關上了嘗試的大門。

試著去感受，去品味其它同樣美好的香味。

或許你會發現，棗香，是甜美的；藥香，是醇美的；花香，是柔美的；陳香，是老舊的美。

就像站在園子外，悠然欣賞著牆角的一枝桃花綻放。

推門而入，更能欣賞繁花盛開之景。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。