丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

平日茶桌上，白牡丹的“翻牌子”機率很高。

從一級白牡丹，到荒野牡丹王，再到拋荒白牡丹。

從清明白牡丹，到有機白牡丹，再到明前白牡丹。

喝完這一大批的白牡丹後，整個人已經被各式茶香，燻得昏昏然。

心頭間默默閃過三個字——太香了。

這種感覺，好似走進陶公筆下的桃花源。

芳草鮮美，落英繽紛。

清溪兩旁，栽滿鮮花，一陣風吹過，花瓣紛紛揚揚，清鬱悠揚的香氣，直撲而來。

從前覺得，每種白牡丹的香氣，好像都差不多。

但認真細品下來，才發覺過去自己對白牡丹的瞭解，太淺了。

不同等級的白牡丹，香氣表現壓根不同。

牡丹王的香氣陣營裡，毫香為主，花香次之，竹葉香再次之；

一級白牡丹的茶香，花香的風頭要蓋過毫香，多種型別不同的香氣，芬芳而清雅；

二、三級白牡丹裡，毫香比例在遞減，花香佔比更高，尾調處的清鮮草藥香愈發明朗。

可見，白牡丹的等級決定它們的香氣。

談及白茶香氣成型，除了等級高低外，這4點因素不得不提。

《2》

一、茶樹品種。

同樣是魚，鯉魚、鯽魚、黃魚、草魚等，口感各不相同。

同樣是茶樹，但大白、水仙、大毫、地方群體種等，做出來的茶風味差距甚遠。

前段時間，有茶友過來諮詢。

開場白就是，為什麼他買的白毫銀針沒有毫香？

聞言，遐想眾多。

難不成是茶葉跑氣存壞，導致毫香消失了？

但見到實拍圖的瞬間，真相大白。

這哪裡是白毫銀針，這分明就是月光白。

圖中的茶，芽頭個頭很大，頗為粗壯，但可惜芽身整體偏彎曲，像煮熟的蝦米。

雖說月光白的茶芽身上，也有不少茶毫。

但它的茶毫呈現為服帖狀，形似油光發亮的水獺皮毛。

與真正的白毫銀針相比，形象大不同。

注意了，按白茶國標規定，採用大白、水仙等特定茶樹品種的單芽為原料，經過萎凋、乾燥等特定工序做出來的，才能叫白毫銀針。

而採用雲南地方大葉種茶的芽頭製成的月光白，明顯並非白毫銀針。

真正的白毫銀針芽頭底色是綠的，芽身表面的白毫呈現為銀白色，蓬鬆地遍佈在芽頭表層。

最關鍵的是，它們的內在風味相距甚遠。

對月光白而言，樹種原料沒選對，不論如何也無法復刻白毫銀針的毫香蜜韻風采！

《3》

二、外觀形態。

市面上的白茶，擁有多元化外觀。

散茶、餅茶、磚茶、小餅片、龍珠茶……

概括來看，包括餅茶、磚茶在內，它們統統屬於“緊壓白茶”範疇。

和天然形態的散茶相比，緊壓白茶是建立在散茶基礎上，經歷蒸軟、包揉等特定工序再加工製成，兩者間擁有本質區別。

白茶散茶，主要優勢是原味天然，保留下較多茶葉自然本味。

泡茶前不需要撬茶，直接沖泡便是。可喝可藏，十分方便。

壓餅後的白茶，滋味會更甘醇飽滿。

蓬鬆的散茶在加工成茶餅後，能節省不少包裝空間，更利於後期運輸與倉儲，存起來不會太佔地方。

另外，在茶香方面，散茶餅茶也有不少差別。

簡單理解，散茶香氣更清新天然，而餅茶的香氣會更成熟沉穩。

直播間內有茶友好奇，為什麼他在2015年買的一箱壽眉，存到現在還沒出現棗香？

“按理說，老壽眉存了7年還是沒有棗香，不是很奇怪嗎？”

且慢，你買的這2015壽眉，是散茶還是餅茶？

“散茶啊，怎麼了。”

這就不奇怪了，對白茶而言，散茶沒有陳化出棗香的機會！

白茶的棗香得來，離不開諸多前提。

首先，選對原料。

內質豐富的高山壽眉，尤其是梗葉相對粗大的秋壽眉為宜。

壽眉的茶梗看似不起眼，但內在卻蘊藏不少可溶性糖、果膠物等。

反觀芽葉相對細嫩的白毫銀針、白牡丹，極少有出現棗香的機會。

再次，需要壓餅。

壽眉在壓餅過程中，部分梗葉的植物細胞破裂，可溶性糖和果膠物相應析出，附著在梗葉表面。

這對白茶餅的壽眉成型而言，是關鍵一步。

壓餅破壁後，餅茶才能擁有形成果香，尤其是棗香的機會，整體香氣更加成熟。

最後，需要陳化。

新壓成的壽眉茶餅，暫時還不能出現棗香。

需要耐心等待三年五載左右，棗香才能漸漸呈現。

至於等待的時間長短，沒有固定答案，得根據原料品質、壓餅技術好壞、後期倉儲條件等綜合因素來決定！

《4》

三、存放年份。

跨越漫長的歲月長河後，白茶的風味會不斷髮生轉變。

新茶期，茶香是清新活潑的。

逐漸存老後，香氣日漸沉鬱。

新白茶的代表香型，以毫香、花香、草藥香、竹葉香為主。

老白茶的主打香氣，非藥香、陳香、棗香（壽眉餅）、粽葉香莫屬。

然而，在新茶與老茶的香氣轉變之間，能牽扯出不少疑惑。

比如，白茶存老後，是不是沒有了花香？

那可未必。

對老白茶而言，花香的保留並不稀罕。

只不過，和新茶相比，老茶的花香會略顯沉穩、低調、悠長罷了。

白茶在後期妥善儲存下，花香不會跑氣飄散，而是日愈乾燥悠揚。

又比如，老銀針是不是沒有毫香？

與花香、竹葉香略有不同，毫香乍一聽讓人難以代入具體想象。

其實毫香本身並不神秘，那是一股屬於植物天然荷爾蒙的氣息，類似乾燥的蘆葦、狗尾巴草等迎風飄來的陣陣香氣。

但也有茶友質疑，新白茶的毫香，他好不容易弄明白了。

但總感覺放了三、四年後，白茶的毫香會消失啊。他之前存下來的老銀針，就再也聞不到當初的那股毫香。

其實，老銀針的毫香不會平白無故消失。

只不過和新茶相比，毫香也會逐漸轉變。

從乾燥爽朗的植物天然氣息，慢慢過渡到曬乾歸倉的成熟稻穀香罷了。

《5》

四、海拔高低。

對好茶而言，聞起來香只是低階要求，頂級好茶需要做到的是“茶香落水”。

喝茶時能從茶湯裡感受到馥郁美妙無比的香氣。

以至於連飲數杯茶湯後，感覺口腔裡香香的。

唇齒留香，吐氣如蘭，連回甘裡都在湧現著陣陣茶香。

但也有茶客認為，喝了這麼久茶，他從沒喝到過白茶的“落水香”啊。

前段剛在直播間買了兩大罐接近1斤的白牡丹，價格很實惠，折扣優惠算下來，不過百元出頭。

但收到貨後泡開喝，才發覺香氣偏淡，茶湯喝著不是很爽口，更別談落水香了。

試問，這是怎麼一回事？

從經驗看，這樣的白牡丹，產區環境多半糟糕，非高山原料。

因產區環境不佳，茶青內質積累不足。

才會導致後期做出來的茶，花香不清雅，茶香單調寡淡，喝著毫無落水香！

《6》

清朝時，有位張姓畫師。

他曾有詩云：“早聽時務晚聽香，鎮日茶瓜習送迎。”

“聽香”二字用得頗為巧妙。

大眾印象裡，香氣並非音樂。

茶香需要聞出來，而非聽出來。

但在古人眼裡，“聽”與“聞”存在著這樣的界限。

聞香依靠主動感知，而“聽”這個動作是耳朵無選擇地接受外界資訊。

嫋嫋茶香，舒適美妙。

聽香一詞借用了通感，形容品茶聞香時的放鬆狀態。

看雲捲雲舒，賞花開花落。

任香氛流動，無影而動。

一縷茶香的美妙，往往發生在不經意之間。

為了感受白茶的毫香、花香、藥香等諸多美妙香氣。

少不了，用心細細聆聽！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。