秋冬之際是“嗜甜的季節”，因為甜味可以讓身體感覺到安全和美好等積極的滋味，給人一種壓力釋放、身心滿足的感覺。甜味，在生活中彷彿是所有味道中的寵兒，那麼高傲、自在；然而，就是這樣一種滋味，在生活中更多是由食物來提供，各種“糖”成為了大家偏愛的食材。超市中關於“糖”的獨屬食材有很多，白糖、紅糖、冰糖等“糖類”讓人喜悅於味蕾，這些不同的糖有何區別？在品鑑之餘我們又該注意什麼？對於這種味覺的感受，還需明確“內涵”。

白糖、赤砂糖、紅糖、黑糖、冰糖，不同之處主要在於工藝：

甘蔗和甜菜是目前製糖工業中使用最廣泛的兩種原料，首先將原料進行壓榨，獲得“粗汁”（甘蔗汁或甜菜汁），將粗汁經過“清淨（石灰法或亞硫酸清淨法）”，去掉雜質，獲得“清汁”；接下來將清汁進行加熱濃縮，蒸發掉水分後獲得“糖漿”。

接下來，先說白糖（白砂糖），將糖漿在煮糖罐中加熱、繼續蒸發水分，煮至過飽和狀態；接下來進行“分蜜”，將“晶種物質（糖粉）”撒入煮糖罐中，白砂糖的結晶就會自然生長，此時當晶體達到預定大小之後，經過離心機的作用將未結晶的糖精甩出去，保留結晶體本身。然後將白砂糖的結晶進行洗滌、乾燥等工序，加工製成白砂糖成品，未結晶的糖漿是食用糖生產的副產品，稱為“糖蜜”。

再說“赤砂糖”，糖蜜繼續結晶，就能生產出後續第二波、第三波、甚至第四波砂糖，結晶次數越多，結晶體中糖蜜的含量自然就越多，此時糖的顏色就會逐漸加深，將此種含有部分糖蜜的砂糖稱為“赤砂糖”。

各位偏愛的“紅糖”是用糖漿直接熬製和乾燥所得，整個過程不經過結晶和分蜜。由於此種加工工藝，所以紅糖當中包含了全部的糖蜜，顏色就會變得更紅更深，風味也會更加特別。

“黑糖”可以稱之為“特殊的紅糖”，它的熬製時間比紅糖更長，顏色自然也就會變得更深。

“冰糖”的根本就是“白砂糖”，將白砂糖加水溶解，然後進行加熱蒸發，就結晶成了大塊冰糖，兩者相比，生產工藝多了一步“重結晶”，冰糖的生產過程中會進行嚴格的“清淨”操作，這樣生產出來的才是品質較好的冰糖；如果未進行徹底清淨，或者白砂糖中本身含有雜質，就最後生產出的冰糖就為“黃冰糖”。白砂糖和冰糖的區別就是“物理狀態”，和坊間傳言的“健康效益”無任何關聯，兩者在風味上也沒有區別。

綿白糖是何種物質？

綿白糖與白砂糖的生產工藝有一定相似之處，只不過綿白糖在晶體顆粒還未長大之前就進行了分蜜操作，因此綿白糖的顆粒會更小，狀態更細緻；兩者最大的區別是“在結晶體上噴入了2。5%左右的轉化糖漿”，混合後製出的成品才是綿白糖。

什麼是麥芽糖？

還有一種糖叫“麥芽糖”，多次聽說，但總對其不甚瞭解。在玉米澱粉酶、大米等穀物中加入澱粉酶，經過熬煮、過濾、濃縮，過程中發生酶促反應，最後得到麥芽糖純品，也被稱為飴糖。

白糖與紅糖相比，營養是否有差別？

白糖與紅糖對比，兩者的主要成分都是蔗糖，從《中國食物成分表（第二版）》查表可得，每100克白糖的熱量是400千卡，每100克紅糖的熱量是389千卡，相差不大；對比蛋白質、鉀、鈣的含量，紅糖要高於白糖。紅糖的營養價值高於白糖，這主要與生產工藝有關，白糖的雜質去除的更加徹底，這也就是“白糖當中99。9%的成分都是碳水化合物”的原因，而紅糖就由於工藝的簡單保留了更多鉀、鈣、鐵（三價鐵，吸收利用率低）等礦物質，但大家要明確“糖並不是礦物質的主要來源”。

“存糖”這件事，別小瞧：

由於存放時間過長、存放不當等因素，白糖等糖類物質容易滋生蟎蟲，比如腐食酪蟎、甜果蟎和一些粉蟎，這些蟎蟲可以在腸道中存活，數量上升就可能誘發腸蟎病。因此，做好糖類儲存和室內環境衛生清潔非常關鍵。

買糖存糖，建議“不買散糖買包裝糖”，購買過程中關注生產日和保質期，現吃現買，少吃少買，過期不食；回家存放要“乾燥加蓋”，放置於陰涼乾燥的地方，避光加蓋儲存，避免細菌、蟎蟲等有害物質的汙染。

無論是哪種“糖”，食必限量：

毋庸置疑，糖是甜的，所以很多人難以拒絕。但糖的大量攝入和齲齒、肥胖、糖尿病、痛風之間有著密切的聯絡，故因嚴格限糖。《中國居民膳食指南》（2022版）中建議每天新增糖的攝入量不超過50克，最好可以控制在25克以內；那些你肉眼可見的糖，請務必少買、少加、少吃。

甜，既是味覺上的感受，也是表達幸福、安寧的字眼，始於糖，產生回甘。白糖、紅糖、冰糖等糖食雖美味，但在瞭解之餘，更需嚴格限量、理性品鑑，願甜美衍生於生活。

注：正值世界盃期間，一些科普文章助力您健康生活。王思露老師教您健康過冬，圖片來源於網路，如有侵權請告知刪除。