作者：阿誣品酒

關於糧食原料對酒質的影響，行業裡有句話：高粱酒香，玉米酒甜，糯米酒綿，大米酒淨，小麥酒衝。其實這只是糧食原料對酒質影響的一般規律，在白酒生產中，有許多操作最終都會影響口感，因此不同糧食釀出的酒不一定都是行話那樣的特點。今天我結合我的品鑑經驗，說說糧食原料和酒體風味的特點。

高粱是白酒釀造中的主原料，但高粱也有眾多品種，不同種類高粱釀出酒的風格特點有所不同，高粱簡單來分有粳高粱和糯高粱之分。粳高粱酒口感偏淨，微帶澀感，甜味有點像糖水般來得直接。這種風格的典型代表是大麴清香酒，在大麴清香酒中，寶豐酒對粳高粱的特點呈現是最好的，相比之下，汾酒雖然是大麴清香酒的代表，但其運用的是大麥、豌豆曲，這兩類用曲原料會增加酒體的豔麗之感，一定程度干擾了粳高粱酒的特點呈現。寶豐酒的這種豔麗之感要弱化不少，因此更容易讓我們感受粳高粱酒的特點。

糯高粱酒偏醇綿，酒體澀感比粳高粱酒弱了不少，個人覺得這跟糯高粱質地較硬，一次蒸煮出不了那麼多單寧有關，適當的單寧會增加酒體的豐富度，但過重則會讓酒體有冒頭的澀味。除此之外，單寧反覆蒸煮、反覆發酵會讓酒體產生特殊的愉悅香氣，對於糯高粱，因為其質地，需要反覆蒸煮發酵，而這也正是好的糯高粱酒口感細膩、愉悅的原因。

在酒體體感上，糯高粱酒明顯比粳高粱酒要粘稠圓潤一些，如果說粳高粱酒的口感像糖水，那麼糯高粱酒的口感則像甜酒糊。為什麼說好的醬香酒很醇厚，原因就是如此。其實不只好的醬香酒，好的單糧濃香酒，比方說高階國窖酒，酒體也是很圓潤的，有油質感。對於這一特點，是多糧濃香做不到的，多糧濃香因為混有多種糧食原料，這也弱化了糯高粱的粘稠感。

說到展現好的糯高粱酒，可以感受國窖愛我中華，五糧液15醬30版，白雲邊30年陳釀。這三款酒很好地展現了糯高粱濃香、醬香和兼香酒特點，其酒體都做到了細膩、粘稠。其實當前不少的糯高粱酒，都做到了糯高粱酒的連綿，但卻做不到糯高粱的圓潤、粘稠，究其原因，有的是運用多糧釀造，高粱比例降低弱化了糯高粱的粘稠體感；有的用曲量過高，曲的味道很重，一定程度影響了糯高粱酒的口感呈現；有的則是糯高粱和粳高粱混釀，粳高粱的單寧澀感影響了糯高粱的醇綿呈現。

整體上，高粱釀出的酒醇綿，也不一定都很香，其實白酒的香氣更多看用曲和發酵，糧食原料只是一個方面。舉例來說，武陵酒是小麥制曲，高粱發酵的醬香型白酒，但武陵酒的醬香特點就是幽雅，其香氣並不張揚。

玉米酒有明顯的脂肪發酵味，聞起來並不舒適，也正是因為如此，在名優酒中，很少有以玉米為主發酵的酒。感受玉米酒我們可以選購小曲清香的苞谷酒，這類酒香氣比較大，特點鮮明，其酒體中有比較明顯的脂肪餿感。正是因為玉米酒有這種不太舒適的味道，所以名優酒中不會以玉米為主原料釀造。在多糧工藝酒中，一般玉米的使用量為8-10%，比例並不大。

純糯米白酒我沒喝過，倒是發酵的糯米酒很常見，不過發酵酒跟蒸餾酒有很區別的區別，以後有緣品過純糯米酒後再來分享其酒質感受。

純大米酒在市面上較為多見，典型代表的是特香型、米香型和豉香型白酒。對於這三種香型白酒，建議還是品鑑特香型白酒，相比之下，米香型和豉香型白酒都是小曲糖化，液態法發酵酒，因此酒質呈現不及固態酒。

品鑑特香型白酒，個人建議品鑑蓮塘高粱酒，雖然四特酒是特香型白酒的代表，但其酒體總帶有一絲瀘州老窖池特點的濃香酒，這也使得其風格呈現並不純粹。相比之下，蓮塘高粱的酒體更粗糙一些，而這也讓其風格呈現更本真一些。說到蓮塘高粱，品鑑其低端的啤酒蓋就可以了，其酒體有明顯的麥麩氣息，這股麥麩氣息是清蒸後的麥麩氣息，因此是一種淡淡的竹子味道。不同於老特香酒的是，老特香酒的麥麩處理並沒有這麼幹淨，因此酒體有比較明顯的麥麩味，同時還有麥麩高壓蒸餾的炭烤焦糊味。

在純大米釀造的固態酒中，因為大米蒸煮易軟爛，所以必須新增較多輔料增加糟醅骨力，而這也正是大米固態酒中往往有麥麩、米殼味道的原因。當然，這些味道並不是大米發酵本身的特點，我們在理解大米酒風格的時候，一定要把這種味道和大米酒發酵本身區別開來。

相比高粱酒，大米酒沒有那麼多單寧的感覺，因此酒體比較單調，口感顯淨，沒有一點圓潤感，細品甚至有一絲酒精感。整體上，大米酒的特點更偏粳高粱酒一些，其甜味比粳高粱酒來得更直接。

大麥、小麥、豌豆在釀酒當中更多用於制曲，用於發酵主要在多糧工藝酒中，名優白酒中很少有用純大麥、小麥、豌豆釀造的。在我品鑑過的各類白酒中，天佑德青稞酒和鶴慶乾酒屬於用麥類釀造的白酒。

青稞酒是運用青稞釀造的白酒，青稞又名裸大麥，屬於麥類的一種。天佑德青稞酒是青稞酒的代表，感受青稞酒，我們可以品鑑國之德G6，此酒入口微有青稞特有的苦感，這種苦味並不重，是一種甘苦的感覺，跟曲的苦感比較像，畢竟來說，多數酒麴也是麥類製作，所以他們的苦感是相似的，除此之外，其還有一股青稞酒特有的蜜桃香。在酒體口感上，其沒有糯高粱酒的圓潤和粳高粱酒入口突出的單寧澀感，其是一種甜淨並微帶曲和青稞苦的感覺，這種感覺有點像綠茶一般，湯體入口有微微的甘苦，尾段有舒適的生津。

對於感受青稞酒酒特點，我們不妨來個對比，我們可以將國之德G6與汾酒青花20進行一個對比。兩者的用曲是比較相似的，最大的區別就是發酵原料，汾酒的入口更強勁一些，澀感更突出一些，青稞酒顯柔和一些，澀感收斂，是甘苦和甘甜的複合口感。

鶴慶乾酒產自雲南大理，其是小曲清香酒，運用大麥為主體原料釀造而成。品鑑鶴慶乾酒，其與青稞酒一樣，入口有甘苦之感，只是這種味道比青稞酒更加突出，中段收口有點衝，這與大麥釀造及小曲清香工藝發酵兩者都有關係。除此之外，其少了青稞酒舒適的蜜桃香。整體大麥酒的特點與青稞酒是相似的，只是相比青稞酒，酒體更衝一些，甘苦更突出一些，同時也少了青稞酒舒適的蜜桃香。

總的來說，糧食原料對釀造酒風味有很大的影響，但這種影響並非行話中的規律，不同的工藝執行對酒體風格也有很大的影響。一般來說，糯高粱酒會顯粘稠一些，粳高粱酒入口微有單寧的澀感；米類酒比較乾淨，甚至有點單調；麥類酒往往有麥子的甘苦之感，有些麥類酒會給酒體帶來特殊的花果香，有些麥類會讓酒體帶有衝感；玉米酒有發酵的脂肪餿感。對於多糧工藝酒，是這幾種糧食發酵味道的融合，結合不同糧食配比的比例，其會有不同的糧食風味側重。最後，對於不同糧食發酵酒的風格特點，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。