丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

有茶友說，他喝了一次清香型大紅袍。

喝完後，感覺就一個字——苦。

用的紫砂壺沖泡，8克一泡，加完水就出湯，之前沒喝過巖茶，喝的綠茶居多。想不明白的是，清香型大紅袍，喝著怎麼這麼苦？

再一次看到了清香型大紅袍這個說法。

按麻花立場，不主張巖茶圈內再區分清香、濃香分類。

畢竟，巖茶都是要焙火的。

按火功的不同，分輕火、中火、足火。

不論從哪個角度看，都沒有照搬鐵觀音的那一套清香型、濃香型分類。

盲目照搬，生搬硬套，只會水土不服。

至於說，為什麼那位新茶友喝了大紅袍後，感覺特別苦。

背後的可能性，無邊無跡。

《2》

劣質糟糕的巖茶，喝入口當然苦澀難耐。

如果這份大紅袍，只是按直播間內9。9元左右的低價買入手。

又或者，它是通版包裝，價位很實惠。

不知山場、不知廠家、不知年份，只是隨便在泡袋上印了“大紅袍”這三個明晃晃的大字。

那情況顯而易見。

初次試水巖茶，選這樣品質沒有半點保障的茶品，肯定會留下一段虐心的飲茶體驗。

或澀口鎖喉。

或煙味濃烈嗆喉。

或苦味極重，化不開……

上述種種糟糕茶味，踩雷中招風險很大。

《3》

見過有人遮掩歪解。

“清香型大紅袍是因為焙火不足，所以茶湯喝著才會苦澀，如果火功焙上去後，茶味自然會醇熟……”

前面這番話只能信一半。

巖茶經歷高溫焙火後，的確能降低苦澀感。

原理如下，茶葉內部的苦味來源，與咖啡鹼、茶鹼、可可鹼有關。

然而，以咖啡鹼為首的苦味物質，受熱易分解。

高溫炭焙過程中，巖茶內部的苦澀水會進一步脫離。

在炭焙間的窗戶邊、門框旁，時常能看到白色的結晶。

某種意義上，那可以視作茶葉內部“苦茶鹼”的化身。

隨著焙火程度加深，毛茶內部的大量苦澀物質會逐漸退散，茶湯滋味日漸柔、順、甘、潤，不復往日的毛躁輕浮。

茶湯入口，也不必再擔心猛地一下，就嚐到“扎嘴”的強烈刺激苦澀。

考慮到這點，巖茶圈內有“一火遮百醜”的說法。

焙火能讓個別苦澀味重的劣質茶，茶味得到改善，但終究是治標不治本。

苦澀雖能降下去，但先天茶味不足的劣質茶，無法焙出甘醇、飽滿、醇厚湯感。

憑藉湯感醇不醇，能快速將兩者區分。

《4》

也有人會認為，清香型大紅袍風味，本就如此。

“發酵偏輕、焙火偏輕的清香型巖茶，喝茶時不該再強調苦不苦，而是看香不香。”

覺得這類巖茶只要香氣足夠驚豔，那就萬事大吉。

有香萬事足？這顯然也是以訛傳訛的謬論！

巖茶不論輕火、足火，都是重水求香的。

茶味薄，苦味重的巖茶，即便茶香再“抓人”，聞起來香到不行，還是不可取。

再說，那些茶味薄，香氣濃豔的巖茶，問題多多。

審視巖茶的茶香，不是隻看香氣濃郁程度，而是得看茶香是否沉穩。

前段有人分享他在喝巖茶時的聞香習慣。

“從來不刻意去聞蓋香，因為好巖茶的香氣是沉底的，聞葉底與水香，茶香感受更全面。”

麻花倒不認可，蓋香、水香、掛杯香、葉底香、幹茶香。

多處聞香，香香都不同，能反映出巖茶的多面香氣。

但香氣沉穩一說，倒是形容得很具體。

優質巖茶的香氣，斷不會是輕飄飄的。

當你在喝清香型大紅袍時，若發現茶香清揚、香氣輕浮。

即，乍一聞特別香，但葉底與湯水裡也沒有明顯香氣。

這種茶香只停留在表面功夫的巖茶，內在茶味積累不足，品質實則遜得很！

若一泡清香型大紅袍，空有高香，但香氣一點也不“穩”，沒有落水香，冷後不留香，並且茶味又薄又苦。

遇到這種狀態，十有八九可以推測出，這泡茶的原料十有八九以外山高香品種茶為主。

巖茶的巖骨花香，半個字都沒法體現。

《5》

新手喝巖茶，少不了慢慢適應。

以前常喝綠茶的茶客，猛不丁嘗試喝巖茶。

能一下子就徹底接受的人，畢竟是少數。

排除茶葉本身品質影響，如果還是覺得，巖茶喝著普遍很苦、很濃，喝不慣。

這就得回到口味適應方面了。

論製作工藝，巖茶加工少不了焙火。

無焙火，不巖茶。

巖茶沒有所謂清香型分類，再加上，大紅袍的茶味和綠茶截然不同。

喝綠茶，貴清爽原味。

但大紅袍的滋味會更足，茶味偏醇。

焙火之後，巖茶各式茶香依舊能得到保留。

但茶香清鮮，茶味鮮爽程度，肯定不比綠茶簡單直接。

為此，若因“喝不慣”，從而認為巖茶很苦。

那擺在面前的又是另一個問題——

為茶湯的苦味定性

。

如果是又苦又澀，苦味強勁，苦意濃烈，茶水喝入口，長達數分鐘時間內，茶味都不會慢慢消散。

這種苦，顯然要不得。

假設入口剎那，苦味感覺明顯，但過了沒多久，苦味一滑而過，轉而是飽滿甘潤的茶味，唇齒留香，喉間生津。

遇到這種能及時化解消散的苦味，自然不必過多投訴。

《6》

考慮到新手身份，剛開始喝大紅袍時，感覺茶味特苦。

除了自身喝不慣外，也和沖泡經驗有關。

泡茶“手生”，手法生疏，過去一直用玻璃杯泡綠茶。沒有嘗試過用茶壺、用蓋碗泡功夫茶的茶客，茶水倒出過程普遍很不順暢。

泡茶動作，磕磕巴巴。

茶湯倒出速度慢，無形中會增加大紅袍的浸泡時間。

從而浸出過多茶味，將茶湯滋味泡得又濃又苦。

對於這種“沖泡苦”，方法沒別的，苦練泡茶技術才是王道。

喝茶時，為了區分“沖泡苦”和“劣質苦”，方法倒也不難。

內質充足的好茶，即便被悶濃泡苦後，也不會毫無優點。

茶味雖濃苦，但湯感卻是厚實飽滿的，漿感明顯。

同時，飲茶過後，唇齒留香，回甘迅速，生津持久。

而劣質茶的苦，那是真的苦。

除了苦，還是苦。

強烈的苦味之後，也換不來醇厚湯感，回甘生津，留香持久帶來的味蕾安慰！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。