編者按：“寧可百日無肉，不可一日無茶”是福建人的生活寫照。福建人好茶，閩地有好茶。中國茶葉分六類，福建就佔了“半壁江山”，其中烏龍茶類的大紅袍、鐵觀音，紅茶類的正山小種，白茶類的福鼎白茶都非常有名。福建人有多愛茶，對茶的開發就有多極致。一杯茶，被賦予保健、品鑑、社會價值；一片樹葉，被寄託脫貧攻堅、鄉村振興夢想。茶中有世界，茶裡有乾坤。人民網福建頻道特推出“觀茶”專欄，邀請茶葉專家、學者，一起話茶、品茶。u003cbr /u003e 第一期的觀茶專家是國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）製作技藝傳承人劉國英。

已故茶界泰斗陳椽有一句對武夷巖茶工藝的評價，“武夷巖茶的創制技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比，值得中國人民雄視世界。”

巖茶製作技藝真有這麼神奇？好工藝能為巖茶帶來什麼？

武夷巖茶的製作技藝難在哪？

“武夷巖茶的工藝流程在所有茶類裡面，應該是最複雜、最多的，對品質的影響程度也是非常明顯的。”劉國英開門見山。

武夷巖茶傳統制作技藝，純靠手工，從茶葉採摘到成品歷經十餘道工序：萎調、做青、殺青、揉捻、烘乾、揀剔、烘焙……

“哪一道工序最為關鍵？”

“一個是初製做青工藝，另一個是精製烘焙工藝。”

劉國英分析，巖茶香氣的形成有多種因素，比如品種、場地、氣候、栽培管理措施等，但最後表現出來的香氣高低，主要還是取決於初製做青工藝。“工藝做到位了，香氣表現得更高。同樣的原料，可能不同的人做出來，它的香氣高低會差異很大。”

巖茶做青工藝，劉國英正在揺青。受訪者供圖

“那烘焙工藝會影響什麼呢？”

劉國英說，消費者透過茶湯顏色的不同能明顯地感受到烘焙火功的高低，這是對烘焙工藝最直觀的感受。同時烘焙會影響巖茶的香型，就是香氣的特徵，是花香還是果香還是木質香，或者兼而有之，除了前面所說的香氣形成因素影響外，烘焙的影響至關重要。

他補充道，烘焙工藝還會影響巖茶的滋味，“我們喝到的茶湯滋味，有些發酵更輕一些，或者更青澀一些，偏向綠茶，有些喝起來偏向紅茶，有些又喝起來更醇厚一些，這些都跟精製烘焙有關。”

既然烘焙工藝如此重要，是否有規律可循？

“巖茶的傳統烘焙工藝紛繁複雜，無定法可循，如何控制火候，全靠製茶師傅心口相傳的經驗。”這正是烘焙工藝的難點所在。

而烘焙技藝中最難的要數炭焙工藝。“炭焙茶是焙茶的最高技術，採用炭焙燉火才能達到武夷巖茶‘活甘清香’的獨特品質。”好的巖茶由烘焙火點、時間、溫度不同而帶來瞬息萬變的口感，往往要求製茶師傅通宵蹲守，依靠對空氣溫度、溼度的敏銳感知，每半小時左右試一次。武夷巖茶製作技藝的艱辛複雜由此可窺見。

焙火輕的巖茶，易返青？不耐放？

輕火茶，真如巖茶圈所傳，不耐放？易返青？

聽罷，劉國英笑了笑說，“做壞了的輕火茶不該由工藝風格來背鍋。只要做青環節走水走透，焙火環節焙透，工藝到位的輕火茶照樣很耐放，比如‘空谷幽蘭’就是個典型。”

巖茶容易返青，源自茶葉含水量偏高，致使茶葉中的一些內含物質發生變化，從而產生異味。

而返青的原因無外乎兩種，一是工藝不到位，做青走水走不透，或者焙火焙不透；二是泡袋不密封或存放環境不當，雜味、水汽進入茶包，被巖茶吸附，從而讓茶葉發生變化。

在劉國英看來，現在因為技術和存放條件都改善了，越來越多的人敢做輕火茶，同時，有了像“空谷幽蘭”一類工藝做到極致的輕火茶的成功經驗，大家對輕火茶的風格有了重新認識，市面上“文火慢燉”的輕火茶就逐漸流行起來。

“那返青、做壞了的巖茶，喝了對身體有影響嗎？”

“單單工藝做壞，更多影響的是口感，不會影響健康。但如果茶葉中有農藥殘留，或者保管不當變質了，才會影響健康。”

何謂巖茶的“活甘清香”？

巖茶的靈魂是“活甘清香”，那這四個字具體指什麼？其他茶類是否也有？

“‘活甘清香’不是工藝特徵，它是巖茶的茶葉品質特點，但這個特點離不開傳統制作工藝。如果把巖茶做成紅茶或綠茶，就不具備這個‘活甘清香’。”

“活”字很玄妙，“活”是從物質層面上升到精神層面的感覺，要表現的是巖茶的變化。“這種變化，從大範圍來說，每泡茶可能風格特徵都不大一樣；具體到一泡茶上，在沖泡過程中，給人感覺是變化無窮的，每一沖茶的香氣、滋味可能都不一樣。”

舉個例子，一泡肉桂，第一衝花香馥郁，滋味綿柔；第二衝可能花香中帶著果香；第三衝可能果香更顯……而茶湯在口中持久留香，其香氣如同香水一般也分前、中、後調，而有所不同。所以，“活”是巖茶最大的特點，富於變化。

“甘”如字面意思——甜。劉國英說，所有茶類都有“甘”，只是程度不一樣，但巖茶回甘的濃烈程度會比紅茶、綠茶強很多，所以將“甘”位列評判巖茶好壞指標的第二位。

“清”則是指巖茶要做得乾淨、純正，“是什麼茶就是什麼茶的味道，是什麼品種就有什麼品種的味道。”同時，茶湯澄澈、水路清晰，滋味純粹、無異味。這些都是“清”的表現。

“香”在他看來，所有茶類也兼具，只是香型不同，香型濃郁程度也有所差異，而巖茶的香型種類、濃郁程度以及它們所帶來的品飲效果，都具有非常獨特的魅力。

什麼條件能做出好品質巖茶？

是不是一定要三坑兩澗的原料、非遺大師的技藝才能做出好品質巖茶？

“好品質巖茶需要天時、地利、人和。”不一定是三坑兩澗的原料，但不能是茶山管理不好的原料；不一定是非遺大師的技藝，但不能是不講究極致的工藝。另外，優秀的茶樹品種和一流的採摘氣候也是做出好品質巖茶的必備條件。

如果要用一句話來評價茶客對好品質巖茶的追求，劉國英這樣說，“我們對茶葉品質的追求是綜合性的，不單單是山場一個因素，也不僅僅是品種的因素，更不能完全取決於工藝。品種、山場、氣候都是原料的基礎，只有在這樣的基礎上，透過工藝賦能，茶葉的內質才能更好地被表達出來。”

“一定要客觀、全面瞭解巖茶的工藝和影響因素，才能更好地判斷茶葉的好壞，也能幫助大家正確地選擇好茶。”採訪末，劉國英不忘提醒巖茶愛好者，理智消費巖茶。

今有陳椽高評，古有梁章鉅讚譽：“武夷焙法，實甲天下”。2006年，武夷巖茶（大紅袍）製作技藝被列入首批國家非物質文化遺產名錄。巖茶成為第一個被列入非遺的茶類。